辣椒醬怎么做?辣椒醬商業配方工藝,辣椒醬制作技巧,辣椒醬做法

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配方：紅色圓泡椒162克，紅色小米辣87克，蒜丁50克，白砂糖2克，雞精11克，花椒粉3克，味達蕾901號1克，番茄醬17克，花生醬23克，麻辣油4克，大豆油200克，美久亭A0.5克。

工藝流程：將紅色圓泡椒和紅色小米辣用流水沖洗干凈，去除表面雜質。除椒的蒂及異物。使用脫水機脫去椒內部的原液，然后品嘗咸度，確保適中。將辣椒帶著種子用斬拌機斬拌成漿，之后按照配方表計量好泡椒和小米辣的數量，分別投入膠體磨進行制泥，粒度稍微粗些，注意要向膠體磨注水，否則出料口不出物料。使用夾層鍋把磨制好的泡椒和小米辣加入的多余水分蒸發掉。將白砂糖、雞精、味達蕾901號、花椒粉、番茄醬、花生醬、美久亭A、麻辣油攪拌均勻備用。把部分大豆油（約50克）潑在鍋底加熱至170-180℃左右，加入蒜丁進行炸制，炸出蒜香，把大蒜中的水分炸出，注意不要炸糊。制作結束后備用。將剩余的大豆油投入物料鍋中升溫至170-180℃，投入椒泥并不斷攪拌防止糊鍋，等到辣椒顏色開始變成淺黃色時關火，投入先前炸制的蒜丁，再加入之前攪拌好的輔料進行不斷攪拌。將制作結束的香辣醬放在冷卻間降溫。封口抽空2秒，封口3.1秒，冷卻3.2秒。點檢檢查封口情況，將出現氣泡、白邊、嚴重花紋等的不良品檢出并重新封口升溫至121℃，保持30分鐘，然后用30分鐘冷卻至40℃以下。對殺菌后的辣椒醬進行X光檢測，確保無異物。按照標準流程進行檢品、包裝，并儲存在適宜的環境中，以便運輸和銷售。

注意事項：確保所有原料新鮮、無變質，特別是辣椒和蒜，要選擇品質好的。炸制蒜丁和椒泥時要控制好火候，避免炸糊影響口感和風味。在攪拌各種調料和輔料時，要確保攪拌均勻，使各種成分充分融合。殺菌過程要嚴格按照規定的時間和溫度進行，冷卻時也要避免溫度波動過大，以確保產品的安全性和穩定性。

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