脫脂乳粉

脫脂乳粉，是先將牛乳中的脂肪經(jīng)高速離心機(jī)脫去，再經(jīng)過(guò)濃縮、噴霧干燥而制成。生產(chǎn)1千克脫脂奶粉需用普通牛奶12千克。這種產(chǎn)品脂肪含量一般是不超過(guò)2.0%，蛋白質(zhì)不低于32%。脫脂奶粉主要是用作加工其他食品的原料，或是特殊營(yíng)養(yǎng)需要的消費(fèi)者食用。

中文名：脫脂奶粉。      原理：牛乳中的脂肪經(jīng)高速離心機(jī)脫去。      途徑：濃縮、噴霧干燥而制成。    用途：加工其他食品的原料，消費(fèi)者食用。

介紹

脫脂乳粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%左右外，其他變化不大。對(duì)于老年人，消化不良的嬰兒，經(jīng)及腹瀉、膽囊疾患、高脂癥、慢性胰腺炎等患者有一定益處。

脫脂乳粉因其脂肪含量較少，所以易保存，不易發(fā)生氧化作用，是制作餅干、糕點(diǎn)、冰淇淋等食品的最好原材料。脫脂乳粉中不含脂肪，適宜肥胖而又需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的人飲用。

全脂乳脫去稀奶油所剩的部分為脫脂乳，乳液除去稀奶油后，脂肪含最低于0.1%。因此，脫脂乳粉生產(chǎn)只要將脫脂乳增發(fā)濃縮再噴霧干燥就能得到。但是，通過(guò)不同熱處理，乳蛋白就有不同特性，適合不同用途，而且不同噴霧干燥系統(tǒng)和加工技術(shù)所生產(chǎn)的乳粉物理特性也有所不同。廣義上，脫脂乳粉按按照加工方式可分為低熱脫脂乳粉、中熱脫脂乳粉、高熱脫脂乳粉。相對(duì)于其他乳制品，脫脂乳粉產(chǎn)量大，而且有利于為其他食品提供各種功能特性，主要作為食品工業(yè)原料進(jìn)行運(yùn)用。

生產(chǎn)工藝

脫脂乳粉的生產(chǎn)工藝流程與全脂乳粉相類似，只是多了一個(gè)原料乳脫脂的過(guò)程。脫脂乳粉按熱處理程度進(jìn)行分類，分類指標(biāo)為乳清蛋白氮指數(shù)（WPNI），乳粉中未變性乳清蛋白的量與熱處理程度成反比。低熱粉（WPNI>6mg/g乳粉）—72℃/15s或90℃/瞬時(shí)中熱粉（1.5mg/g。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

脫脂乳粉 skimmed milk powder：僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)分離脂肪、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。

分類

低熱脫脂乳粉

低熱脫脂乳粉主要用于干酪的生產(chǎn)，用于生產(chǎn)干酪、酸奶用乳的標(biāo)準(zhǔn)化和制備干酪發(fā)酵劑。為使乳清蛋白變形程度盡量低，并保證不含保證不含乳清蛋白-酪蛋白復(fù)合物，生產(chǎn)低熱脫脂乳粉時(shí)，脫脂乳的熱處理溫度應(yīng)盡量低一點(diǎn)，但應(yīng)保證微生物數(shù)量在衛(wèi)生指標(biāo)以下。脫脂乳粉的選擇對(duì)酸奶生產(chǎn)很重要，為避免發(fā)酵劑的抑制作用，不能使用含有抗生素的牛乳。

中熱脫脂乳粉

大多數(shù)脫脂乳粉屬于中熱脫脂乳粉，相對(duì)于低熱脫脂乳粉，中熱脫脂乳粉的預(yù)熱溫度較高，其乳清蛋白氮指數(shù)范圍較寬。生產(chǎn)乳清蛋白變性程度不同的乳粉時(shí)，預(yù)熱處理工序類型的選擇也較多。蛋白變性程度、變性方式以及牛乳中乳清蛋白-乳清蛋白復(fù)合物和酪蛋白-酪蛋白復(fù)合物的比例要取決于乳粉的最終應(yīng)用。中熱脫脂乳粉作為一種配料被廣泛應(yīng)用于巧克力糖果制造和一些含蔗糖糖果產(chǎn)品的生產(chǎn)中。同時(shí)，也應(yīng)用于冰淇淋、甜食、湯和調(diào)味料以及各種冷飲熱飲中。它具有多功能的性質(zhì)，可提供乳化、持水、增稠等作用以及各種顏色和風(fēng)味。在某些產(chǎn)品中，它的增白作用很明顯，而在對(duì)顏色有特定要求的產(chǎn)品中，它又可以通過(guò)美拉德褐變反應(yīng)來(lái)增色。中熱脫脂乳粉的制造通常用再濕附聚速溶乳粉的生產(chǎn)方法。

高熱脫脂乳粉

高熱脫脂乳粉主要用于生產(chǎn)再制淡煉乳，尤其是高溫下穩(wěn)定性好的脫脂乳粉。乳粉產(chǎn)品成分要求加入黃油后復(fù)水制得液態(tài)乳，再經(jīng)二次均質(zhì)來(lái)保證乳濁液中脂肪的穩(wěn)定性，加入卡拉膠可防止脂肪分離，加入卵磷脂作乳化劑可保持體系穩(wěn)定 。

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