奶酪

奶酪，分生奶酪和熟奶酪兩種。

生奶酪：鮮奶。

熟奶酪：鮮奶。

生奶酪的做法

把鮮奶倒入筒中，經過翻攪提取奶油后，將純奶放置在熱處，使其發酵。當鮮奶有酸味后，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現出豆腐形狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水分。然后，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放幾塊奶酪，以防不時之需，備以充饑解渴。

熟奶酪的做法

熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經過提取奶油后的鮮奶，放置幾天，使其發酵。當酸奶凝結成軟塊后，再用紗布把多余的水分過濾掉，放入鍋內慢煮，并邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水分，然后，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。奶酪做成后，要放置在太陽下，或者通風處，使其變硬成干。

制作奶源

使用63℃低溫殺菌的牛奶，因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應商，不要在擠奶的前一天，過分喂奶牛很多水，那樣會降低牛奶質量。另外一定要勸誡供應商，不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產物，你非常精明，會輕而易舉拆穿他的伎倆。

消毒環節

在制造過程中，有害微生物，總是出現在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的時候讓你功敗垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不計在內），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范圍內消毒。由于雙手也有很多細菌，同時制作奶酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。

溫度控制

不要小看溫度的控制，很多制作奶酪必須的乳酸菌，發酵溫度都有相應的溫度范圍，例如，奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低于發酵溫度，就會出現產酸不足，雖然有的奶酪不太需要產酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當的風味，無疑添加很多意味，更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現蒸煮味道。

⑴不時用溫度計測量溫度。

⑵牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋）

酸度計的應用

測定發酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。

發酵劑和凝乳酶

先將發酵劑放入少量預熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。

以上幾點，是制作奶酪的基本注意事項。如果你足夠耐心，并希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去準備，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾經一位意大利廚師，學會三種奶酪的制作方法，用了整整九年的時間。當然，他沒有大家現在的機會，我可不希望大家這么長時間才學會。

詳細制作過程

奶酪制造業本來是季節性工業，許多經營乳制品的地區，夏天把剩余的一部分鮮奶加工成為奶酪。奶酪的制造工藝流程主要是凝結、分切、加熱形成凝乳，然后經過壓榨、發酵并去除乳清。整個過程是微生物的轉化過程。在這個過程中，細菌所產生的酶使奶酪發出吸引人的香味，并形成其獨特的組織。

奶酪的生產方法是，首先對鮮奶進行快速的巴氏滅菌（70℃幾秒鐘或66℃15秒鐘）。然后加入發酵劑（鏈球菌屬），鮮奶中的糖和乳糖開始轉變成乳酸。當達到適當的酸值時，加入凝乳酶，使奶蛋白質變性而產生“凝塊”。將凝塊切成片，用蒸汽熱燙的方法使其干燥。蒸汽的溫度高低取決于所生產奶酪的種類。熱燙法能使奶酪顆粒收縮凝聚并擠干凝塊。酸度、溫度和奶酪的新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底，互相堆積在一起，析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酪蛋白發生變化，凝塊從橡膠狀變成面團狀。將凝塊切成小塊，加入食鹽以溶解某些蛋白質，并有助于捏合，同時也適當地控制熟化過程中細菌的活性。將小塊凝乳謝謝模具中壓干即成為奶酪。最后，將奶酪翻轉、沖洗、加油和裹包，入庫使其熟化。奶酪的味道和種類取決于制造工藝以及所選用的發酵菌種。

奶酪的包裝和貯存條件對其貨架壽命的影響極大。一般的奶酪，對包裝都有共同的要求。第一，必須隔氧，以防止長霉和變質；第二，保持水分，以維持其柔韌組織，且免于失重。一般來說，奶酪的含水量越高，越是容易變質和腐敗。霉菌如青霉菌是造成奶酪變質的重要因素，并且經常出現在奶酪表面的裂紋和小孔內。奶酪皮一般不干燥，所以容易長霉。盡管在低溫貯存條件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生長。盡管在低溫貯存條件下，奶酪中的酸值也不足以抵制細菌的生長。含水量高的軟干酪和奶油干酪非常容易受到酵母和霉菌的侵襲而發生變質。奶酪通常采用內表面涂有熱封涂料的鋁箔包裝。由于引起奶酪變質的微生物都是嗜氧菌，因此，奶酪應當采取隔氧包裝。倘若采用真空和充以惰性保護氣體的密封包裝，則其保護效果更好。這些包裝方法業已在商業上應用。奶酪對塑料薄膜裹包的一般要求有如下幾方面

1.機械強度：應該結合封口方法和批量包裝的要求考慮包裝材料的機械強度。

2.無毒性：包裝材料必須與產品的特性相適應，不允許有害成分對產品的轉移和污染。

3.水分的控制：包裝材料的水蒸氣透過率要低，以防止奶酪在貯存中散失水分（例如瑞士生產的硬質“切達”奶酪，其中水分含量為38%。生產廠規定在出廠第一個月的水分散失量應為4%，隨后在熟化過程中的每月水分散失量為1%）。

4.透氧率：為了防止長霉，須將包裝內部的氧氣控制在很低的限度。因此，包裝材料的透氧率應該很低。在實際生產中，包裝的封合效果較之包裝材料的透氧率更為重要。

5.二氧化碳透過率：幾乎所有的有生命的微生物都會放出二氧化碳。但是，加工完善的硬質奶酪，其中的微生物菌叢所放出的二氧化碳則很少，一部分的二氧化碳溶解在水分里，一部分則散失出去。在某些情況卜，有的發酵菌能在短時間內放出大量的二氧化碳氣體，密封的包裝不能透過二氧化碳，可能造成包裝薄膜穿孔，甚至發生膨脹（脹聽）現象。但實際上，包裝內部存在一部分二氧化碳，能有效地抑制多數微生物的增長，有助于防止奶酪長霉。因此，包培育材料應具有適當的二氧化碳透過率。奶酪的包裝材料一般采用聚乙烯、聚氯乙烯、乙烯共聚物、聚偏二氯乙烯、聚酰胺、涂塑的纖維材料、鋁箔和各種涂塑的紙制品。熱收縮薄膜包裝奶酪能適應不同形狀的產品，而且緊緊地包住產品，排除了包裝內部的多余空氣。選用上述材料中透氣率低的材料制成袋子，采取真空包裝，對于奶酪質量的防護效果也是很好的，而且在實際生產中已經正式應用了。

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儲藏方式

雖然奶酪比較耐儲藏，但奶酪其實始終處于發酵過程中，所以時間太長了也會變質。盡管這種變化很慢，但是總有一天奶酪會變得無法食用。

現在，奶酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。隨著對外交往的日益增多，越來越多的年輕人對奶酪的營養價值有了更清楚的認識。也許你吃過吉士漢堡、匹薩，這些美食中有一種重要的配料就是奶酪。

奶酪是具有極高營養價值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶濃縮而成，所以其營養價值要比牛奶高。同樣的道理，奶酪的營養價值也比同屬于發酵奶制品的酸奶高。通過前面的介紹，你就會發現這一點。

每100克奶酪所含熱量363大卡。具體營養素含量詳見下表： 

不經過成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成。質感柔軟濕潤，散發出清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要盡快食用。

表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉、菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種奶酪不用于做菜。

在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈，很刺激。

成熟期需要以鹽水或當地特產酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。

制造過程中強力加壓并去除部分水分。口感溫和順口，容易被一般人接受。由于它的質地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調上。

制作時需要擠壓和煮，質地堅硬，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。

最經典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水后食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。

一種以上經過擠壓的奶酪團，經融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成。不同產品可以添加不同成分，如香草、堅果等。味道不濃烈，可以長期保存。

一種未成熟全脂奶酪，經加工后，其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和。

一種針對孩子而準備的奶酪，更加強調味道營養，百吉福棒棒奶酪和成長奶酪其豐富的蛋白質，鈣含量比普通牛奶和高鈣牛奶豐富，可以提供充足的營養。

適用量

每次20克。

食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干糧一樣細嚼慢咽，越嚼越能品嘗出其中的滋味。

柳橙芝士蛋糕

材料：消化餅干7個 軟質乳酪（奶油乳酪） 220g 砂糖 50g 低筋面粉 50g 干桃魯酒 20g 雞蛋（打散） 1粒 鮮奶酪 220g 柑橘果醬（低糖） 100g

輔助材料：奶油適量，低筋面粉適量。

作法：

1.將烤箱預先加溫至170度。把輔助材料中的奶油均勻的抹在派盤上之后，再均勻地灑上小麥粉。接著把派盤專用的烤盤紙鋪在派盤上。

2.消化餅干用桿面棒桿碎再均勻地灑在派盤上。

3.將軟質的乳酪攪拌均勻。加入砂糖，低筋面粉，干桃魯酒和雞蛋混合攪拌后再倒入70g柑橘果醬攪拌均勻。

芒果毛士斯蛋糕

這個蛋糕不用發蛋，比較容易，大家可以試一下啦

材料：<15CM或18CM清蛋糕（海綿蛋糕）1片（1.5CM或2CM薄片）

芒果茸 100 克

忌廉芝士 100 克

細砂糖 50 克

蛋黃3 只

魚膠片 3 片（我沒有，用了魚膠粉8克）

檸檬茸 1/2 只

檸檬汁 1茶匙

淡奶油200 克

酒 2 茶匙

制作

1.清蛋糕放入模中。（最好在蛋糕面上涂上酒，可保持軟綿的質感）

2. 忌廉打起備用。（碗倒扣也不會倒出）

3. 將忌廉芝士（軟化狀）和細砂糖混和，然后加入蛋黃。（芝士要完全軟化，沒有粒粒，成糊狀）

3. 將魚膠片座熱水浸溶。（魚膠粉同樣加點熱水溶解要保持液體狀很快會凝結）

4. 加入芒果茸，藍姆酒（白蘭地也可），檸檬茸，檸檬汁，忌廉，魚膠片溶液混和，然后倒入蛋糕模中．放入雪柜雪凍。

（最好冰過夜） 雜草莓奶油芝士蛋糕

做法

材料：

奶油芝士（碧嘉） 50克

白砂糖 20克

蛋黃 13克

魚膠片 5克

愛護牌植脂甜奶油 150克

冷藏雜草莓 125克

制作方法：將奶油芝士用攪拌器弄軟，然后把蛋黃和白砂糖一起攪拌至濃漿狀，混進奶油芝士同拌和，加入已浸透和溶解的魚膠片水，混和后加上愛護牌鮮奶油和雜草莓便成

將面糊倒入派盤中再將剩余的果醬灑在表面。

芝士蛋糕系列——芝士麥芬

材料：cream cheese50克，butter50克，糖60克，酸奶80克，低粉140克，B.P. 1/4tsp，雞蛋1個，蜜紅豆或葡萄干適量。

做法：

1.芝士+牛油+糖打發；

2.加入雞蛋拌勻，篩入粉類；

3.加入酸奶拌勻，混入蜜紅豆或葡萄干，裝入烤杯或烤模；

4.烤箱預熱180度，烤約30分鐘或直至表面上色。味道香滑可口，不會覺得很膩。

較好的吃法有：

切片后做三明治很好吃。普通面包當中加生菜，雞肉或者火腿，再加奶酪片，有烤箱的話烤到奶酪融化后拿出來就可以吃了。沒有烤箱的話，用平底鍋加熱也可以。當中夾的菜可以隨季節變化。意大利風味的三明治當中可以夾甜椒，番茄，菠菜葉和火雞肉。

三明治只加奶酪的話也可以，應該在刷了一點油的平底鍋里煎到兩面金黃，奶酪融化。

不怕胖的話還有一個做法，很好吃。

奶酪切成一厘米見方的小塊，裹蛋液，再過面包粉，反復一次。下鍋油炸到金黃色起鍋，撒鹽和胡椒調味。

比較柔軟的品種比如cream cheese， bree cheese和cotage cheese，這些都可以涂在面包上或者水果上一起吃，奶香很濃，我個人覺得滿好吃的。

我一般都是夾面包吃，有時后放在麥片里面吃，很香！炒飯炒面的時候也可以放，出鍋后放進去，再微波爐里烤1分鐘，再拌一下就OK了！很好吃的。奶酪和雞蛋混合，加些面粉，還有調味品，然后在烤箱里烤，出來好像蛋糕一樣的東東很好吃。另外，面包粘過牛奶，上面放一大片奶酪進烤箱，化了就可以了，然后灑胡椒粉，還可以加點火腿之類的，就是一頓飯了，簡易PIZZZA。

三明治禮盒

材料：吐司1個、百吉福芝士片5片、培根4片、雞蛋2個、火腿3片、生菜3片、西紅柿半個、黃瓜半根、番茄醬適量、沙拉醬適量、黃芥末醬適量

做法：

1.吐司1個，用刀把上邊切下做禮盒蓋，把吐司內四周用刀豎著切不要切到底，在用刀在底部橫著劃一刀留著兩邊不劃做禮盒底。

2.然后把吐司內心取出，取出的內心均勻的切成片。

3.將吐司片上均勻地抹上番茄醬和沙拉醬，放上材料，黃瓜上抹了黃芥末醬，放上百吉福芝士片，然后放上火腿片，在另外一片吐司上也抹上自己喜歡的醬料蓋上。

4.將所有的吐司片都蓋上后用刀從中間切開，蓋子上用彩帶裝飾，切好的三明治排入禮品盒蓋上蓋子就可以送人了。

所有人群均可食用奶酪。

對于孕婦、中老年人及成長發育旺盛的青少年兒童來說，奶酪是最好的補鈣食品之一。

奶酪是奶制品，所以需要冷藏（不是冷凍），是可以直接使用的，至于怎么吃，就看個人喜好了，一般都是做三明治配著面包吃，如果這一天會比較忙，沒有時間吃飯的時候，建議吃奶酪，因為奶酪超飽，不容易餓。如果還是怕餓，也可以配饅頭或是餅之類比較飽的，當然這完全是中國吃法了。

也可以放在火鍋里做底料，來個奶酪火鍋也不錯。

當然最簡單的就是直接食用，就是直接拿著吃，什么都不配，如果你吃得慣的話。

至于吃多少，自己決定，不過建議不要太多，1-2塊（片）即可，因為奶酪屬于高營養高熱量食品，容易發胖，適量把握！！

奶酪吃多了不容易消化，不適合腸胃不好的人，但適合體質不好的人，因為奶酪富含蛋白質和鈣，脂肪等很多營養。老人最好還是不要吃，奶酪是牛奶中高營養成分的提煉精華，因此其中所含的油脂成分偏高，雖然市面上也有低脂的，但其濃縮了高濃度，對于老年的消化系統不利。

編輯

奶酪是牛奶經濃縮，發酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養價值極
高的精華部分，被譽為乳品中的’黃金“。每公斤奶酪制品濃縮10公斤牛奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的超牌營養素，獨特的發酵工藝，使其營養的吸收率達到了96%～98%。

奶制品是食物補鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收。就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。

奶酪能增進人體抵抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康并保護肌膚健美。

奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便泌和腹瀉。

奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。

英國睡科醫生認為，人們在吃飯時吃一些奶酪，有助于防止齲齒。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒發生的作用。

最近英國廣播公司制作了一個關于食品科學的節目《食物的真相》（The Truth about food），這節目與世界許多著名大學合作，用了將近500名志愿者。其中的很多研究結果，完全打破了一直以來我們對食物的誤區。

首先舉一個我們一直誤以為真的例子——酸奶。很長一段時間以來，大家都認為酸奶中所含的乳酸菌，能活化腸內的消化功能，幫助抵抗疾病等。可研究結果顯示，酸奶確實含有很多乳酸菌，可在經過胃的強酸環境后，這些有益菌類到達大腸時已所剩無幾，所以喝酸奶對提升人體內有益菌類的數目，基本上沒有太大幫助。反倒是吃一些“幫助培養人體固有有益菌類”的食物，才真正有功效，比如大蒜、洋蔥、洋薊、韭菜等。（注：洋薊，又名法國百合、朝鮮薊，是菊科菜薊屬中以花蕾供食用的多年生草本植物，原產地中海地區，現在歐洲、南美洲、北美洲、非洲及亞洲部分地區有種植。花蕾中的花苞及花托可食用。在歐洲，洋薊被譽為“蔬菜之王”。目前中國某些超市有賣。）

味甘酸、性平

具有補肺、潤腸、養陰、止渴的功效

治虛熱煩渴、腸燥便艱、肌膚枯澀、癮疹瘙癢等癥。