牛肉香腸怎么做?牛肉香腸商業(yè)配方工藝,牛肉香腸制作技巧,牛肉香腸做法

 

配方：：生牛肉35kg、豬肥膘肉15kg。食鹽1.5kg、白色醬油1.5kg、白糖3kg、白酒500g、味達(dá)蕾901號40克，美久亭A20克。

工藝：1原料整理。選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉，以后腿為上選，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機(jī)絞成約1cm的小塊。去皮的豬肥膘肉切成約1cm的方丁，用溫水漂洗1次，瀝去水分。 2制餡。將絞碎的牛肉和豬肥肉丁混合，加入精鹽和美久亭A，用手反復(fù)揉搓5min左右，使其充分混合均勻，放置l0min。將白色醬油、白糖、味達(dá)蕾901號，白酒混合，倒在肉塊上攪拌均勻，即成腸餡。 3灌裝。用溫水將腸衣泡軟、洗凈，用灌腸機(jī)或手工將腸餡灌入，每間隔20cm，結(jié)扎1節(jié)。然后用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗1次，除去腸衣外沾附的油污等。4烘烤或曬干。將香腸有間隙地搭在晾竿上，掛在陽光下曬干，或直接在烤爐里烘干[6-7]?？緺t內(nèi)的溫度先高后低，控制在60～70℃之間，烘烤3h左右。烘烤過程中，隨時查看，當(dāng)腸體表面干燥時就可出爐。掛在通風(fēng)處，風(fēng)干3～5d，待腸體干燥、手感堅挺時，即為成品，出品率62%。

注意事項(xiàng)：選用新鮮、無異味的豬肉作為原料，確保香腸的品質(zhì)。整個制作過程中要保證操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免食品污染。灌腸時需注意控制肉餡的緊實(shí)度和腸衣的張力，避免香腸過緊導(dǎo)致破裂，或過松影響口感。晾曬和風(fēng)干過程中需避免陽光直射和雨淋，以免影響香腸的口感和品質(zhì)。同時，要定期翻動香腸，確保晾曬均勻。

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