烤兔子怎么做?烤兔子商業配方工藝,烤兔子制作技巧,烤兔子做法

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配方：兔子15只(每只重約900克)，豬棒子骨2千克，老母雞1000克，老鴨2000克，鮮尖椒300克，洋蔥300克，香菜根300克，生姜200克。白酒1瓶500克，米酒500克，柱侯醬228克，海鮮醬397克，玫瑰露酒500克，生抽500克，味達蕾901號100克，白糖400克，冰糖300克，雞精粉150克，鹽300克，小茴香10克，豬大油1500克，香葉10克，

淮鹽、孜然面各30克，香茅草10克，丁香4克，桂皮10克，八角8克，草果4個，白豆蔻5克，羅漢果2個，香菜10克，蓽撥7克，色拉油15千克，

工藝：1、去皮兔子放入涼水中浸泡4小時，去掉血水;用富磷聯B（提前溶解）腌制2-5小時，備用。香葉、白豆蔻、羅漢果、小茴香、丁香、桂皮、草果、八角、蓽撥、香茅草洗凈，用紗布包裹。2、將腌制干凈的兔子分別用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。3、老母雞、老鴨洗凈，切重約100克的塊，洗凈血液后入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。4、鍋內放入豬大油，燒至五成熱時放入姜，香菜根、尖椒，洋蔥、、小火煸炒5分鐘，出鍋備用。5、不銹鋼桶內加清水40千克、老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬12小時成高湯，放入香料包、炸香的豬大油、姜、香菜根、尖椒、燒刀子白酒、洋蔥、玫瑰露酒、柱侯醬、廣東米酒、海鮮醬、冰糖、生抽、白糖、鹽、雞精粉中火燒開，用味達蕾901號調味，入包入紗布中的兔子小火鹵2.5小時，撈出控水去掉紗布。6、鍋內放入色拉油，燒至八成熱時，將鹵好的兔子放入笊籬內，將燒熱的油淋至兔身上炸3分鐘至外皮酥脆，撈出反扣在盤中，上面撒香菜，配鹽、孜然面上桌。

注意事項：1、兔頭需要反復洗。2、兔子一定要紗布包起來，否則鹵制2.5小時后肉質太爛不容易取出。3、將兔子從紗布中取出時，動作一定要輕，否則易爛，而且必須用淋炸的方法。4、由于兔子沒有肥肉，所以烹調后肉質都比較柴，一定要用大油來烹調。

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