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β-淀粉酶
β-淀粉酶(β-amylase)，又稱淀粉β-1,4-麥芽糖苷酶，是淀粉酶類中的一種，廣泛存在于大麥、小麥、甘薯、大豆等高等植物以及芽孢桿菌屬等微生物中。是啤酒釀造、飴糖(麥芽糖漿)制造的主要糖化劑。利用諸如多黏芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等微生物產生的β-淀粉酶糖化已經酸化或α-淀粉酶液化后的淀粉原料，可以生產麥芽糖含量60%~70%的高麥芽糖漿 。
性質
能將直鏈淀粉分解成麥芽糖的淀粉酶。廣布于植物界如未發芽的大麥、小麥、燕麥、大豆、甘薯等中。可耐酸。將麥芽汁調節pH值為3.6，在0℃下可使α-淀粉酶失去活力，而余下β-淀粉酶。β-淀粉酶的唯一產物是麥芽糖，不是葡萄糖。
酶的來源
β-淀粉酶主要存在于高等植物中，特別是谷物中，如大麥、小麥等，在甘薯、大豆中也有存在，在動物體內不存在。目前工業上使用的β-淀粉酶主要包括植物β-淀粉酶和微生物β-淀粉酶。
由于植物來源的β-淀粉酶生產成本較高，人們也開始重視微生物來源的β-淀粉酶，從20世紀60年代開始，已先后發現了來源于巨大芽孢桿菌、多黏芽孢桿
菌及蠟狀芽孢桿菌的β-淀粉酶，但它們的耐熱性低于植物β-淀粉酶 。
酶的性質
β-淀粉酶活性中心含有巰基(-SH)，因此，一些氧化劑、重金屬離子以及巰基試劑均可使其失活，而還原性的谷胱甘肽、半胱氨酸對其有保護作用。β-淀粉酶和α-淀粉酶的最適pH值范圍基本相同，一般均在5.0~6.5左右，但β-淀粉酶的穩定性明顯低于α-淀粉酶，70℃以上一般均會失活。不同來源的β-淀粉酶穩定性也有較大差異，大豆β-淀粉酶最適作用溫度為60℃左右，大麥β-淀粉酶最適作用溫度為50~55℃，而細菌β-淀粉酶最適作用溫度一般低于50℃。
酶的作用形式
β-淀粉酶是一種外切型淀粉酶，它作用于淀粉時從非還原性末端依次切開相隔的α-1,4鍵，水解產物全為麥芽糖。由于該淀粉酶在水解過程中將水解產物麥芽糖分子中C1的構型由α型轉變為β型，所以稱為β-淀粉酶。
β-淀粉酶不能水解支鏈淀粉的α-1,6鍵，也不能跨過分支點繼續水解，故水解支鏈淀粉是不完全的，殘留下大分子的β-極限糊精。β-淀粉酶水解直鏈淀粉時，如淀粉分子由偶數個葡萄糖單位組成，則最終水解產物全部是麥芽糖；如淀粉分子由奇數個葡萄糖單位組成，則最終水解產物除麥芽糖外，還有少量葡萄糖。β-淀粉酶水解淀粉時，由于從分子末端開始，總有大分子存在，因此黏度下降很慢，不能作為液化酶使用，而β-淀粉酶水解淀粉水解產物如麥芽糊精、麥芽低聚糖時，水解速度很快，故作為糖化酶使用 。免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。
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