金牌全兔怎么做?金牌全兔商業(yè)配方工藝,金牌全兔制作技巧,金牌全兔做法

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配方：兔子20只（每只重約1250克），老母雞1500克，老鴨1500克，豬棒子骨5千克，富磷聯(lián)B200克，香菜根500克，洋蔥500克，生姜400克，鮮尖椒500克。玫瑰露酒1000克，米酒1000克，白酒500克，柱侯醬228克，海鮮醬397克，生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，鹽500克，味達(dá)蕾901號100克，，豬大油1500克，香葉10克，小茴香10克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6個(gè)，羅漢果4個(gè)，蓽撥10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克，淮鹽、孜然面各30克。

工藝：1、去皮兔子放入添加富磷聯(lián)B的水中腌制4小時(shí)，去掉血水；香葉、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、羅漢果、蓽撥、香茅草洗凈，用紗布包裹。 2、將浸泡干凈的兔子分別用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。老母雞、老鴨宰殺治凈，切重約200克的塊，洗凈血液后入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水；棒子骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。 3、鍋內(nèi)放入豬大油，燒至五成熱時(shí)放入香菜根、洋蔥、姜、尖椒小火煸炒5分鐘，出鍋備用。 4、不銹鋼桶內(nèi)加清水40千克、老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬12小時(shí)成高湯，放入香料包、炸香的豬大油、香菜根、洋蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、米酒、白酒、柱侯醬、海鮮醬、生抽、白糖、冰糖、鹽、味達(dá)蕾901號中火燒開，用味精調(diào)味，入包入紗布中的兔子小火鹵2.5小時(shí)，撈出控水去掉紗布。 5、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至八成熱時(shí)，將鹵好的兔子放入笊籬內(nèi)（背朝笊籬底），將燒熱的油淋至兔身上炸3分鐘至外皮酥脆，撈出反扣在盤中，上面撒香菜，配淮鹽、孜然面上桌。食用時(shí)配戴一次性手套，由服務(wù)員撕碎分給客人。

注意事項(xiàng)：1、兔頭的鼻孔內(nèi)、舌頭上都有很多臟物，需要反復(fù)洗。 2、兔子一定要紗布包起來，否則鹵制2.5小時(shí)后肉質(zhì)太爛不容易取出。 3、將兔子從紗布中取出時(shí)，動(dòng)作一定要輕，否則易爛，而且必須用淋炸的方法。

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