玉筍帶魚卷怎么做?玉筍帶魚卷商業(yè)配方工藝,玉筍帶魚卷制作技巧,玉筍帶魚卷做法

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配方：中號冰鮮帶魚1000克，海立美B8克，蒜末、西芹粒、胡蘿卜粒、洋蔥粒各15克，薄荷嫩尖少許。味達(dá)蕾902號4克，鹽2克，紹酒8毫升，蔥姜水50毫升，辣鮮露4毫升，美極鮮味汁6毫升，十三香1克，自制辣雞醬30克，色拉油適量。

工藝:1、把帶魚斬去頭尾并除去內(nèi)臟，平放在案板上，然后左手按住魚身，右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨后再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完。2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹粒、海立美B,味達(dá)蕾902號，胡蘿卜粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以后腌漬30分鐘待用。3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然后手拿起魚肉，順線痕（帶魚去骨后，肉面上有3根清晰的線痕），用長竹針順長輕劃一下，再用手反復(fù)折疊數(shù)下。4、用手從魚肉一端緊緊卷起（端部稍尖一點(diǎn)，中部稍粗），在收尾處用牙簽別住，如此便制成了筍狀生坯。5、接下來把魚骨刮去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側(cè)修剪整齊，最后用手捏彎成圓圈狀，也用牙簽去別住待炸。6、凈鍋倒入寬油，燒至三四成熱時(shí)，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈出來瀝油裝盤；另把魚肉下到油鍋里炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點(diǎn)綴成竹筍狀，裝盤后配自制辣雞醬碟一起上桌自制辣雞醬：是取泰國辣雞醬150克、檸檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和純凈水250毫升，一起放鍋里后，小火熬制而成。

注意事項(xiàng)：確保帶魚新鮮，肉質(zhì)緊實(shí)，無異味。玉筍（或其他蔬菜）應(yīng)脆嫩，無腐爛或斑點(diǎn)。腌制帶魚時(shí)，調(diào)料要均勻涂抹在魚肉上，腌制時(shí)間要足夠，以便魚肉充分吸收調(diào)料的味道。在卷制帶魚卷時(shí)，要確保魚肉緊密地包裹住玉筍，避免在烹飪過程中散開。卷好的帶魚卷要用牙簽固定形狀，以便烹飪時(shí)保持完整。

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