香料怎么做?香料商業(yè)配方工藝,香料制作技巧,香料做法

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火鍋香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克，牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、味達(dá)蕾901號(hào)10克，白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。

工藝：炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，味達(dá)蕾901號(hào)，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。吊湯：老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤。1、原料氽水要氽透；2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美；3、吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒；4、一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水；5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白，大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯，一定要注意；一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油。

注意事項(xiàng)：香料應(yīng)存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境，以防香料變質(zhì)或失去香味。烹飪時(shí)間要適中。一般來說，香料的香味會(huì)在烹飪過程中逐漸釋放。合理控制香料的烹飪時(shí)間。因此，在使用香料時(shí)要根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。

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