極致烤豬腳怎么做?極致烤豬腳商業(yè)配方工藝,極致烤豬腳制作技巧,極致烤豬腳做法

日期：2019-08-17 瀏覽：312 評(píng)論：0

核心提示：配方：豬蹄4千克。鹵水配方：高湯6干克，鹽100克，冰糖、味精各50克，紅曲粉、雞粉、味達(dá)蕾69號(hào)25克，南姜、味達(dá)蕾201號(hào)20克、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陳皮各5克，八角3-5個(gè)，香葉3克，干辣椒4個(gè)，豬肥肉250克。原味蘸碟：美極鮮味汁20克，鮮姜汁、香醋（或陳醋）各10克，蔥末、雞粉、香油、辣椒油各3克，精鹽、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成.檸檬蘸碟：鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），香醋、鮮姜汁各10克，鮮檸檬汁20克，雞

極致烤豬腳怎么做?極致烤豬腳商業(yè)配方工藝,極致烤豬腳制作技巧,極致烤豬腳做法

配方：豬蹄4千克。鹵水配方：高湯6干克，鹽100克，冰糖、味精各50克，紅曲粉、雞粉、味達(dá)蕾69號(hào)25克，南姜、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陳皮各5克，八角3-5個(gè)，香葉3克，干辣椒4個(gè)，豬肥肉250克。原味蘸碟：美極鮮味汁20克，鮮姜汁、香醋（或陳醋）各10克，蔥末、雞粉、香油、辣椒油各3克，精鹽、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成.檸檬蘸碟：鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），香醋、鮮姜汁各10克，鮮檸檬汁20克，雞粉、鹽各3克，味精、白糖各5克。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。密汁味蘸碟：蜂蜜30克，檸檬汁、白糖、烤肉醬各10克，香油5克。將以上所有配料調(diào)成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。

工藝：1.將豬蹄清洗干凈，用火烤5分鐘左右至表皮發(fā)黑發(fā)焦，然后入淡鹽水浸泡半小時(shí)，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗干凈。用泡多源E和富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制1-2小時(shí)。2.鍋下色拉油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香）；3.鍋下鹵水（其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味），大火燒至似開非開，下豬蹄轉(zhuǎn)小火，一直保持“蝦眼”水狀態(tài)約1小時(shí)，關(guān)火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續(xù)浸泡20分鐘，撈出放涼；4.當(dāng)豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進(jìn)行烤制，烤時(shí)可刷少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉或者孜然粉等，跟蘸碟即可。

注意事項(xiàng)：在鹵制豬蹄時(shí)，要保持水的沸騰狀態(tài)，但不宜大火急煮，以免豬蹄破裂。烤制前在豬蹄表面刷一層植物油，可以鎖住表皮水分，防止豬蹄在烤制過程中變干。

烤制時(shí)間和溫度需根據(jù)烤箱性能和豬蹄大小進(jìn)行調(diào)整，以確保豬蹄烤制至表面金黃且皮脆肉嫩。

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