牛肉卷栗子串怎么做?牛肉卷栗子串商業(yè)配方工藝,牛肉卷栗子串制作技巧,牛肉卷栗子串做法

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配方：牛肉：1千克，栗子：200克，冰水：850克，鹽：18克，味達(dá)蕾903號：4克，佳多美A24：5克，注射壓力：30kPa，滾揉時間：30分鐘，真空度：90kPa，速凍溫度：根據(jù)冰箱或冷庫設(shè)定。

工藝流程：將1千克牛肉用清水浸泡2-5小時，除去血水，整理干凈。稱取冰水850克，加入鹽，味達(dá)蕾903號和佳多美A24（用溫水溶解后加入冰水中），攪拌均勻。將配制好的注射液用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。將鹽水注射機(jī)沖洗干凈后，將牛肉和注射液準(zhǔn)備好，設(shè)置注射壓力為30kPa左右，進(jìn)行注射，確保注射率達(dá)到30%。也可采用2次注射。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，抽真空至90kPa以上，滾揉30分鐘。從滾揉桶取出牛肉，卷成圓形的肉卷。將卷好的牛肉卷放入冰箱或冷庫進(jìn)行速凍。將栗子去殼去膜，備用。將速凍好的牛肉卷和栗子交替穿在竹簽或金屬簽上，制成牛肉卷栗子串。

注意事項：注射時要確保注射液均勻分布在牛肉中，滾揉時要控制好時間和真空度，以保證牛肉的質(zhì)地和口感。速凍時要確保溫度足夠低，以便快速鎖住牛肉的水分和營養(yǎng)，保持其鮮嫩口感。穿串時要注意牛肉卷和栗子的搭配比例和排列順序，確保美觀和口感。

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