無水奶油

無水奶油也叫無水乳脂(anhydrous milk fat，AMF)，以乳和（或）奶油或稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于99．8%的產(chǎn)品。在無水奶油工業(yè)化生產(chǎn)之前，就有一種古老的濃縮乳脂產(chǎn)品——印度酥油(ghee)。它比無水奶油含蛋白質(zhì)多，風(fēng)味更好。

中文名：無水奶油

外文名：butteroil

成    分：乳脂肪

應(yīng)    用：乳制品復(fù)原

種類

根據(jù)FIL-IDF，68A：1977國際標(biāo)準(zhǔn)，無水乳脂被加工成三種品質(zhì)不同的類型。

(1)無水乳脂。必須含有至少99．8%的乳脂肪，并且必須是由新鮮稀奶油或奶油制成，不允許含有任何添加劑，例如用于中和游離脂肪酸的添加物。

(2)無水奶油脂肪。必須含有至少99．8%的乳脂肪，但可以由不同貯期的奶油或稀奶油制成。允許用堿去中和游離脂肪酸。

(3)奶油脂肪。必須含有至少99．3%的乳脂肪，原材料的詳細(xì)要求和無水奶油脂肪相同。

發(fā)展

現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)無水奶油開始于二戰(zhàn)期間，當(dāng)時(shí)生產(chǎn)大量的乳脂產(chǎn)品并作為涂抹奶油提供給軍隊(duì)+二戰(zhàn)結(jié)束后，一些西方國家就開始生產(chǎn)少量的無水奶油。但它作為涂抹食品消費(fèi)并沒有多長時(shí)間，開始主要用于烹飪、油炸和焙烤等方面。到20世紀(jì)70年代，無水奶油的生產(chǎn)迎來了一個(gè)迅速發(fā)展時(shí)期。在西歐，大量過剩的乳制品促進(jìn)了乳晶出口貿(mào)易，一些乳晶工業(yè)不發(fā)達(dá)的國家就成為了出口目標(biāo)，特別是中東，美國南部和中部，還有亞太地區(qū)。在進(jìn)口國，希望得到可長期保存的原料，以生產(chǎn)再制乳制品。這樣，繼脫脂乳粉和乳糖之后，無水奶油也就成為國際貿(mào)易中一種重要的乳品原輔料。近些年，無水奶油的應(yīng)用范圍逐漸擴(kuò)展，同時(shí)，無水奶油的生產(chǎn)技術(shù)也得到了提高。

制備

1．無水奶油的生產(chǎn)

一種是直接用稀奶油(乳)來生產(chǎn)AMF；另一種是通過奶油來生產(chǎn)AMF。AMF的質(zhì)量是原材料質(zhì)量的結(jié)果，無論選用什么方法加工，如果認(rèn)定稀奶油和奶油個(gè)別質(zhì)量不夠，在最終蒸發(fā)步驟進(jìn)行之前可以通過處理(洗滌)或中和乳油等手段提高產(chǎn)品質(zhì)量。

2．用稀奶油生產(chǎn)AMF

巴氏殺菌的或沒有經(jīng)過巴氏殺菌的含脂肪35%～40%的稀奶油由平衡槽進(jìn)入AMF加工線，然后通過板式熱交換器調(diào)整溫度或巴氏殺菌后再被排到離心機(jī)進(jìn)行預(yù)濃縮提純，使脂肪含量達(dá)到約75%(在預(yù)濃縮和到板式熱交換器時(shí)的溫度保持在約60℃)，“輕”相被收集到緩沖罐，待進(jìn)一步加工。同時(shí)“重”相即酪乳部分可以通過分離機(jī)重新脫脂，脫出的脂肪再與稀奶油混合，脫脂乳再回到板式熱交換器進(jìn)行熱回收后到一個(gè)貯存罐。經(jīng)在罐中間貯存后濃縮稀奶油輸送到均質(zhì)機(jī)進(jìn)行相轉(zhuǎn)換，然后被輸送到最終濃縮器。由于均質(zhì)機(jī)工作能力比最終濃縮器高，所以多出來的濃縮物要回流到緩沖罐。均質(zhì)過程中部分機(jī)械能轉(zhuǎn)化成熱能，為避免干擾生產(chǎn)線的溫度平衡，這部分過剩的熱要在冷卻器中去除。最后，含脂肪99．8%的乳脂肪在板式熱交換器中再被加熱到95～98℃，排到真空干燥器使水分含量不超過0．1%，然后將干燥后的乳油冷卻到35～40℃，這也是常用的包裝溫度。用于處理稀奶油的AMF加工線上的關(guān)鍵設(shè)備是用于脂肪濃縮的分離機(jī)和用于相轉(zhuǎn)換的均質(zhì)機(jī)。

3．用奶油生產(chǎn)AMF

AMF經(jīng)常用奶油來生產(chǎn)，尤其是那些預(yù)計(jì)在一定時(shí)間內(nèi)消化不了的奶油。實(shí)驗(yàn)證明當(dāng)使用新生產(chǎn)的奶油作為原料時(shí)，通過最終濃縮要獲得鮮亮的乳油有一些困難，乳油會(huì)產(chǎn)生輕微混濁現(xiàn)象。當(dāng)用貯存2周或更長時(shí)間的奶油生產(chǎn)時(shí)，這種現(xiàn)象則不會(huì)產(chǎn)生。不加鹽的甜性稀奶油常被用做AMF的原料，但酸性稀奶油和加鹽奶油也可以作為原料。

4．AMF的精制

對AMF精制有各種不同的目的和用途，精制方法舉例如下：

1)磨光磨光包括用水洗滌從而獲得清潔、有光澤的產(chǎn)品，其方法是在最終濃縮后的油中加入20%～30%的水，所加水的溫度應(yīng)該和油的溫度相同，保持一段時(shí)間后，水和水溶性物質(zhì)(主要是蛋白質(zhì))一起又被分離出來。

2)中和通過中和可以減少油中游離脂肪酸的含量。高含量的游離脂肪酸(FFA)會(huì)引起乳油及其制品產(chǎn)生臭味。將濃度為8%～10%的堿(NaOH)加到乳油中，其加入量和油中游離脂肪酸的含量要相當(dāng)，大約保持10s后再加入水，加水比例和洗滌相同，最后皂化的游離脂肪酸和水相一起被分離出來，油應(yīng)和堿液充分地混合，但混合必須柔和，以避免脂肪的再乳化，這一點(diǎn)是很重要的。

3)分級分級是將油分離成為高熔點(diǎn)和低熔點(diǎn)脂肪的過程，這些分餾物有不同的特點(diǎn)，可用于不同產(chǎn)品的生產(chǎn)。有幾種分級脂肪的方法，但常用的方法是不使用添加劑，其過程被簡單地描述如下：

將無水乳脂即通常經(jīng)洗滌所得到的盡可能高的“純脂肪”融化，再慢慢冷卻到適當(dāng)溫度，在此溫度下，高熔點(diǎn)的分餾物結(jié)晶析出，同時(shí)低熔點(diǎn)的分餾物仍保持液態(tài)，經(jīng)特殊過濾就可以獲得一部分晶粒，然后再將濾液冷卻到更低溫度，其他分餾物結(jié)晶析出，經(jīng)過濾又得到一級晶粒，可以一次次分級得到不同熔點(diǎn)的制品。

5．分離膽固醇

分離膽固醇是將膽固醇從無水乳脂中除去的過程。分離膽固醇經(jīng)常用的方法是用變性淀粉或_β一環(huán)狀糊精和乳脂混合，β一環(huán)狀糊精(β-CD)分子包裹膽固醇，形成沉淀，此沉淀物可以通過離心分離的方法除去。

6．包裝

無水乳脂可以裝入大小不同的容器，比如對家庭或飯店來說，1～19．5kg的包裝盒比較方便，而對工業(yè)生產(chǎn)來說，用最少能裝185kg的桶比較合適。通常先在容器中注入惰性氣體氮( )，因?yàn)?img alt="" title="" height="15" width="20" src="https://gss0.bdstatic.com/-4o3dSag_xI4khGkpoWK1HF6hhy/baike/s%3D20/sign=a5b48a20574e9258a23481ee9d8206ba/1f178a82b9014a905a9424f9a8773912b21beec8.jpg"/> 比空氣重，裝入容器后下沉到底部，又因?yàn)闊o水乳脂AMF比 重，當(dāng)往容器中注AMF時(shí)，AMF漸漸沉到下面，  被排到上層，形成一個(gè)“嚴(yán)密的氣蓋”保護(hù)AMF，防止AMF吸入空氣，產(chǎn)生氧化作用。

應(yīng)用

無水乳脂是奶油脂肪貯存和運(yùn)輸?shù)臉O好形式，因?yàn)樗饶逃托枰目臻g小。無水乳脂一般裝在200L的桶中，桶內(nèi)含有惰性氣體氮( )，使之能在4℃下貯存幾個(gè)月，無水乳脂在36℃以上時(shí)是液體，在16～17℃以下是固體。AMF適宜以液體形式使用，因乳品生產(chǎn)技術(shù)為液態(tài)易和其他產(chǎn)品混合且便于計(jì)量，所以AMF適用于不同乳制品的復(fù)原，同時(shí)還用于巧克力和冰淇淋制造工業(yè)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

原料要求

生乳：應(yīng)符合GB19301的要求。

其他原料：應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。 

感官要求

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