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        • 匿名
        收藏? | ? 舉報 2019-07-16 18:41 ? 關注:280 ? 回答:1

        請教一下米線技術

        已關閉 懸賞分:0
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        • 匿名
        舉報 2019-07-16 18:41
        自熟米線技術:取早秈米或桂朝米(其他品種大米做米線發硬、發粘、變色、斷條,不適合做米線)70-80斤用凈水浸泡30分鐘,然后陰干表面水分磨成米粉。筋力源C型0.2-0.3斤與20-30斤小麥(或玉米)淀粉干拌勻,加入米粉充分拌勻,加水110-130斤(根據機器適應加水量進行調整),用[電鉆攪拌器]高速攪拌至面糊至自然攤開為準。然后將和好的面糊放入自熟米線機擠絲、風扇降溫(也可放入0.02-0.03%佳多美B涼水溶液,浸泡1-2分鐘降溫,可以防止米線粘連。注意:浸泡時間太長會導致米線斷條),再放入涼棚熟化或老化8-12小時(關鍵工藝),搓散、曬干或陰干表面水分、包裝、銷售。


        汽蒸酸漿米線新做法:取早秈米(或桂朝米)88斤(其他品種大米做米線發硬、發粘、變色、斷條,不適合做米線)酸漿水浸泡2-5小時,用手一搓就爛后撈出,加凈水90斤磨成米漿。筋力源C型0.8斤與12斤玉米淀粉(或小麥淀粉)干拌勻,加入米漿充分和勻,加入常溫水40斤,用[電鉆攪拌器]高速攪拌至面糊至自然攤開為準。放入蒸箱蒸熟,絞碎后再放入米線機擠絲,然后入蒸箱復蒸,蒸完熟化、包裝、銷售。 
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