玉米臘腸怎么做?玉米臘腸商業(yè)配方工藝,玉米臘腸制作技巧,玉米臘腸做法

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配方：豬肉餡500克，煮熟的玉米粒100克，富磷聯(lián)C5克，鹽8克，白糖5克，味達蕾901號3克，生抽10克，蠔油10克，玉米淀粉30克，蔥姜水60克（提前泡好），雞蛋1個，美久亭A1克，設(shè) 備：絞肉機、切丁機、調(diào)速打桶、灌腸機、烘干房、夾層鍋、真空包裝機、殺菌設(shè)備、封口機。

工藝流程：將豬肉餡500克放入盆中，加入用溫水溶解好的富磷聯(lián)C5克，攪拌均勻。將肉餡放入0-4度的冰柜內(nèi)腌制12小時以上，使肉餡充分吸收調(diào)料，口感更加脆嫩筋道。腌制好的肉餡取出，加入煮熟的玉米粒100克、鹽8克、白糖5克、味達蕾901號3克、生抽10克、蠔油10克、攪拌均勻。加入玉米淀粉30克、提前泡好的蔥姜水60克、打入一個雞蛋，繼續(xù)攪拌。稱取美久亭A1克，用涼開水溶解后加入肉餡中，攪拌均勻。準備腸衣選擇腸衣的直徑17-25MM，腸衣必須氣味正常，有拉力，經(jīng)選后的腸衣，洗去鹽和雜質(zhì)，泡在清水中。手握腸衣，將腸衣套在灌筒口上，打開灌筒閥門便可開始灌制。握腸衣要松緊適當靈活掌握，握得過緊容易使肉餡脹破腸衣；過松，灌入肉餡稀疏不實，會使成品產(chǎn)生氣泡和空洞，經(jīng)烘烤后，勢必肉餡下垂上部發(fā)空，影響香腸的質(zhì)量。每灌完一根腸衣，隨即交與后面一人捆扎掐節(jié)，掐節(jié)是香腸熟制前的最后定型，掐節(jié)必須了解餡的軟硬程度，以克服灌制時出現(xiàn)破裂或空洞，待香腸灌制完后用鋼針刺孔，將香腸內(nèi)空氣放出，然后掐節(jié)定型。灌裝好的香腸應(yīng)及時送入烘箱中進行烘烤，整個干燥過程的溫度應(yīng)控制在50—70℃之間，干燥時間為60—120分鐘。通過干燥使產(chǎn)品充分發(fā)色、水分蒸發(fā)，從而形成產(chǎn)品特有的風(fēng)味、口感和組織結(jié)構(gòu)。在干燥期間，每30mim應(yīng)調(diào)轉(zhuǎn)一次車頭，或調(diào)換掛篙，使香腸水分蒸發(fā)均勻，發(fā)色效果一致。烘烤好的香腸表皮干燥，用手觸摸時腸體稍硬，沒有潮濕的感覺。鹵煮時，先把鹵湯煮沸，改小火，放入臘腸，溫度保持在75-80度，鹵煮20-30分鐘。鹵湯配制：按鹵湯配方配制鹵湯，先將香辛料打包放入清水煮1小時，再加入其它調(diào)味料，注意調(diào)整色澤。玉米臘腸鹵煮后，撈出瀝干，鋪在烘篩上，進烘房干燥。烘房溫度控制在50-60度，烘到臘腸變干時即可。真空包裝殺菌6分鐘-30分鐘-10分鐘/110度，反壓冷卻至38度，風(fēng)干，包裝。

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