重慶水煮魚怎么做?重慶水煮魚商業(yè)配方工藝,重慶水煮魚制作技巧,重慶水煮魚做法

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水煮魚紅油脂配方：姜塊200克、蔥節(jié)150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4個(gè)(拍破)、香葉30克、麻辣油30克、色拉油15千克。工藝：不銹鋼桶上火，放入色拉油燒至三成熱，投入姜塊、蔥節(jié)炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香葉后，熄火，加蓋，待冷卻后打去料渣不用，加入麻辣油、攪拌均勻，即成。制好的水煮魚紅油脂色澤清亮透明，若油脂冷卻后香料還未完全出味，則可再將油脂用小火加熱，使香料味完全釋放出來。

配方：草魚1000克，雞蛋1個(gè)，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，海立美B8克，味達(dá)蕾902號(hào)：3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。

工藝：1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味達(dá)蕾902號(hào)、海立美B、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿，腌制30分鐘。3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時(shí)撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入熬制好的水煮魚色拉紅油脂燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。

注意事項(xiàng)：味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先熬有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內(nèi)須有味，焯過的魚片才有味。

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