麻辣燙怎么做?麻辣燙商業(yè)配方工藝,麻辣燙制作技巧,麻辣燙做法

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素菜類：青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、綠芽菜、黃芽菜、豆腐、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕鴨血粉絲粉條、火腿腸、胡蘿卜等、（買粉絲的時(shí)候，一定要買比較好的，不輕易煮爛的；由于吃“麻辣燙”時(shí)，基本上每個(gè)人都會(huì)點(diǎn)一份粉絲，假如粉絲質(zhì)量不好，會(huì)影響總體的口感）。葷菜類牛肉、咸肉、鴨腸、油炸肉皮、牛百葉各種貢丸蟹柳類等.（注：串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會(huì)太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）。

湯料配方：牛油20斤、菜油5斤、郫縣醬4斤、（朝天椒）辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2兩、姜1斤、蔥0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5兩、山奈0.5兩、桂皮1兩、香葉1兩、蓽菝20克、白扣0.8兩、香果0.5兩、沙姜0.5兩、紫草0.7兩、丁香0.3兩、梔子0.5兩、草果0.6兩、謬糟2瓶、味達(dá)蕾901號(hào)50克，豆豉1袋100克、胡椒0.5兩。

工藝：串菜-配制大料-炒料-湯料熬制-湯料的調(diào)味-燙菜過程-裝碗過程1、將郫縣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用；蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透?jìng)溆茫粌煞N油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。2、凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。1、把調(diào)過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。2、燙菜時(shí),按照各種菜燙制時(shí)間的是非,先后放入燙勺內(nèi)(一般不輕易熟的先放,輕易熟的后放)。3、麻辣燙裝碗，然后加入湯；假如能吃“辣”的，可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個(gè)辣油，也就是之條件到過，從熬好的湯表面提煉出來的）。最后裝碗。

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