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調(diào)制乳粉和調(diào)制奶油粉

日期：2019-06-29 瀏覽：1686 評(píng)論：0

核心提示：調(diào)制乳粉是以生牛（羊)乳或及其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。加糖乳粉屬于調(diào)制乳粉。調(diào)制奶油粉是以稀奶油（或奶油粉）為主要原料，添加調(diào)味物質(zhì)等，經(jīng)濃縮、干燥(或干混)等工藝制成的粉狀產(chǎn)品，包括調(diào)味奶油粉。

調(diào)制乳粉和調(diào)制奶油粉

GB2760說明：
調(diào)制乳粉是以生牛（羊)乳或及其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。
加糖乳粉屬于調(diào)制乳粉。調(diào)制奶油粉是以稀奶油（或奶油粉）為主要原料，添加調(diào)味物質(zhì)等，經(jīng)濃縮、干燥(或干混)等工藝制成的粉狀產(chǎn)品，包括調(diào)味奶油粉。

調(diào)制乳粉; 調(diào)制奶油粉

表 1 感官要求
要求	項(xiàng) 目	檢驗(yàn)方法
乳粉	調(diào)制乳粉
色澤	呈均勻一致的乳黃色。	具有應(yīng)有的色澤。	取適量試樣置于 50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。
滋味、氣味	具有純正的乳香味。	具有應(yīng)有的滋味、氣味。
組織狀態(tài)	干燥均勻的粉末。

表 2 理化指標(biāo)
指標(biāo)	項(xiàng) 目	檢驗(yàn)方法
乳粉	調(diào)制乳粉
蛋白質(zhì)/(%) ≥	非脂乳固體 a 的 34%	16.5	GB 5009.5
脂肪 b/(%) ≥	26.0	—	GB 5413.3
復(fù)原乳酸度/(。T) 牛乳 ≤ 羊乳	18 7～14	— —	GB 5413.34
雜質(zhì)度/( mg/kg) ≤	16	—	GB 5413.30
水分/(%) ≤	5.0	GB 5009.3
a 非脂乳固體(%)=100%－脂肪(%)－水分(%)。 b 僅適用于全脂乳粉。

表 3 微生物限量
項(xiàng) 目	采樣方案 a 及限量（若非指定，均以 CFU/g 表示）	檢驗(yàn)方法
n	c	m	M
菌落總數(shù) b	5	2	50000	200000	GB 4789.2
大腸菌群	5	1	10	100	GB 4789.3 平板計(jì)數(shù)法
金黃色葡萄球菌	5	2	10	100	GB 4789.10 平板計(jì)數(shù)法
沙門氏菌	5	0	0 /25 g	—	GB 4789.4
a 樣品的分析及處理按 GB 4789.1 和 GB 4789.18 執(zhí)行。 b 不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧益生菌）的產(chǎn)品。

調(diào)制奶油粉，是選用優(yōu)質(zhì)奶油添加乳化劑及玉米糖漿，經(jīng)噴霧干燥而成。產(chǎn)品具有良好的流動(dòng)性、速溶性、乳化性，廣泛應(yīng)用于制造糖果、餅干，可提高產(chǎn)品的光潔度和令糖果不易粘牙。優(yōu)質(zhì)的乳化功能令冰淇淋的膨化率更佳，口感細(xì)滑，奶味濃郁純正。

中文名：調(diào)制奶油粉

外文名：Modulation cream powder

簡介

調(diào)制奶油粉，以奶油為主要原料，歸在調(diào)制乳粉類，多用于提高焙烤、甜食等產(chǎn)品的風(fēng)味及奶香。根據(jù)來源可分為植物奶油粉與動(dòng)物奶油粉。

動(dòng)物奶油粉

國內(nèi)市場上常見的淡奶油、鮮奶油就是是指動(dòng)物性奶油，動(dòng)物奶油粉即從天然牛奶中提煉的奶油粉。是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性粉末狀產(chǎn)品。它是由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品。一般從口感上說，動(dòng)物奶油口味更棒一些。

植物奶油粉主要特點(diǎn)

依據(jù)世界衛(wèi)生組織、及我國嬰幼兒配方乳粉實(shí)際營養(yǎng)需要,植物奶油粉在配方乳粉中一般添加量為8%~15%。植物奶油粉的主要成分為乳糖(或糊精)、酪蛋白、脂肪(往往富含不飽和脂肪酸),特別強(qiáng)化了維生素與微量元素,產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè),油脂包埋率達(dá)到99%以上。

主要特點(diǎn)

(1)營養(yǎng)與母乳相近:植物奶油粉中乳糖、酪蛋白、脂肪比例與母乳成分非常相近,其蛋白、脂肪酸組成與母乳相似。

(2)營養(yǎng)全面且比例合理。根據(jù)不同產(chǎn)品需要可以調(diào)整油脂含量20%~52%,脂肪酸可以匹配,不飽和脂肪酸和人體必需脂肪酸大大提高;蛋白質(zhì)(酪蛋白)含量4%~8%;維生素、礦物質(zhì)含量等可按需要添加;還可以強(qiáng)化多烯不飽和脂肪酸DHA、AA酸和有益腸道功能的低聚糖、雙歧桿菌、乳酸菌系列。

(3)營養(yǎng)成分以微膠囊形式存在,可提高生物消化率,吸收率和生物效價(jià)。

(4)油脂、維生素等被壁材形成的膜所包裹,可防止O2、熱、光、及化學(xué)物質(zhì)的破壞,長時(shí)間貯存后質(zhì)量與風(fēng)味不變。

(5)加工性能穩(wěn)定,產(chǎn)品可以與液體乳品混合進(jìn)行高溫殺菌。

(6)產(chǎn)品顆粒狀和大小與乳粉相同,稱量方便,能夠與各種原料簡單而均勻的混合。

(7)顆粒大小均勻、色白或呈與乳粉相同的淡乳黃色。顆粒大小、顏色也可按用戶需要調(diào)整。

(8)由于油脂微粒為乳糖(或90乳清粉)和酪蛋白等包囊壁材包埋,物理結(jié)構(gòu)與乳粉一致,從而賦予了產(chǎn)品很好的流動(dòng)性和乳化溶解特性。

(9)根據(jù)用戶需要,包囊壁材采用乳糖(或90乳清粉)、也可以采用糊精和低聚糖,免除我國許多人群存在的乳糖不適癥。

營養(yǎng)成分與理化特性

1 感官指標(biāo)

外觀,無結(jié)塊;色澤,乳白或乳黃;風(fēng)味,乳香或無異味。溶解性優(yōu)于牛乳粉,且溶解后乳在杯內(nèi)壁無掛壁粒子,表面無懸浮白點(diǎn)物。

2 理化指標(biāo)

水分≤3%,蛋白質(zhì)5% ~ 25%,脂肪25%~52%。