休閑牛肉棒怎么做?休閑牛肉棒商業(yè)配方工藝，休閑牛肉棒制作技巧,休閑牛肉棒做法

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配方（kg）：牛肉100，精鹽1.5，白砂糖3，美久亭A19型1，香辛料0.5，味達(dá)蕾903號(hào)1，佳多美A24型0.8，孜然粉0.2，味精0.3等。設(shè)備：絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸煮爐、烘干箱。

工藝：原料解凍→修整→腌漬→成型→熱加工→冷卻→包裝→入庫(kù)1.原料肉解凍。原料肉須放在干凈衛(wèi)生的解凍池中解凍，牛肉應(yīng)完全浸沒(méi)在流動(dòng)的清水中，水溫控制在1－5℃，室溫控制在15℃以下，解凍視氣溫情況，必須完全解凍，要求肉中心無(wú)凍塊和硬塊。2.原料肉修整。剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，再用清水沖洗表面血污，瀝干水分后備用。3.腌漬。把牛肉通過(guò)直徑10mm絞肉機(jī)絞制，將輔料加入，放入攪拌機(jī)里攪拌10分鐘，然后推入0-5℃冷藏間里，靜止腌漬12小時(shí)。如果要口感結(jié)實(shí)，就不需腌制，直接成型。4.成型。采用不銹鋼模具，將肉餡稱(chēng)重后放入模具，擠壓成型后擺放在不銹鋼網(wǎng)架上，要求厚度0.8cm，寬度3cm，長(zhǎng)度12cm。注意每片之間擺放整齊，不要互相擠壓，以免形狀不規(guī)則。5.熱加工。將半成品推入煙熏爐，關(guān)閉爐門(mén)，設(shè)定有關(guān)加工參數(shù)，干燥溫度55℃，時(shí)間60分鐘，烘烤溫度90℃，時(shí)間100分鐘，排氣3分鐘，出爐。6.冷卻。常溫下冷卻，1小時(shí)后推入包裝間，依設(shè)定重量真空包裝，貼標(biāo)簽，打生產(chǎn)日期。7.入庫(kù)。

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