鹵水怎么做?鹵水商業(yè)配方工藝,鹵水制作技巧,鹵水做法

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配方：清水10升，豬筒子骨2千克，老母雞1千克，大蔥500克，姜300克，八角50克，花椒20克，甘草15克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香葉25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克，冰糖粉200克，鹽400克，味達(dá)蕾901號20克，白酒100毫升，花雕酒500毫升，雞精40克。

工藝流程：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，放入清水盆里浸泡1小時(shí)，泡出血水后撈出。將豬筒子骨、老母雞放入冷水鍋中煮開，撇去血沫后撈出，放入不銹鋼桶內(nèi)。加入12升清水，放入拍破的大蔥和姜。大火燒開后改小火慢熬，至大約只剩10升老湯時(shí)，撈出豬筒子骨。鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時(shí)改小火。繼續(xù)炒至起大泡后離火，快速炒至已變成深褐色時(shí)，加入少量開水小火繼續(xù)熬10分鐘，得到糖色。從中取出適量放入老湯中。將八角、花椒、甘草、白芷、山柰、草豆蔻、白豆蔻、丁香、香葉、草果、小茴香、桂皮等香料用溫水泡半小時(shí)后撈出，用紗布包好扎緊。將香料包放入老湯鍋中。加入鹽、味達(dá)蕾901號、白酒、花雕酒、雞精等調(diào)料。熬半小時(shí)后即得到鹵水。

注意事項(xiàng)：在熬制老湯時(shí)，要確?；鸷蜻m中，避免湯汁燒干或燒焦。炒制糖色時(shí)要掌握好火候，避免糖色炒糊影響鹵水口感。香料要用溫水泡軟后再使用，以充分釋放香味。調(diào)制鹵水時(shí)，要根據(jù)口味適量添加調(diào)料，避免過咸或過淡。鹵水在使用過程中要定期補(bǔ)充新料和調(diào)整口味，以保持鹵水的品質(zhì)和口感。

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