
干椒鮮椒怎么做?干椒鮮椒商業(yè)配方工藝,干椒鮮椒制作技巧,干椒鮮椒做法
配方:白芷、排草、靈草各100克,蓽撥200克,桂皮、草果各150克,香葉30克,砂仁15克,香草10克,豬棒骨5千克,鮮豬皮、豬五花肉各1千克,豬龍骨1.5千克,凈老鴨1只,豬排、豬蹄各500克,味達蕾901號10克。
工藝:處理香料:取白芷、排草、靈草各100克,蓽撥200克,桂皮、草果各150克,香葉30克,砂仁15克,香草10克,略微清洗后炒干水份。吊湯:取豬棒骨5千克,鮮豬皮、豬五花肉各1千克,豬龍骨1.5千克,凈老鴨1只,豬排、豬蹄各500克洗凈,將它們分別剁成大塊,焯水后沖洗干凈,放入不銹鋼桶內(nèi),倒入清水50千克,大火燒開,加入味達蕾901號10克,改小火燒3小時,濾出湯料。熬制鹵水:1.鍋內(nèi)放入菜子油10千克,大火加熱至冒煙,關(guān)火放至油溫降低為四成熱,下入蔥段500克,拍松的姜塊、圓蔥塊各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料變成金黃色,再放入糍粑辣椒1.5千克,繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干,放入新鮮小米椒碎1千克,繼續(xù)小火煸炒至出香辣味,用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來留用。2.濾出料渣后,將香料放入油內(nèi),小火煸炒15分鐘—20分鐘,再撈出香料,然后將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊,再往油內(nèi)放入三五火鍋底料600克,繼續(xù)小火炒制2—3分鐘,倒入吊好的湯料15千克,放入紗布袋,大火燒開,改小火熬制2小時,即成辣鹵。如果感覺辣度不夠,鹵制時還可以增加小米椒的用量。
注意事想:1.這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨腦殼等。使用時,將原料放入鹵水中,小火鹵制成熟,關(guān)火浸泡。然后將原料撈出,碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內(nèi),用手勺將鹵水表面的油舀出,澆在原料上并沒過原料,一直浸泡即可。使用了新鮮的小米椒,而非干辣椒,這樣熬出來的辣鹵不會那么的燥辣,而是濃郁的香辣味。
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