廣式臘腸怎么做?廣式臘腸商業(yè)配方工藝,廣式臘腸制作技巧,廣式臘腸做法

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配方：每100千克豬肉，瘦肉70%白膘30%，白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，美久亭A50克。

工藝：1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。4、將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針在腸上戳洞，使烘腸時便于排出水分。5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘。6、將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經(jīng)3小時后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經(jīng)火烘時，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到使腸內(nèi)水分泄盡，有出油現(xiàn)象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止。

注意事項(xiàng)：務(wù)必選用新鮮、無異味的豬肉作為原料，這是確保臘腸品質(zhì)的基礎(chǔ)。

灌制香腸時需控制肉餡的緊實(shí)度和腸衣的張力，灌制時餡料不要灌得太滿，以免煮制或晾曬時爆裂。在灌制完成后，要用牙簽等工具給香腸排氣、扎眼，以排出內(nèi)部空氣和多余水分，防止香腸在煮制或晾曬時膨脹破裂。

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