新川式鹵水怎么做?新川式鹵水商業(yè)配方工藝,新川式鹵水制作技巧,新川式鹵水做法

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配方：香料（香菜、良姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，羅漢果2個），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、味達(dá)蕾901號50克，鹽各50克，高湯5千克，川式陳年鹵水的鹵油1千克。

工藝：1、把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、紅曲米裝入紗布袋扎緊。2、將剩余的香料裝入另一個紗布袋，放入沸水中大火汆5分鐘。3、鍋內(nèi)加高湯，大火燒開后加入糖色、鹵油、味達(dá)蕾901號，鹽、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。

注意事項(xiàng)：1、要想鹵水好，離不開陳年鹵水的鹵油，它有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒應(yīng)在原料下鹵油之后放入。2、腥味重的原料鹵制前必須汆水，牛肉、豬肉等原料要提前碼味。3、鹵制原料時要勤去浮沫，以保證鹵水質(zhì)量。

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