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配方（單位：kg）:豬瘦肉80、豬背脂20、富磷聯(lián)C4、美久亭A19型0.2、食鹽2.6、白砂糖2、味精0.8、紅曲紅色素0.003、、大豆蛋白3、淀粉8、白胡椒粉0.2、花椒粉0.15、味達(dá)蕾903號(hào)0.6、冰水41。設(shè)備:絞肉機(jī)、活化嫩化機(jī)、按摩機(jī)、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)、熏烤爐、蒸煮爐、煙熏爐、包裝機(jī)。

工藝:瘦肉切塊→活化嫩化→腌制→按摩或滾揉→灌制→烘烤→煙熏→蒸煮→包裝→二次滅菌→冷藏貯存1.將豬背脂切成條，將1公斤煙熏液兌入6份水，將脂肪浸泡2小時(shí)，吊掛在熏爐中，60℃烘烤2小時(shí)，冷卻后，凍入冷庫(kù)中待用。2.將解凍好的豬瘦肉切成條，過(guò)兩遍活化嫩化機(jī)，然后用36毫米孔板絞碎。3.稱量美久亭A19型、富磷聯(lián)C,味達(dá)蕾903號(hào)，食鹽、紅曲紅色素以及60％的冰水，與原料肉一同腌制12小時(shí)。4.用按摩機(jī)或滾揉機(jī)滾動(dòng)4小時(shí)，加入剩余輔料和冰水，滾揉1小時(shí)。5.將熏制好的脂肪用切丁機(jī)切成黃豆大小的顆粒，或用5毫米孔板絞成整齊的顆粒。6.加入脂肪顆粒滾揉1小時(shí)。7.灌裝入可煙熏的玻璃紙腸衣中，要求充填飽滿，無(wú)孔洞氣泡。8.吊掛在熏車上，推入熏烤爐中，60℃烘烤30分鐘。9.用木屑熏烤20分鐘，此時(shí)產(chǎn)品表面成棗紅色。用83℃蒸汽蒸60分鐘，至產(chǎn)品成熟。10.用濕木屑濕熏10分鐘。11.冷卻后真空包裝，于90℃水中二次滅菌15分鐘。12.冷卻后裝箱，儲(chǔ)藏于0－4℃冷藏庫(kù)中。

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