牛肉牛雜怎么做?牛肉牛雜商業(yè)配方工藝,牛肉牛雜制作技巧,牛肉牛雜做法

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配方：牛雜（牛肚、脆骨、牛心、牛膀、牛腸、牛肺等）共120斤，富磷聯(lián)A50克，干料（胡椒粉、砂仁、丁香、香葉、良姜、草果、甘草、羅漢果、八角、黃梔子、桂皮、花椒、千里香、白芷、白蔻、陳皮等）：按配方比例配好，花生油1斤，半蒜頭2斤，干辣椒50克，蠔油1千克，海鮮醬800克，柱侯醬1千克，生抽500克，老抽500克，廣州腐乳1瓶，沙茶醬2瓶，牛肉醬1瓶，黃豆醬400克，雞粉200克，味達蕾901號15克，鹽500克。

工藝流程：將牛雜（牛肚、脆骨、牛心、牛膀、牛腸、牛肺等）清洗干凈，準備120斤。用富磷聯(lián)A（提前溶解）腌制牛雜5-10小時。鍋中倒入清水150斤，加入打碎后瀝出水分的黃姜2斤，煮沸。將胡椒粉、砂仁、丁香等干料按配方比例配好，裝入袋中扎好，放入鐵籠內(nèi)備用。將腌制好的牛雜焯水后撈出備用。鍋開火倒入花生油1斤半，加入蒜頭2斤和干辣椒50克炒至微微發(fā)黃，然后加入蠔油、海鮮醬等調(diào)味料繼續(xù)炒制，直至醬料均勻。將炒好的醬料下鍋，加入雞粉、味達蕾901號、鹽等調(diào)味料，放入裝有干料的鐵籠，加入焯水后的牛雜，大火燒開后轉小火慢燉，直至牛雜熟透。將熟透的牛雜撈出，放入托盤中自然冷卻后切片。將切好的牛雜放入砂鍋內(nèi)，加入適量的鹵湯淹沒牛雜，根據(jù)個人口味可加入其他輔料如大蒜葉末等。燒開砂鍋后即可上桌。

注意事項：確保所有原材料新鮮無異味，特別是內(nèi)臟類食材需徹底清洗干凈。牛雜的腌制時間要足夠，以確保入味。煮制湯底和鹵制牛雜時，要控制好火候，避免燒焦或煮過頭。炒制醬料時要翻炒均勻，避免糊鍋。

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