再制干酪

干酪分為天然干酪和再制干酪。再制干酪又稱融化干酪是以1種或2種不同成熟度的天然干酪為主要原料，經(jīng)粉碎后添加乳化劑、穩(wěn)定劑融化而成的制品。

中文名：再制干酪。      

又名：融化干酪

做法：經(jīng)粉碎后添加乳化劑制品

主要營養(yǎng)成分：脂肪

簡介

再制干酪，又稱融化干酪、加工干酪或重組干酪，是以1種或2種不同成熟度的天然干酪為主要原料，經(jīng)粉碎后添加乳化劑、穩(wěn)定劑融化而成的制品。在加工過程中可根據(jù)不同口味的需要添加香辛料、調(diào)味料，最后經(jīng)冷卻包裝而成。其風(fēng)味柔和，制造中易于調(diào)配口味以迎合不同消費(fèi)者的需要，而且具有較長的保質(zhì)期。再制干酪具有廣闊的銷售市場，目前市場上再制干酪的新品種正在快速增加，制造者通過使用風(fēng)味增濃劑、選用適宜的乳化劑、調(diào)整原輔料配比等方法來改進(jìn)加工工藝以增加花色品種。近年來國外對再制干酪的研究相當(dāng)活躍，在研發(fā)及制造上已具有較高的技術(shù)水平。

制作方法

菌種

優(yōu)質(zhì)的再制干酪，應(yīng)具有適當(dāng)?shù)能浻捕群蛷椥裕欢a(chǎn)中由于原料干酪成熟度低、酪蛋白分解量少，pH值過低或脂肪含量不足、溶融不完全等原因，造成制品組織過硬，影響再制干酪的質(zhì)量。選擇產(chǎn)酸量強(qiáng)、產(chǎn)香性能好、黏度大、有適當(dāng)?shù)鞍姿庑缘氖葻峋辏阌谀龎K的形成，可以縮短生產(chǎn)周期，使產(chǎn)品中的乳糖殘留量、熱褐變性降低，有利于形成具有良好功能特性和外觀的產(chǎn)品。

2002年，生物學(xué)家Wilkinson等人對市場上的產(chǎn)酶菌劑（產(chǎn)蛋白酶，非凝乳酶）的工藝特性及其在酶改性干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了研究，指出再制干酪可溶性與酶對蛋白水解程度有密切關(guān)系。

2001年，Okamura-Matsui小組已研究出來用發(fā)酵蘑菇菌種Schizophyuum Commune的方法生產(chǎn)一種類似干酪的食品，并且同時(shí)生產(chǎn)出乳酸鹽脫氫酶和凝乳酶，這種類似干酪的食品除了表現(xiàn)預(yù)防血栓的特性外，還可抗癌。在100g經(jīng)過加工的干酪中加入0.2g～0.5g的產(chǎn)色素菌株，可改善干酪的感官特性。近期國際市場普遍使用的微生物谷氨酰胺酶，它能催化酪蛋白和熱變性乳清蛋白的交聯(lián)反應(yīng)，從而產(chǎn)生一個(gè)蛋白增強(qiáng)矩陣。合理使用谷氨酰胺酶可獲得蛋白質(zhì)含量低、持水能力好、得率高的產(chǎn)品，對再制干酪工業(yè)發(fā)展起著極大的推動(dòng)作用。

乳化鹽

再制干酪實(shí)際上是由水合態(tài)的酪蛋白及乳化鹽等混合形成的一種凝膠體系。乳化鹽是再制干酪加工中必不可少的一種輔料，它的主要作用是促使基料干酪融化，使其均勻地混合在一起。它的使用恰當(dāng)與否直接關(guān)系到再制干酪成品的構(gòu)質(zhì)特征和組織狀態(tài)的好壞。

印度學(xué)者對無酶直接酸化法生產(chǎn)再制干酪的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了詳細(xì)討論，他們認(rèn)為乳化鹽的主要作用是脫鈣以及與乳酪蛋白的擴(kuò)散與水合，乳化鹽與質(zhì)構(gòu)改良劑和增味劑等其他添加劑合理搭配，可以起到改善產(chǎn)品物理特性和感官特性的作用。

1980年，Wilster等人在常用乳化鹽中將檸檬酸鉀和檸檬酸鈉分別按1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的比例混合使用，其制品風(fēng)味、黏稠度、游離脂肪等項(xiàng)指數(shù)均好于對照物（以磷酸鹽做乳化劑），并指出1∶2為最佳比例，其添加量可控制在1.5%～3.0%。據(jù)Savello等人1989年指出，加入2.5%的檸檬酸鹽混合液使pH值達(dá)到5.5，再將牛奶加熱至90℃，制得白色干酪，此干酪被用于再制干酪（含量為33%）的生產(chǎn)，該再制干酪具有良好的涂抹性。2001年，南斯拉夫科學(xué)家開發(fā)了2種新型乳化劑，即KSS-4（pH值=4）和KSS-11（pH值=11），添加該乳化劑生產(chǎn)的產(chǎn)品用甘氨酸噴涂后包裝于聚乙烯紙盒中，其感官及理化指標(biāo)好于普通產(chǎn)品。2002年，Kwak等人用酪蛋白水解產(chǎn)物作為乳化劑的替代品，該方法可減少制品砂口的舌感，并降低產(chǎn)品的成本。

日本雪印乳公司一項(xiàng)專利報(bào)道，在再制干酪加工過程中可用一種可食用金屬氨基乙酸代替磷酸鹽，在生產(chǎn)過程中加入溶解鹽的最大量為3.6%時(shí)，自由氨基酸的最大含量為0.1%，含還原基的碳水化合物的最大含量為3.6%，這使再制干酪的含水量達(dá)到38%～46%，脂類最大平均粒度達(dá)30μm，使再制干酪的口感、風(fēng)味都有改善。

加工工藝

雖然再制干酪生產(chǎn)中一些主要工藝過程是通用的，但其中也存在不少特殊的處理和加工條件的變化。正是由于這些特殊的處理和加工條件的差異，才形成質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味各異的制品。目前對乳清蛋白的優(yōu)化處理，帶動(dòng)了整個(gè)再制干酪工業(yè)的發(fā)展。

在20世紀(jì)的后20年，乳品工業(yè)普遍運(yùn)用了膜技術(shù)，發(fā)展中國家的再制干酪工業(yè)也開始應(yīng)用超濾技術(shù)生產(chǎn)新一代乳品配料，不同蛋白含量的低乳糖脫脂奶粉（含牛奶濃縮蛋白和乳清濃縮蛋白）、高蛋白低乳糖的乳清制品應(yīng)用于再制干酪生產(chǎn)中，可以降低產(chǎn)品的碳水化合物和脂肪含量。現(xiàn)代通過酶改性處理并添加功能基團(tuán)，得到了具有多種功能性的乳清蛋白組分，以及特殊乳脂組分，這種新乳清加工工藝使得乳清配料的風(fēng)味和功能性得到了極大的改善，而且物美價(jià)廉。用現(xiàn)代工藝處理的乳清與干酪基料融化攪打，使其充分交聯(lián)多次，組織結(jié)構(gòu)可達(dá)到均勻，它能賦予再制干酪優(yōu)良的風(fēng)味、視覺效果、質(zhì)地和組織狀態(tài)，并能改善延展性、切片性、涂抹性及融化性。

貯藏

在保藏過程中，由于脂肪的氧化、成品的冷藏不善、包裝破損、異常發(fā)酵及霉菌侵入等，都會(huì)影響再制干酪的風(fēng)味，因此應(yīng)注意成品的保存條件。

隨著產(chǎn)品零售商和生產(chǎn)商的不斷合并，數(shù)量較少的配送中心需要服務(wù)比較大的區(qū)域。因此產(chǎn)品必須要調(diào)整配方，使產(chǎn)品可以經(jīng)受頻繁的搬運(yùn)和長途運(yùn)輸而不變質(zhì)。高品質(zhì)的穩(wěn)定劑可以解決產(chǎn)品在運(yùn)輸、存儲過程中內(nèi)部結(jié)構(gòu)改變的問題，使產(chǎn)品保質(zhì)期延長。目前，除使用常用穩(wěn)定劑外，Bopa等人在再制干酪及其產(chǎn)品中加入0.95%（按質(zhì)量計(jì)）的多糖聚肽，這些多糖將與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，不僅可以提高溶液的黏度，抑制乳清的進(jìn)一步析出，而且可改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感，這對于不允許使用植物和動(dòng)物穩(wěn)定劑的國家（法國、荷蘭等）具有特殊意義。這種產(chǎn)品對人體能產(chǎn)生多種影響，這些影響包括前生命期特性、預(yù)防食物抗原反應(yīng)、抑制流感病毒和霍亂毒素。

2002年，Kristensen等人通過模擬炎熱的夏季時(shí)零售再制干酪的存放條件，在不同溫度和光線下，對經(jīng)過巴氏滅菌奶油干酪的顏色穩(wěn)定性和脂類氧化情況應(yīng)用熒光光譜法進(jìn)行了測定，研究結(jié)果表明，由于溫度的變化和熒光燈的照射，該產(chǎn)品會(huì)發(fā)生變質(zhì)。為了建立質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，Pillonel等人于同年研究了4種市場上銷售的罐裝深冷凍1年的再制干酪的不穩(wěn)定成分，指出溫度對其起決定性影響。為了獲得硬質(zhì)和半硬質(zhì)再制干酪中的氮含量，Lynch等人又報(bào)告了一種用AOAC法920.123實(shí)驗(yàn)改良優(yōu)化菌種生產(chǎn)再制干酪的方法，得到了產(chǎn)品的性能數(shù)據(jù)，便于控制貯存過程中不利條件的變化。

與天然干酪區(qū)別

簡單地說，天然干酪是從乳制成的，而再制干酪是從天然干酪制成的。這一點(diǎn)可以從配料表里看出。如果某產(chǎn)品的配料表里第一個(gè)是乳、牛乳，則該產(chǎn)品是天然干酪。如果某產(chǎn)品的配料表里第一個(gè)是干酪、奶酪、乳酪類，則該產(chǎn)品是再制干酪。按照這個(gè)原則，你可以去超市的奶酪冷柜看看哪些產(chǎn)品是天然干酪，哪些是再制干酪。

天然干酪是一種“活的食品”，含有活性菌群和活性酶，在冷藏條件下也在生長代謝，從而使干酪的感官特性不斷變化。因此，天然干酪需要冷藏，而且即使在冷藏條件下保質(zhì)期也有一定期限。把干酪出口到熱帶氣候的國家因而成為一件非常困難的事，貿(mào)易的發(fā)展需要一種容易保存和運(yùn)輸?shù)母衫摇Ｔ僦聘衫揖瓦@樣應(yīng)運(yùn)而生了。

再制干酪的最大優(yōu)點(diǎn)是經(jīng)過熱處理，因而延長了保質(zhì)期，而且在保質(zhì)期內(nèi)對貯藏條件的要求不象天然干酪那么嚴(yán)格。除此之外，再制干酪可以利用天然干酪的邊腳料生產(chǎn)，減少了工廠的損失。更重要的是，再制奶酪中可以添加各種風(fēng)味料，產(chǎn)品口味豐富，狀態(tài)和包裝形式方便食用，因而在日本、韓國、中國等沒有干酪消費(fèi)傳統(tǒng)的國家首先被接受。干酪類似物

干酪的類似物是指由天然或者改性乳配料為主要原料，添加非乳脂和蛋白質(zhì)制成的干酪。由于使用了非乳品來源蛋白或脂肪制成，因此也稱之為仿干酪、類干酪。使用同乳品配料有相似特性的食品配料來生產(chǎn)仿干酪，相比之下，這些食品配料更為經(jīng)濟(jì)。如部分氫化植物油、橄欖油、大豆蛋白以及天然或變性淀粉。在這種情況下，再制干酪的成本明顯比用鮮奶制成的成本低，而其功能性卻相仿。在一些拉丁美洲國家，人們常常會(huì)將仿干酪用于焙烤食品或涂抹食品，仿干酪的蛋白質(zhì)含量（6%～8%）比酸奶高，水分含量（63%～77%）比酸奶低，而且具有更柔和的未知酸味及香味，還不含乳脂肪，因此作為一種色拉或甜點(diǎn)的配制基料而得以流行。

2002年，Johnston把豆膠用于仿干酪的食物中，使產(chǎn)品具有良好的拉絲性，如果用含0.2%～2%（質(zhì)量）的瓜爾豆膠熔化一種類似再制干酪的食物，再將其加熱至120℃時(shí)，可生產(chǎn)一種廣泛用于食品的干酪基原料。Duquesne等人介紹了仿干酪產(chǎn)品的配方，該產(chǎn)品是用35%～40%的干酪、13%～14%的植物油脂、12%的淀粉、5%的豆奶粉、0.3%的檸檬酸和2.4%的溶解鹽混合制成。

目前，再制干酪消費(fèi)占全世界干酪總消費(fèi)的60%～70%，再制干酪開發(fā)將朝著營養(yǎng)化、系列化和多樣化的方向發(fā)展。我國遼闊的草原盛產(chǎn)家庭作坊式硬質(zhì)干酪，使再制干酪開發(fā)具備了豐厚的基料資源，通過發(fā)展再制干酪，將此資源進(jìn)一步向高檔產(chǎn)品轉(zhuǎn)化，可帶動(dòng)干酪業(yè)乃至乳業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

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