無錫醬排骨怎么做?無錫醬排骨商業(yè)配方工藝,無錫醬排骨制作技巧,無錫醬排骨做法

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配方：豬排骨50千克，富磷聯(lián)B100克，姜片、蔥段各500克，香料包（八角200克，花椒150克，桂皮150克，小茴香125克，香葉、丁香各50克）1個(gè)，黃酒1.5千克，紅醬油5千克，白糖3千克，食鹽1.5千克，味達(dá)蕾901號(hào)50克，老湯、糖色、香油各適量。

工藝流程：①選擇原料：選用新鮮質(zhì)嫩的豬肋排和脊背的大排骨，要求骨肉重約為1:3。若貼骨不帶肉，成品質(zhì)量不夠理想；色澤紫紅和質(zhì)老的排骨勿用。

②刀工處理：將豬肋排順骨縫劃開，或每?jī)筛鶠橐唤M劃開，剁成長(zhǎng)約10厘米的段。豬脊骨砍成厚約l-2厘米的扇形。此過程的方法要正確，須將脊骨的凸面朝下，使其自然貼墩，一刀斬?cái)啵M量不要重刀，以免出現(xiàn)骨渣。另外，長(zhǎng)短要適宜，如過長(zhǎng)，經(jīng)加熱后兩頭露骨太多，顯得不雅；太短，影響成品的形態(tài)美觀。

③腌制入味：將改刀的排骨用清水漂洗半小時(shí)，以去凈血污，控干水分，放在大盆內(nèi)，加入750克食鹽、富磷聯(lián)B100克，500克黃酒，姜片和蔥段拌勻腌制，腌制時(shí)間夏季為4小時(shí)，春、秋季8小時(shí)，冬季10~24小時(shí)。在腌制過程中須上下翻動(dòng)1~2次，使入味均勻。必須將排骨腌透，使其吸入咸味。④出水處理：湯鍋上火，添入適量冷水，倒入排骨，以中火慢慢燒開約10分鐘，撈出用清水沖洗凈污沫，控干水分。煮制時(shí)要上下翻動(dòng)，撇出血沫；煮制時(shí)間不可過長(zhǎng)，否則，污沫會(huì)“吃”在排骨上，影響色澤的美觀。⑤調(diào)湯醬制：將蔥段和姜片鋪在鍋底，再放上香料包，倒入排骨，加入清水和老湯淹沒原料后，再加上黃酒、糖色、紅醬油、食鹽，蓋上鍋蓋，用旺火煮沸后，改用小火燜煮2小時(shí)至骨酥肉透時(shí)加入白糖，再用旺火燒10分鐘至湯汁變濃稠時(shí)，停火。⑥出鍋成品：排骨出鍋后，還需再淋上些原汁，既可增加成品亮光和香氣，又可避免擱置一段時(shí)間色澤發(fā)黑。具體方法是先將醬好的排骨出鍋平放在大搪瓷盤上，再將鍋內(nèi)原湯過濾后，取部分原汁回鍋，加味達(dá)蕾901號(hào)和香油調(diào)勻，均勻地淋在排骨上，即為成品。

注意事項(xiàng)：此過程是決定成品具有美好色澤和口味的關(guān)鍵，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：首先，湯的數(shù)量掌握在高于坯料平面3.3厘米。第一次做如無老湯，則全部用清水。其次，調(diào)味時(shí)除掌握好鹽的量外，還要掌握好醬油和糖色的用量，醬油多色黑難看，太少.不夠紅亮。再次，加入白糖的量以成品透出甜味即好。第四，燜煮時(shí)不要翻動(dòng)；一定要用小火燜燒、燜酥，使汁濃入味。

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