酸菜肥牛燴面怎么做?酸菜肥牛燴面商業(yè)配方工藝,酸菜肥牛燴面制作技巧,酸菜肥牛燴面做法

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配方：牛棒骨、牛脊骨各20斤，牛肉10斤，鹽150克，雞蛋3個，高筋面粉10斤，筋力源M40克。

工藝：熬牛骨湯：1、牛棒骨、牛脊骨各20斤飛水，入150℃的烤箱烤2小時至淺黃色。2、牛肉10斤改成大塊，飛水。3、特制大鋁鍋內下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加純凈水150斤大火燒開，轉中火煮4小時至濃白鮮美，停火撈出牛肉塊以及牛骨，濾凈渣子，即得牛骨湯。盆內加鹽150克、雞蛋3個以及適量純凈水攪勻。高筋面粉10斤和筋力源M40克放進和面機拌勻，倒入調好的雞蛋鹽水，開中速和成稍硬的面團，取出后揉勻，放入壓面機中壓成質地細膩柔韌的厚片。3、將壓好的面片放到板上，卷成長條，下成100克/個的劑子。4、將下好的劑子搓成8厘米長的粗條，然后搟開，變成方形的厚片，刷上一層色拉油餳10分鐘。5、將餳好的面片進一步搟薄，刷上一層油，然后用搟面杖豎向壓上紋路，存入托盤備用。壇裝四川酸菜瀝出原汁，倒入鍋中，每500克加八角3個、香葉3片、花椒5克熬開，調入適量鹽、白糖，小火繼續(xù)熬5分鐘即成酸菜汁。2、四川酸菜漂掉多余鹽分，切成細絲。粉條泡透，豆腐皮切成細絲。3、元寶碗內先后加料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。4、鍋下牛骨湯5斤燒開，加適量鹽、調底味，下粉條、豆腐絲、木耳絲各30克煮透，撈出盛入元寶碗中墊底。5、取一塊面片用手指夾住兩頭，抻拉變長，然后上下甩動變薄，沿紋路撕開變成寬面條，放入牛骨湯內煮1分鐘，撈出盛入元寶碗內。另取酸菜絲、肥牛片各50克、泡發(fā)的木耳10克、枸杞5克入牛骨湯煮熟，蓋到面條上，接著澆一大勺原湯，點綴焯水的油菜即可上桌。

注意事項：酸菜要選用口感酸爽、質地脆嫩的品種，這樣燴出來的面味道更加鮮美。燴面最好選用筋道爽滑的手工拉面或機器壓制的寬面條，這樣口感更佳。面條在烹飪前要煮熟或煮至八分熟，撈出瀝干水分備用。

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