麻辣羊肉松怎么做?麻辣羊肉松商業(yè)配方工藝,麻辣羊肉松制作技巧,麻辣羊肉松做法

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配方：新鮮山羊肉50kg；富磷聯(lián)B4kg,食鹽1.5kg、白酒1kg、味達蕾901號0.5kg,白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陳皮0.15kg、茴香（八角）0.1kg、大蔥1kg、味精0.1kg；

工藝：①把漂浸好的羊肉塊放人沸水中煮10min，撈出，放在清水中洗至無血水為止，以去除肌肉中的殘血及羊膻味。 ②把焯水的羊肉塊，用富磷聯(lián)B腌制2小時后放入煮鍋中，加入與羊肉等量的水，投人生姜、陳皮、茴香、大蔥、辣椒和花椒等輔料（陳皮等調(diào)味料用紗布包好）。用大火燒煮4.5～5.5h，直至羊肉爛熟。其間不斷地加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用鍋鏟稍用力拍肉塊，若肉纖維自行分離，表明肉已煮爛熟。此時加入白糖、味達蕾901號，白酒、食鹽和味精，繼續(xù)煮至湯汁收干為止。 ③取出生姜、大蔥及調(diào)料包，改用中火，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。由于原料肉的老嫩程度各異，炒壓時要掌握火候。炒壓過早，一些肉塊尚未煮爛，不易壓散；炒壓過遲，則肉塊煮得太爛，容易引起粘鍋而炒煳。 ④肉塊炒壓至松散時，改用小火勤炒、勤翻。待水分完全炒干，肉塊全部蓬松并附有彈性時，顏色由灰棕色變?yōu)辄S色，成為具有獨特風味的山羊肉松，成品率約為25%。也可將煮至爛熟的肉塊倒入炒松機內(nèi)炒松，以提高工效。 ⑤若短期貯藏，肉松可裝入防潮紙袋或塑料袋內(nèi)，貯藏于干燥處，半年不變質(zhì)；若長期貯藏，需用玻璃瓶或鐵盒包裝；若要推向市場，則要真空包裝，1年不變質(zhì)。

注意事項：選擇新鮮、無異味、無污染的羊肉作為原料，確保肉質(zhì)鮮嫩、無筋腱和雜質(zhì)。在煮制羊肉時，要控制好火候和時間，避免煮得過爛或不夠熟，影響后續(xù)的炒制和口感。

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