脂肪酶

中文名稱:脂肪酶

中文別名:

英文名稱:Lipase

英文別名:Rizolipase [USAN:INN]; Accelerase; Allzyme Lipase; Amano N-AP; Butyrinase; Chirazyme L; E.C.3.1.1.3.; Enzylon PF; Fetipase; Fluozim G 3Kh; Fungal lipase; GA 56 (Enzyme); GA-56; Glycerol ester hydrolase; Ilozyme; Lipase AP; Lipase, fungal; Lipase, triacylglycerol; Lipazin; Meito MY 30; Remzyme PL 600; Rizolipasa; Rizolipasa [INN-Spanish]; Rizolipase; Rizolipasum; Rizolipasum [INN-Latin]; Steapsin; Takedo 1969-4-9; TheraCLEC-Lipase; Triacetinase; Triacylglycerol hydrolase; Triacylglycerol lipase; Tributyrase; Tributyrin esterase; Tributyrinase; Triglyceride hydrolase; Triglyceride lipase; Triolein hydrolase; Tween esterase; Tween hydrolase; Tweenase; UNII-8MYC33932O; UNII-FQ3DRG0N5K; Lipase of Rhizopus arrhizus var. Delemar; Plant lipase; Animal lipase

脂肪酶廣泛的存在于動(dòng)植物和微生物中。植物中含脂肪酶較多的是油料作物的種子，如蓖麻籽、油菜籽，當(dāng)油料種子發(fā)芽時(shí)，脂肪酶能與其他的酶協(xié)同發(fā)揮作用催化分解油脂類物質(zhì)生成糖類，提供種子生根發(fā)芽所必需的養(yǎng)料和能量；動(dòng)物體內(nèi)含脂肪酶較多的是高等動(dòng)物的胰臟和脂肪組織，在腸液中含有少量的脂肪酶，用于補(bǔ)充胰脂肪酶對脂肪消化的不足，在肉食動(dòng)物的胃液中含有少量的丁酸甘油酯酶。在動(dòng)物體內(nèi)，各類脂肪酶控制著消化、吸收、脂肪重建和脂蛋白代謝等過程；細(xì)菌、真菌和酵母中的脂肪酶含量更為豐富（Pandey等）。由于微生物種類多、繁殖快、易發(fā)生遺傳變異，具有比動(dòng)植物更廣的作用p H、作用溫度范圍以及底物專一性，且微生物來源的脂肪酶一般都是分泌性的胞外酶，主要的發(fā)酵微生物有黑曲霉，假絲酵母等等。適合于工業(yè)化大生產(chǎn)和獲得高純度樣品，因此微生物脂肪酶是工業(yè)用脂肪酶的重要來源，一般不同來源的脂肪酶特性也不一樣并且在理論研究方面也具有重要的意義。

按脂肪酶對底物的特異性可分為三類：脂肪酸特異性、位置特異性和立體特異性。依據(jù)脂肪酶的來源不同，脂肪酶還可以分為動(dòng)物性脂肪酶、植物性脂肪酶和微生物性脂肪酶。不同來源的脂肪酶可以催化同一反應(yīng)，但反應(yīng)條件相同時(shí)，酶促反應(yīng)的速率、特異性等則不盡相同  。

ATGL脂肪甘油三酯脂肪酶，HSL激素敏感性脂肪酶，和單脂脂肪酶，其中ATGL只水解TG，而HSL可以水解TG和DG，而MGL只水解甘油單酯。

微生物來源的脂肪酶可用來增強(qiáng)干酪制品的風(fēng)味。牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的生產(chǎn)。脂肪酶可使食品形成特殊的牛奶風(fēng)味。

脂肪酶可通過甘油單酯和甘油雙酯的釋放來阻止焙烤食品的變味。生產(chǎn)明膠時(shí)骨頭的脫脂，需要在溫和條件下進(jìn)行，脂肪酶催化的水解可以加速脫脂過程 。

脂肪酶具有油-水界面的親和力，能在油-水界面上高速率的催化水解不溶于水的脂類物質(zhì)；脂肪酶作用在體系的親水-疏水界面層，這也是區(qū)別于酯酶的一個(gè)特征。

來源不同的脂肪酶，在氨基酸序列上可能存在較大差異，但其三級(jí)結(jié)構(gòu)卻非常相似。脂肪酶的活性部位殘基由絲氨酸、天冬氨酸、組氨酸組成，屬于絲氨酸蛋白酶類。脂肪酶的催化部位埋在分子中，表面被相對疏水的氨基酸殘基形成的螺旋蓋狀結(jié)構(gòu)覆蓋（又稱“蓋子”），對三聯(lián)體催化部位起保護(hù)作用。“蓋子”中的α-螺旋的雙親性會(huì)影響脂肪酶與底物在油-水界面的結(jié)合能力，其雙親性減弱將導(dǎo)致脂肪酶活性的降低。“蓋子”的外表面相對親水，而面向內(nèi)部的內(nèi)表面則相對疏水。由于脂肪酶與油-水界面的締合作用，導(dǎo)致“蓋子”張開，活性部位暴露，使底物與脂肪酶結(jié)合能力增強(qiáng)，底物較容易地進(jìn)入疏水性的通道而與活性部位結(jié)合生成酶-底物復(fù)合物。界面活化現(xiàn)象可提高催化部位附近的疏水性，導(dǎo)致α-螺旋再定向，從而暴露出催化部位；界面的存在還可以使酶形成不完全的水化層，這有利于疏水性底物的脂肪族側(cè)鏈折疊到酶分子表面，使酶催化易于進(jìn)行。

在一定溫度和一定pH條件下，水解甘油三酯每分鐘生成1μmol脂肪酸的酶量，即為一個(gè)國際單位，以u(píng)/ml或者u/g表示。

⑴滴定法：酶促反應(yīng)4h為0.06～0.89U/ml，酶促反應(yīng)16～24h為0.2～1.5U/ml。

⑵比濁法：呈正偏態(tài)分布，最低為OU，單側(cè)95%上限為7.9U。

胰腺是人體LPS最主要來源。血清LPS增高常見于急性胰腺炎及胰腺癌，偶見于慢性胰腺炎。急性胰腺炎時(shí)，血清淀粉酶增加的時(shí)間較短，而血清LPS活性上升可持續(xù)10～15天。腮腺炎未累及胰腺時(shí)，LPS通常在正常范圍。此外，總膽管結(jié)石或癌、腸梗阻、十二指腸穿孔等有時(shí)亦可增高。

方法：

⒈粗酶液的制備

用電子天平分別稱取粗脂肪酶0.010 g、0.020 g 和0.030 g， 用蒸餾水溶解并定容至100 mL， 配成濃度分別為0.01%、0.02% 和0.03%的粗酶液。

⒉實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

本實(shí)驗(yàn)以10 mL色拉油為底物，以酶用量、水解溫度、反應(yīng)時(shí)間為因素，通過酸價(jià)的測定選定其水解的最佳條件。

⒊酸價(jià)的測定

酸價(jià)是指中和1 mol游離脂肪酸所需NaOH的毫克數(shù)， 它用于衡量油脂的水解程度。實(shí)驗(yàn)中用酸堿滴定法測定水解液的酸價(jià)， 參照文獻(xiàn)[ 3， 4 ]中所使用的方法， 向所得的水解液滴加1 mL 95%的乙醇溶液， 搖勻， 終止反應(yīng)， 并加入2滴酚酞指示劑， 迅速用0.05 mol/L的NaOH溶液滴定至溶液呈微紅色， 在30 s內(nèi)不消失為終點(diǎn)， 記錄消耗的NaOH溶液毫升數(shù)（V）。用同樣的方法測定空白值， 每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)兩次， 以平均值作為測定結(jié)果。

酸價(jià)按下式計(jì)算：

X = C (V - V0) ×40 /M

式中： X —油脂酸價(jià)（mgNaOH /g油）

C—NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（mol/L)

M —試樣的質(zhì)量（g)

40—NaOH的mmol質(zhì)量（mg/mmol)

4 粗脂肪酶活力的測定

在最佳水解條件下， 分別測得粗脂肪酶和標(biāo)準(zhǔn)脂肪酶水解液的酸價(jià)X1、X2 ， 根據(jù)公式U1 /U= X1 / X2求得粗脂肪酶的活力， 其中U1為粗脂肪酶活力， U為標(biāo)準(zhǔn)脂肪酶活力。

5標(biāo)準(zhǔn)脂肪酶液的配制

根據(jù)實(shí)驗(yàn)最佳條件， 配制標(biāo)準(zhǔn)脂肪酶液。一篇相關(guān)文獻(xiàn) 粗脂肪酶活力的測定方法的研究.pdf