巴氏殺菌乳

巴氏殺菌乳是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是采用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感。經過離心凈乳、標準化、均質、殺菌和冷卻，以液體狀態灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳。

中文名：巴氏殺菌乳       外文名：pasteurized milk        原料：新鮮牛奶        工藝：巴氏殺菌法

工作原理

巴氏消毒是法國科學家巴斯德發明的消毒方法，其對象主要是病原微生物及其他生長態菌。巴氏消毒是指將液體加熱到一定溫度并持續一段時間，以殺死可能導致疾病、變質或不需要的發酵微生物的過程。其工作原理是：在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快，但溫度太高，細菌就會死亡。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此，巴氏消毒不是“無菌”處理過程。

生產工藝

 巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保食用者的安全性。

(1)工藝流程巴氏消毒奶工藝流程如下：

原料乳的驗收→過濾、凈化→標準化→均質→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗→冷藏

(2)生產工藝技術要求

①原料乳的驗收和分級 消毒乳的質量決定于原料乳。因此，對原料乳的質量必須嚴格管理，認真檢驗。只有符合標準的原料乳才能生產消毒乳。

②過濾或凈化 目的是除去乳中的塵埃、雜質。

③標準化標準化的目的是保證牛奶中含有規定的最低限度的脂肪。各國牛奶標準化的要求有所不同，一般說來低脂奶含脂率為0．5%，普通奶為3%。

我國規定消毒乳的含脂率為3．0%，凡不合乎標準的乳都必須進行標準化。

④均質通常進行均質的溫度為65℃，均質壓力為10～20兆帕。如果均質溫度太低，也有可能發生黏滯現象。

⑤巴氏殺菌鮮乳處理過程中往往受許多微生物的污染(其中80%為乳酸菌)，因此，當利用牛乳生產消毒牛乳時，為了提高乳在貯存和運輸中的穩定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害，最簡單而有效的方法就是利用加熱進行殺菌或滅菌處理。

⑥冷卻為了抑制牛乳中細菌的發育，延長保存性，仍需及時進行冷卻，通常將乳冷卻至4℃左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。

⑦灌裝灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質混入成品中，防止微生物再污染，保存風味和防止吸收外界氣味而產生異味以及防止維生素等成分受損失等。灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復合紙袋包裝。

分類

巴氏殺菌乳因脂肪含量不同，可分為全脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油；就風味而言，有草莓、巧克力、果汁和調酸等風味產品。

國家標準

前言
本標準中的“4.1.2食品營養強化劑”、“4.3.1凈含量”、“4.4衛生指標”、“4.5食品營養強化劑的添量”和“6.1標簽”是強制性條文；其余條文是推薦性條文。
本標準是GB/T5408-1985《消毒牛乳》的修訂標準，主要修訂內容如下：
1 標準的名稱由《消毒牛乳》改為《巴氏殺菌乳》。
2 取消了：比重和汞的指標，貯藏時間的規定，附錄A和附錄B。
3 調整了脂肪和非脂乳固體指標。
4 增加了：產品分類，凈含量負偏差允許值，蛋白質、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素M1指標，添加食品營養強化劑的規定。
1 范圍
本標準規定了巴氏殺菌乳的產品分類、技術要求、試驗方法和標簽、包裝、運輸、貯存要求。
本標準適用于以牛乳或羊乳為原料，經巴氏殺菌制成的液體產品。
2 引用標準
下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。
GB 191-1990包裝儲運圖示標志
GB 4789.2-1994食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定
GB 4789.3-1994食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定
GB 4789.4-1994食品衛生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗
GB 4789.5-1994食品衛生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗
GB 4789.10-1994食品衛生微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.11-1994食品衛生微生物學檢驗溶血性鏈球菌檢驗
GB 4789.18-1994食品衛生微生物學檢驗乳與乳制品檢驗
GB T5009.24-1996食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定方法
GB T5409-1985牛乳檢驗方法
GB T5413.1-1997嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質的測定
GB T5413.30-1997乳與乳粉雜質度的測定
GB T5413.32-1997乳粉硝酸鹽、亞硝酸鹽的測定
GB T6914-1986生鮮牛乳收購標準
GB 7718-1994食品標簽通用標準
GB 14880-1994食品營養強化劑使用衛生標準

3 產品分類
3.1 全脂巴氏殺菌乳：以牛乳或羊乳為原料，經巴氏殺菌制成的液體產品。
3.2 部分脫脂巴氏殺菌乳：以牛乳或羊乳為原料，脫去部分脂肪，經巴氏殺菌制成的液體產品。
3.3 脫脂巴氏殺菌乳：以牛乳或羊乳為原料，脫去全部脂肪，經巴氏殺菌制成的液體產品。
4 技術要求
4.1 原料要求
4.1.1 牛乳：應符合GB T6914的規定。
4.1.2 食品營養強化劑：應選用GB14880中允許使用的品種，并應符合相應國家標準或行業標準的規定。
4.2 感官特性
應符合表1的規定。
4.3 理化指標
4.3.1 凈含量
單件定量包裝商品的凈含量負偏差不得超過表2的規定；同批產品的平均凈含量不得低于標簽上標明的凈含量。
4.3.2 蛋白質、脂肪、非脂乳固體、酸度和雜質度。

應符合表3的規定。
4.4 衛生指標
應符合表4的規定。
4.5 食品營養強化劑的添加量
應符合GB 4880的規定。
5 試驗方法
5.1 感官檢驗
5.1.1 色澤和組織狀態：取適量試樣于50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態。
5.1.2 滋味和氣味：取適量試樣于50ml燒杯中，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。
5.2 理化檢驗
5.2.1 凈含量：將單件定量包裝的內容物完全移入量筒中，讀取體積數。
5.2.2 蛋白質：按GB 5413.1檢驗，取樣量為10g。
5.2.3 脂肪：按GB 5409檢驗。
5.2.4 非脂乳固體：按GB 5409檢驗。

5.2.5 酸度：按GB 5409檢驗。
5.2.6 雜質度：按GB 5413.30檢驗。
5.3 衛生檢驗
5.3.1 硝酸鹽、亞硝酸鹽：按GB 5413.32檢驗。
5.3.2 黃曲霉毒素M1：按GB 5009.24檢驗。
5.3.3 菌落總數：按GB 789.2和GB 789.18檢驗。
5.3.4 大腸菌群：按GB 789.3和GB 789.18檢驗。
5.3.5 致病菌：按GB 789.4、GB 789.5、GB 789.10、GB 789.11和GB 789.18檢驗。
6 標簽、包裝、運輸、貯存
6.1 標簽
6.1.1 產品標簽按GB7718的規定標示。還應標明產品的種類（按本標準第3章）和蛋白質、脂肪、非脂乳固體（或乳糖，或全脂固體）的含量。
6.1.2 產品名稱可以標為“××奶”
6.1.3 外包裝箱標志應符合GB 91的規定。
6.2 包裝
所有包裝材料應符合食品衛生要求。
6.3 運輸
運輸產品時應使用冷藏車。
6.4 貯存
產品的貯存溫度為2℃-6C。
附加說明：
本標準從實施之日起，代替GB T5408-1985《消毒牛乳》。
本標準由國家輕工業局提出。
本標準由全國乳品標準化中心歸口。
本標準由黑龍江省乳品工業研究所負責起草。
本標準主要起草人：王蕓、王心祥。 

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