蔬菜腌制

由于中國(guó)有許多原產(chǎn)蔬菜，很早就制作和應(yīng)用食鹽，新石器時(shí)代期已發(fā)明了陶器，公元前就掌握了制曲術(shù)，因而中國(guó)制作加鹽的腌制品的歷史甚為悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指將食物用刀子粗切，也指這樣切過后做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調(diào)味的蔬菜。至漢以后，“菹”字泛稱加食鹽、加醋、加醬制品腌制成的蔬菜。《周禮.天官.醯人》“七菹”鄭玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍......凡醯醬所和，細(xì)切為齊，全物若艓為菹”?！墩f文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懔《荊楚歲時(shí)記》：“仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜，干之，并為干鹽菹。”清袁枚《隨園食單》：“腌冬菜黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時(shí)開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。”

有半干發(fā)酵性腌菜,如榨菜和冬菜等；濕發(fā)酵性腌菜，如泡菜和酸菜等。由于各種微生物在其發(fā)酵過程中的繁殖發(fā)育，使蔬菜成分分解而產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，作用十分復(fù)雜。

如咸菜、醬菜和醋漬菜等，是用濃厚的食鹽腌制，使微生物難以繁殖而達(dá)到經(jīng)久保藏的目的。從蔬菜本身來說，其發(fā)酵作用不顯著。 

蔬菜在腌制過程中，其外觀和成分上起著復(fù)雜的變化。這些變化可分為滲透作用和發(fā)酵作用兩方面（見食品腌漬保藏）。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓，阻止微生物的生長(zhǎng)發(fā)育。腌菜時(shí)食鹽濃度越高，其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會(huì)引起強(qiáng)烈的滲透作用，蔬菜就會(huì)因?yàn)榧?xì)胞的驟然失去水分而致皺縮。為了避免皺縮，可分層加鹽。使用鹽水的濃度，因蔬菜種類而異。組織細(xì)嫩和細(xì)胞液較稀薄的蔬菜，應(yīng)少加鹽;反之則可多加。例如,白菜的用鹽量為4～5%，雪里紅為8%，芥菜為12%，而辣椒則為15～20%。
發(fā)酵作用是利用微生物能將蔬菜的碳水化合物和蛋白質(zhì)等復(fù)雜的有機(jī)物分解為簡(jiǎn)單的化合物，而得到"能"和生長(zhǎng)發(fā)育所必需的養(yǎng)分。它們對(duì)于蔬菜中有機(jī)物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接著分解果膠和半纖維素，然后再分解蛋白質(zhì)。蔬菜中糖分的發(fā)酵作用，主要有乳酸發(fā)酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，還能產(chǎn)生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精發(fā)酵(由醇母將糖分發(fā)酵而生成乙醇)、醋酸發(fā)酵（由糖發(fā)酵生成乙醇，再氧化為醋酸）和丁酸發(fā)酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其發(fā)酵生成的產(chǎn)物也不同。乳酸發(fā)酵過程中生成的乳酸,可以預(yù)防腐敗菌，因?yàn)楦瘮【荒茉趐H5以上的環(huán)境中生長(zhǎng)發(fā)育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的環(huán)境中生長(zhǎng)發(fā)育，所以乳酸的積累是蔬菜耐貯的主要原因之一。酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程中，生成的微量乙醇與醋酸化合產(chǎn)生酯類，發(fā)出的芳香可增進(jìn)腌菜的風(fēng)味。丁酸發(fā)酵生成的丁酸，不僅對(duì)蔬菜的腌制加工無益，而且會(huì)使腌菜變味，應(yīng)予防止。乳酸菌的發(fā)酵不需空氣，而大多數(shù)產(chǎn)膜酵母和霉菌均系好氣菌，所以蔬菜腌制時(shí)要壓緊或密封，也可用鹽水淹沒，以隔絕空氣。

紫外線可殺死蔬果表面之微生物且由有濃縮的效果，使其味道更香醇可口。

使蔬果組織軟化，以保存可溶性細(xì)胞內(nèi)容物之風(fēng)味。如鹽度在10%以上，更可防止腐敗菌之繁殖而達(dá)到保存的目的。

如淀粉糖化發(fā)酵、糖發(fā)酵、氧化發(fā)酵、催化發(fā)酵、會(huì)因細(xì)胞死亡自我消化而除去生菜味及澀味。

產(chǎn)生糖分、有機(jī)酸、氨基酸、醇類及酯類，而釀成腌漬物特有的風(fēng)味。

如用醬醪或酒麴，使蔬果有適當(dāng)?shù)拇喽群惋L(fēng)味。

傳統(tǒng)腌制是經(jīng)過鹽或者是醋等腌制料來進(jìn)行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、魚等食品。

現(xiàn)代腌制是利用各種特殊腌制料來腌制，如葡萄酒、香辛料等進(jìn)行腌制。

又分為手工腌制、機(jī)械腌制、普通腌制、真空腌制。

普通手工腌制對(duì)人的手臂有一定的腐蝕作用。所以多采取真空腌制，該腌制方式節(jié)省時(shí)間、入味快等特點(diǎn)。

以非發(fā)酵性腌菜中的咸菜為例,蔬菜的腌制加工一般需經(jīng)過 7個(gè)步驟。其中原料挑選、清洗、去皮、切分等 4個(gè)步驟與蔬菜干制、蔬菜罐藏的基本相同。第五,入缸腌制，每100kg預(yù)處理的蔬菜用食鹽20～25kg和濃度為18波美度的鹽水5～10kg,入缸時(shí)放一層蔬菜撒一層鹽，并加鹽水少許，以使鹽粒溶化。第六,倒缸,入缸加鹽后每天倒缸1次,腌制5～10天后改為隔天倒缸1次。第七，密封貯存，一般腌制30～40天后封缸貯存，即為成品。封缸時(shí)應(yīng)盡量灌滿湯液，否則容易腐爛。

在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長(zhǎng)，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風(fēng)味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

傳統(tǒng)蔬菜腌制的時(shí)間很長(zhǎng)，并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜腌制剛開始的時(shí)候亞硝酸鹽的含量會(huì)不斷增長(zhǎng)，達(dá)到一個(gè)高峰之后就會(huì)下降。這個(gè)峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現(xiàn)一個(gè)峰，也有的出現(xiàn)三次高峰。一般來說，蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經(jīng)很低了。這個(gè)時(shí)候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長(zhǎng)的時(shí)間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大，容易造成事故。蔬菜腌制的時(shí)候應(yīng)選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進(jìn)空氣。

為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時(shí)放點(diǎn)維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。 

人體長(zhǎng)期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴(kuò)張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結(jié)臺(tái)，產(chǎn)生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現(xiàn)血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。

亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)，一次多量或長(zhǎng)期攝入都可引起癌癥。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關(guān)。亞硝胺在體內(nèi)微粒體羥化酶作用下，經(jīng)過一系列代謝，使細(xì)胞產(chǎn)生突變或癌變。

研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感，5 歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑。

運(yùn)用化學(xué)方法來降低亞硝酸鹽主要有：通過添加天然物質(zhì)，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機(jī)理也是阻斷亞硝基與仲胺的結(jié)合，防止亞硝胺的產(chǎn)生；添加一些能起到類似亞硝酸鹽發(fā)色或防腐作用的物質(zhì)，如紅曲色素、抗壞血酸等。