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老冰糖
老冰糖又名土冰糖、老土冰糖、黃冰糖、塊冰糖、多晶體冰糖等，是以白砂糖為原料，經(jīng)加水溶解、除雜、清汁、蒸發(fā)、濃縮并添加適當(dāng)結(jié)晶劑后，逐步冷卻結(jié)晶制成，經(jīng)敲碎干燥后即主為成品，其生產(chǎn)周期約為7天。
- 中文名：老冰糖
- 又 名：土冰糖
- 生產(chǎn)周期：約為7天
- 原 料：白砂糖
生產(chǎn)工藝
老冰糖按生產(chǎn)工藝的不同，可分為三種，分別為
一、傳統(tǒng)土法熬制工藝：
1、溶糖（白糖加水10：2.5）煮沸，用蛋清水（1個(gè)雞蛋調(diào)清水5kg左右）提純，然后起鍋過濾。
2、熬糖：糖漿提純過濾后回鍋熬制至105度左右，將糖漿滴入冷水碗內(nèi)，可用手轉(zhuǎn)揉成軟團(tuán)時(shí)，即可出鍋。
3、生冰：用口大底小的金屬桶具或金屬盒缽作容器。容器口交叉擱置2根竹（木條）,在竹木條上對稱系上四根麻繩，垂直于容器中，為使麻繩垂直，可用麻線下端系上墜物。容器備好后將糖漿倒入容器中。在容器周圍壅糠殼，上面用紙或布覆蓋，并以糠殼壅蓋其上，冬季宜多，夏季宜少，以適應(yīng)生冰溫度的需要。
4、出冰：糖漿在容器中盛置7天（不能振動(dòng)，即結(jié)晶成冰糖，出冰時(shí)，先去掉容器上的覆蓋物和壅護(hù)的糠殼，舀去結(jié)晶體附近的底冰，將容器倒扣在有木架的缸上，滴凈余水后，用木棒輕敲容器周圍和底部，冰糖即可脫出。
二、養(yǎng)晶工藝：
1、將純凈砂糖溶解成bx70-72度的過飽和濃厚糖液(105度左右)。
2、注入淺盤中，置于50-70度室內(nèi)架上，約2周即可生成巨大結(jié)晶。
3、經(jīng)過分蜜，洗糖、干燥即得冰糖。
三、吊線工藝：
1、將純凈砂糖溶解成bx70-72度的過飽和濃厚糖液(105度左右)。
2、冰糖液注入桶或桶形容器中，在桶內(nèi)吊上綿線(根據(jù)桶的大小排列不同的綿)。
3、經(jīng)過1周左右，在線上就會(huì)長出(結(jié)晶出)很多冰糖(俗稱柱冰)，同時(shí)在桶的邊緣也會(huì)形成一些結(jié)晶冰糖。
4、經(jīng)過洗糖、干燥就得到成品。
四、其他方法
1、選擇白砂糖50kg，加清潔水10kg攪勻，使糖充分溶解于水。
2、熬制前在夾層鍋中夾層內(nèi)，加入植物油，然后將配制好的糖液倒入上層鍋內(nèi)，用火熬制。當(dāng)糖液煮開5～6分鐘時(shí)，再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5公斤，邊加邊攪拌使其充分混合。用溫度計(jì)測量，當(dāng)糖液內(nèi)溫度升高到150℃，停火降溫出鍋。
3、出鍋時(shí)，溫度以115～120℃為最好。將出鍋的糖液，盛入盤內(nèi)放在土坑上用干凈棉被蓋實(shí)，當(dāng)天盤內(nèi)溫度保持在90℃左右，以后每天降溫10℃，降到第七天為止。
4、如溫度不夠，可加火升高坑溫，一般情況下，糖液在結(jié)晶過程中，怕冷不怕熱。
顏色
根據(jù)生產(chǎn)工藝、熬制時(shí)間、脫色工藝的不同，老冰糖一般會(huì)呈現(xiàn)為白色(白冰糖)、淡黃色(黃冰糖)、淡灰色(黑冰糖)等。
功效
(1)冰糖的作用：補(bǔ)中益氣，和胃潤肺，止咳化痰。--中藥大辭典上冊953頁
(2)性味：甘、平、無毒。歸經(jīng)：入肺、脾。
(3)功效：養(yǎng)陰生津，潤肺止咳。
(4)主治：肺燥咳嗽，干咳無痰，咯痰帶血。
保存方法
1、冰糖由于較容易吸水受潮，因而應(yīng)放置于陰涼通風(fēng)處。
2、如發(fā)現(xiàn)冰糖受潮出水，可以用電風(fēng)扇吹干或置于太陽下暴曬，到干燥為止。
3、如發(fā)現(xiàn)冰糖表面出現(xiàn)化水現(xiàn)象(即比較粘)，由于家庭不便于處理，且容易滋生細(xì)菌，因而最好不要食用。 
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