菇鱔小籠包怎么做?菇鱔小籠包商業(yè)配方工藝,菇鱔小籠包制作技巧,菇鱔小籠包做法

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配方：面粉400克，泡多源A8克，酵面150克，黃鱔450克，水發(fā)香菇100克，火腿、豬板油各25克，姜末20克，蔥末10克，紹酒15克，味達蕾902號1克，醋2克，精鹽3克，白糖5克，雞蛋清1個，雞湯100克，食用堿3.5克，香油18克。

工藝：（1）將酵面和泡多源A放入容器內(nèi)攪拌均勻，加入溫水200克化開成稀糊狀，倒入盛有面粉的容器內(nèi)和勻成面團，靜置發(fā)酵。（2）黃鱔去頭、尾、內(nèi)臟、骨刺，洗凈，瀝去水，剁成末。香菇下入沸水鍋中焯透撈出，瀝去水，剁成末。豬板油撕去油膜，剁成細末。火腿切成細粒。（3）將黃鱔末放入容器內(nèi)，加入姜末、紹酒、醋、味達蕾902號，精鹽、白糖拌勻，再加入豬板油末、火腿粒、雞湯、雞蛋清攪勻上勁至粘稠，再加入香油、蔥末、香菇末拌勻成餡。（4）將食用堿用溫水10克溶化，加入發(fā)酵的面團內(nèi)揉勻，搓成條，揪成30個劑子，逐一按扁，搟成圓餅皮，放上餡，提褶捏成20個褶的圓形包子生坯，擺放在三個小籠屜內(nèi)。全部制好后放入蒸鍋內(nèi)蒸至熟透取出即成。

注意事項：面團需要充分醒發(fā)，以確保小籠包的皮口感松軟。肉餡要攪拌均勻，確保各種調(diào)味料充分融入，在包制小籠包時，皮要均勻包裹住肉餡，并捏緊收口，防止在蒸制過程中破裂。蒸制時間要適中，避免過長導致小籠包過熟或塌陷，過短則可能導致肉餡未熟。

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