煉乳及其調制產品

在19世紀中葉，有一天，一艘客船從海上駛向紐約。船上很多人扶著船欄，眺望水天一色的大海，欣賞這壯觀的大自然景色。

船正航行著，忽然從甲板上傳來一聲尖叫，接著就是一陣嚎陶大哭這突然發生的情景引起了一個名叫葛爾·波頓的美國人注意。他立刻疾步奔了過去，撥開圍觀的人群擠上前去，一看，他頓時覺得空氣都凝固了。幾名婦女正在為幾個可愛的嬰兒舉行海葬儀式。葛爾.波頓忍著悲痛，向那幾位婦女詢問嬰兒的死因。事情原來是這樣的：當時的人們雖然已經普遍采用牛乳來喂養嬰兒，但卻不知道怎樣保藏才能使牛乳總是耶么新鮮而不變質，這些幼小的生命就是吃了變了質的牛乳而中毒夭折的。葛爾.波頓難過極了，整個航行過程中，那悲傷的場面總是深深地刺痛著他的心，那一個個可愛的小生靈的軀體總是浮現在他的眼前。

葛爾.波頓下定決心，一定要研究出一種保存新鮮牛乳的方法?；氐郊~約后，他立即投入了研制工作，每天起早貪黑，廢寢忘食地鉆研。他先后請教了許多人，經過無數次的試驗，他終于找到了一種減壓蒸餾的方法，能成功地達到保存新鮮牛乳的目的。葛爾.波頓并沒有被這點成績沖昏頭腦，他一鼓作氣，繼續研究試驗。他又在牛乳中溶入適量的糖，進一步地提高了牛乳防止細菌腐蝕的能力。

葛爾·波頓把自己研制出的這種產品命名為“煉乳”。他又于1853年在紐約創辦了世界上第一個煉乳加工廠。煉乳深受母親們的歡迎。兩年之后，葛爾.波頓又將問世不久的罐頭包裝用于鮮奶的保藏，煉乳就成了我們現在所常見的那樣。

早在5000多年前，古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶為重要的食物和飲料。牛奶很容易腐敗，人們很早就開始探討能夠使牛奶長期保存不變質的方法。據說在13世紀，成吉思汗所率領的蒙古大軍在征戰歐亞大陸時，曾攜帶過一種糊狀的濃縮牛奶。

1827年，法國的N·阿佩爾首先發明了濃縮牛奶制成煉乳的技術。阿佩爾曾把無糖煉乳裝入罐頭瓶送給當時的法國海軍。但煉乳的工業化生產是30年后的事情。美國人G·博登在一次海上旅行時，目睹了同船的幾個嬰兒因吃了變質牛奶而喪生的慘劇，于是萌發了研究牛奶保存技術的念頭。他經過反復研制，并請教了許多人，終于研制出采用減壓蒸餾方法將牛奶濃縮至原體積的1/3左右的生產煉乳的技術。他還在煉乳中加入大量的糖，達到成品重量的40%以上，這實際起到了抑制細菌生長的作用。1856年，博登獲得了加糖煉乳的發明專利。1858年，博登在美國建起了世界上第一座煉乳工廠。博登生產的煉乳罐頭在美國南北戰爭（1861－1865年）中供軍隊食用，證明了它的實用性。

1866年，美國人貝吉也建立了煉乳工廠，生產加糖煉乳。貝吉公司的技師邁恩伯格又進行了生產煉乳新方法的研究。在此前的人們并未了解鮮牛奶腐敗變質的真正原因。1857年，法國的著名生物和化學家L·巴斯德首次發現食物腐敗是由于微生物繁殖所致，巴斯德于1865年和1873年先后發明了葡萄酒和啤酒加溫滅菌法。邁恩伯格受此啟發，于1884年發明了新的牛奶濃縮方法，并在煉乳裝罐后再加高溫進行滅菌處理，生產出了可長期保存的無糖煉乳。

1 范圍　(GB 13102—2010 )

本標準規定了煉乳的衛生指標和檢驗方法以及食品添加劑、生產過程、標識、包裝、運輸、貯存的衛生要求。

本標準適用于以牛(羊)乳、乳粉為原料制成的煉乳。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GB 2760食品添加劑使用衛生標準

GB/T 4789. 18 食品衛生微生物學檢驗乳與乳制品檢驗

GB/T 5009. 5 食品中蛋白質的測定

GB/T 5009. 11 食品中總砷及無機砷的測 定

GB/T 5009. 12 食品中鉛的測定

GB/T 5009. 16 食品中錫的測定

GB/T 5009. 24 食品中黃曲霉毒素M1與B1的測定

GB/T 5009. 46 乳與乳制品衛生標準的分析方法

GB 5417 全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳

GB/T 5418 全脂加糖煉乳檢驗方法

GB 7718 預包裝食品標簽通則

GB 12693 乳制品企業良好生產規范

QB/T 3775 全脂無糖煉乳檢驗方法

3 定義

淡煉乳evaporatedmilk

以生乳和(或)乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的粘稠狀產品。

加糖煉乳 sweetened condensed milk

以生乳和(或)乳制品、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的粘稠狀

產品。

調制煉乳 formulatedcondensedmilk

以生乳和(或)乳制品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養強化劑，添加輔料，經加工制

成的粘稠狀產品。

4 指標要求

4．1 原料要求

應符合相應 標 準 和 有關規定。

4．2 感官要求

無雜質、無 異 味。

4．3 理化指標

4．4 微生物指標

4．4.1 罐頭工藝生產的煉乳微生物指標應符合商業無菌。

4．4.2 其他工藝生產的煉乳微生物指標應符合要求。

5 食品添加劑

5．1 食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。

5．2 食品添加劑品種及其使用量應符合GB 2760的規定。

6 生產加工過程

應符合GB 12693的規定。

7 包裝

包裝容器與材料應符合相應的衛生標準和有關規定。

8 標識

標識要求按GB 7718的規定執行。

9 貯存及運輸

9．1 貯存

產品應 貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。

9．2 運輸

運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。

10 檢驗方法

10．1 感官要求

10．色澤和組織狀態：將適量試樣傾倒于燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態。

10．1.2 滋味和氣味：將適量試樣傾倒于燒杯中，先聞氣味，用溫開水漱口后，再品嘗樣品的滋味。

10．2 理化指標

10．2. 1 蛋白質：按GB/T 5009. 5規定的方法測定。

10．2.2 月旨肪、全乳固體：按GB/T 5009. 46規定的方法測定。

10．2. 3 蔗糖：按GB/T 5418規定的方法測定。

10． 雜質度、酸度：按GB/T 5418和QB/T 3775規定的方法測定。

10．2. 5 鉛：按GB/T 5009. 12規定的方法測定。

10． 無機砷：按GB/T 5009.n規定的方法測定。

10． 錫：按GB/T 5009.16規定的方法測定。

10．2. 8 黃曲霉毒素M1:按GB/T 5009.24規定的方法測定。

10． 3 微生物指標

按GB/T 4789.1 8 規定的方法檢驗。