食品營養強化劑

"(《食品衛生法》第五十四條)食品中需要強化的營養素包括人群中普遍供給不足的，或由于地理環境因素造成地區性缺乏的，或由于生活環境、生理狀況變化造成的對某些營養素供給量有特殊需要的營養成分 。

為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成而屬于天然營養素范圍的食品添加劑。食品中含有多種營養素，但種類不同，其分布和含量也不相同。此外，在食品的生產、加工和保藏過程中，營養素往往遭受損失。為補充食品中營養素的不足，提高食品的營養價值，適應不同人群的需要，可添加食品營養強化劑。食品的營養強化劑兼有簡化膳食處理、方便攝食和防病保健等作用。

在國內，常規分為四大類:

(一) 礦物質類: 鈣、鐵、鋅、硒、鎂、鉀、鈉、銅、錳、鉻、鍶、釩等

(二)維生素類:VA、VD、VE、VC、VB族(VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB12)、葉酸、生物素等

(三)氨基酸類:牛磺酸等十八種必需氨基酸

(四)其他營養素物質:DHA、AA、低聚糖、膳食纖維、益生元、卵磷脂、核苷酸，CPP、膽堿，左旋肉堿等。

(1)在原料或必要的食物中添加:如面粉、谷類、米、飲用水、食鹽等，這種強化劑都有一定的程度損失。

(2)在食品加工過程中添加:這是食品強化最普遍采用的方法，各類牛奶、糖果、糕點、焙烤食品、嬰兒食品、飲料罐頭等都采用這種方法，采用這種方法時要注意制定適宜的工藝，以保證強化劑的穩定;

(3)在成品中加入:為了減少強化劑在加工前原料的處理過程及加工中的破壞損失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉類、各種沖調食品類、壓縮食品類及一些軍用食品都采用這種方法。

(4)用生物學方法添加:先使強化劑被生物吸收利用，使其成為生物有機體，然后再將這類含有強化劑的生物有機體加工成產品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用發酵等方法獲取，如維生素發酵制品。

(5)用物理化學方法添加:例如用紫外線照射牛乳使其中的麥角甾醇變成維生素D。

(1)干式混合;

(2)制成溶液，乳劑或分散懸浮液后添加;

(3)加入飲食器具中或加入供食用的動植物生長環境條件中。

食品營養強化最初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的。食品強化總的目的是保證人們在各生長發育階段及各種勞動條件下獲得全面的合理的營養，滿足人體生理、生活和勞動的正常需要，以維持和提高人類的健康水平。

(1)彌補天然食物的缺陷，使其營養趨于均衡人類的天然食物，幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營養需要，由于各國人民的膳食習慣，地區的食物收獲品種及生產、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的營養素，往往會出現某些營養上的缺陷。根據營養調查，各地普遍缺少維生素B2，食用精白米、精白面的地區缺少維生素B1，果蔬缺乏的地區常有維生素C缺乏，而內地往往缺碘。這些問題如能在當地的基礎膳食中有的放矢地通過營養強化來解決，就能減少和防止疾病的發生，增強人體體質。

原因:膳食習慣、地區食物品種、生產生活水平、地區不同食物營養不同。

(2)彌補營養素的損失，維持食品的天然營養特性食品在加工、貯藏和運輸中往往會損失某些營養素。如精白面中維生素B1已損失了相當大的比例，同一種原料，因加工方法不同，其營養素的損失也不同。在實際生產中，應該盡量減少食品在加工過程中損耗。

(3)特殊人群食品。有些食品為了達到特殊的飲食和健康的需要，要求特別添加一些營養元素，使食品中某些營養成分的含量超出正常水平以供某些特殊人群食用。

(4)簡化膳食處理，增加方便由于天然的單一食物僅能供應人體所需的某些營養素，人們為了獲得全面的營養需要，就要同時食用好多種類的食物，食譜比較廣泛，膳食處理也就比較復雜。采用食品強化就可以克服這些復雜的膳食處理。

(5)適應特殊職業的需要軍隊以及從事礦井、高溫、低溫作業及某些易引起職業病的工作人員，由于勞動條件特殊，均需要高能量、高營養的特殊食品。而每一種工作對某些特定營養素都有特殊的需要。因而這類強化食品極為重要，已逐漸地被廣泛應用。強化的其他意義某些強化劑可提高食品的感官質量及改善食品的保藏性能。如維生素E、卵磷脂、維生素C既是食品中主要的強化劑，又是良好的抗氧化劑。

如軍用口糧(蛋白質:脂肪:碳水化合物=1:0.7:4，B1 = 0.6~1mg/KJ，C = 18~25mg/kJ，B2 = 3mg/kJ);飛行員;預防職業病。

維生素和氨基酸等遇熱、光或氧，極容易被破壞和損失，不宜添加在高溫高壓下加工的食品中。而微量元素鐵和鈣能夠和植酸結合，并加速油脂和維生素的氧化，不宜直接添加在果汁和糖果中。因此，如何維持強化劑的有效性，是強化劑使用中的關鍵問題。

影響強化劑有效性的因素

1.食品的成分(酸、堿、氧化劑、還原劑等);

2.強化劑的性質(溶解性、穩定性)和添加方法(在什么工段加入等);

3.食品加工的工藝條件(高溫);

4.食品消費前的貯運條件(光、熱、氧氣等);

5.食品食用方法。

保證強化劑有效性的的措施

在加工條件(溫和)和包裝(真空、充氮)、貯藏條件(降溫、避光)等方面采取措施;

添加各種穩定劑:用螯合劑或者是抗氧化劑作為保護手段來減少強化劑的損失，這些穩定劑有單一的化合物例如EDTA和卵磷脂等，也有天然物質例如食用油和綠豆粉等。

營養強化劑發展很快，一種營養素的強化劑會有很多產品。以鈣為例，有葡萄糖酸鈣、磷酸氫鈣等合成強化劑。其他還有天然生物，例如骨粉、蛋殼和貝殼制成的產品。