發酵箱

發酵箱又名醒發箱。發酵箱的箱體大都是不銹鋼制成的，由密封的外框、活動門、不銹鋼托架、電源控制開關、水槽以及溫度、濕度調節器等部分組成。發酵箱的工作原理，是靠電熱管將水槽內的水加熱蒸發，使面團在一定溫度和濕度下充分地發酵、膨脹。如發酵面包面團時，一般是先將發酵箱調節到設定的溫度后方可進行發酵。發酵箱型號很多，大小也不盡相同。

簡單易懂的溫度與濕度設定，可為面包提供最恰當發酵環境。

電腦控制面板能設置24小時循環程序，全自動智能工作無需人工看守，輕松完成。

發醒箱全體內外采用不銹鋼材料，經久耐用又清潔衛生。

升溫速度快，可在最短時間內完成醒發優質發酵面團隨手可得。

設置合理的熱風及濕度循環系統，使整個醒發箱上下的溫度與濕度很均勻。

1、醒發的目的，是使面團重新產氣，蓬松，以得到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質。因為面團經過整形操作后，尤其是經壓片、卷折、壓平后，面團內的大部分氣體以被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤，面包體積必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進行醒發，從新再產生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當的體積。

2、醒發的溫度范圍，一般控制在35—38攝氏度，（丹麥類除外），溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團的醒發不均勻，到致面包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發過度，過快，而造成表面結皮，而溫度太低，醒發時間過長，會造成內部顆粒粗。

3、通常醒發濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現氣泡，影響外觀及食用質量，濕度太小，面團易結皮，表皮失去了彈性，影響面包進爐膨脹且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。（但85%濕度并未到100%結水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺。

4、一般醒法時間，是以達到成品的80%-90%為準，通常是60-90分鐘，醒發過度，面包內部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放時間減短，如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐內收縮。醒發不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現象。而每個品種面包的正確醒發時間，只能通過實際試驗來確定。

使用醒箱必須先確認水槽是否已加滿水。

濕度和溫度的調節皆是相對值而非絕對值，因此在冬天必須視情況做調整。

1.每天使用完畢后，必須關閉電源，用干毛巾擦拭機器，保持醒發箱整機清潔

2.檢查風機是否全部運轉正常

3.檢查水管接頭處是否鎖緊

4.使用完畢就檢查箱體內有無殘留面團

1.清潔箱內的殘渣，污垢，保持箱內無異味

2.機器底部有無摻水現象

3.檢查機器的排水系統，確保暢通

4.清除冷凝器上的污垢

1.檢查壓縮機是否運行正常

2.打開水箱，清洗水箱內水垢

3.清洗Y型絲口過濾器

不要人為的先加熱后加濕，這樣會使濕度開關失效。

醒發的目的，是使面團重新產氣，蓬松，以得到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質。因為面團經過整形操作后，尤其是經壓片、卷折、壓平后，面團內的大部分氣體以被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤，面包體積必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進行醒發，從新再產生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當的體積。

醒發的溫度范圍，一般控制在35—38攝氏度，（丹麥類除外），溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團的醒發不均勻，導致面包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發過度，過快，而造成表面結皮，而溫度太低，醒發時間過長，會造成內部顆粒粗。

通常醒發濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現氣泡，影響外觀及食用質量，濕度太小，面團易結皮，表皮失去了彈性，影響面包進爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。（但85%濕度并未到100%結水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺。

一般醒法時間，是以達到成品的80%-90%為準，通常是60-90分鐘，醒發過度，面包內部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放時間減短，如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐內收縮。醒發不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現象。而每個品種面包的正確醒發時間，只能通過實際試驗來確定。