老面饅頭怎么做?老面饅頭商業(yè)配方工藝,老面饅頭制作技巧,老面饅頭做法

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配方：中筋面粉4000克，老面800克，酵母140克，泡多源AA100克，鹽40克，溫水約17800克。

工藝流程：如果是第一次制作，需提前制作老面。將面粉（約200克）、水（約100克）和酵母（約20克）混合，揉成面團(tuán)，放置在溫暖處發(fā)酵12-24小時(shí)。將中筋面粉、老面、酵母、泡多源AA和鹽放入和面機(jī)中。然后加入適量涼水調(diào)成溫水，攪拌均勻。將溫水逐漸加入面粉中，同時(shí)啟動(dòng)和面機(jī)攪拌，直至面團(tuán)光滑、均勻。將和好的面團(tuán)放入溫暖濕潤(rùn)的地方進(jìn)行醒發(fā)，體積膨脹到原來(lái)的1.3-1.4倍大。醒發(fā)時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度而定，一般需要1-2小時(shí)。面團(tuán)醒發(fā)好后，將其取出，分割成大小均勻的小劑子，每個(gè)約50-60克。將每個(gè)小劑子揉成圓形饅頭坯。將饅頭坯放入蒸籠中，蓋上蓋子，讓其在溫暖環(huán)境中靜置進(jìn)行二次醒發(fā)，約20-30分鐘。鍋中加入足夠的水，大火燒開(kāi)后放入蒸籠。轉(zhuǎn)中火蒸制15-20分鐘，根據(jù)饅頭大小調(diào)整時(shí)間。關(guān)火后燜3-5分鐘再揭蓋，以防饅頭塌陷。

注意事項(xiàng)：每次制作饅頭后，必須留下一部分新面作為下次使用的老面。將剩下的新面和老面混合，每天使用和面機(jī)攪拌一分鐘，以保持活性。醒發(fā)時(shí)要保持適宜的溫度和濕度，避免發(fā)酵過(guò)度或不足。蒸制時(shí)間要根據(jù)饅頭的大小和火力來(lái)調(diào)整，避免蒸制過(guò)久導(dǎo)致饅頭塌陷。蒸籠底部可以墊上蒸籠布或油紙，防止饅頭粘連。

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