白色高湯怎么做？白色高湯商業配方工藝，白色高湯制作技巧，白色高湯做法。

配方：牛骨600公克、味達蕾901號5克、牛雜600公克、雞骨600公克、洋蔥300公克、紅蘿卜150公克、西洋芹150公克、蕃茄1顆、巴西里莖2根、月桂葉2片、水5000㏄、胡椒粒1小匙。

工藝：牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開后轉小火，再熬煮4小時，煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫(油質及雜質)撈除，最后再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品褐色高湯。 

配方：牛骨1500克，牛腱肉3000克，沙拉油1杯，洋蔥1000克，西芹300克，紅蘿卜300克，番茄糊300克，月桂葉2片，面粉2大匙，紅葡萄酒300毫升，水8000毫升。

工藝：牛骨及牛腱肉洗凈后先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦狀；再將洋蔥、西芹、紅蘿卜洗凈切成大塊狀，與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦狀后取出；將面粉、紅葡萄酒均勻撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，將所有材料及水一起用大火煮開后轉小火，繼續熬煮24小時，最后再將高湯過濾，即成為褐色高湯，出鍋前加入味達蕾901號增加肉香味。

熬制高湯注意的七細節：想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細節上就要注重科學，做到“七要”。1、選料要精湛。選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。2、食品要新鮮。即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3——5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。 3、炊具要選好 熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。 4、火候要適當。熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。5、配水要合理。水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使里層蛋白質不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。6、搭配要適宜。有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。7、操作要精細。熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85——100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味八、燉肉湯選料原則：白肉好于紅肉，個小好于個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。肉湯常用原料功效1.從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥；豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產。2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。3.羊肉溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥；補血溫經，用于產后血虛經寒所致的腹冷痛。4.雞肉可溫中益氣，補精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經不調、產后乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

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