酥油

酥油嚴格來講應該叫“起酥油”。它的作用不言而喻。酥油是藏族食品之精華，高原人離不了它。 酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。藏區人民最喜食牦牛產的酥油。產于夏、秋兩季的牦牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。在食品結構較簡單的藏區，能補充人體多方面的需要。 酥油在藏區用途之廣，功能之多，如非親自目睹，簡直令人難以置信。

酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。酥油有多種吃法，主要是打酥油茶喝，也可放入糍粑調和著吃。逢年過節炸果子，也要用到酥油。因為普通人家很少用到這種油脂，蛋糕點、面包店才會普遍應用需要，所以在大眾市場很難買到。不知你在哪個城市，問問蛋糕店的人他們的供貨商都會有這種產品。

酥油分很多種，用途也不大一樣。有糖果加工用的，有制作面包、蛋糕的，還有做奶油松餅的。酥油沒有其他替代品，除非做黃油蛋糕、PIZZA餅底時，可以用黃油，也可以用植物黃油（麥其林）代替，這時沒有分層，是不會起酥的。

酥油是食品工業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，并改善口感。最初，酥油就指豬油。后來用氫化植物油或少數其他動植物油脂制成的酥油消費量大大超過豬油。根據油的來源可分為動物或植物酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化酥油。根據用途和功能性可分為面包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據物理形態可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂"粉末油脂"）。酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多添加素（色素、風味劑等）。而起酥油一般不直接食用。

國外市場上酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國內市場上并未見到國產的多種品種，食品工業對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級階段。粉末性酥油國內已有生產，都是微膠囊型，含油量20-80%。

由于酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、化性、吸水性等。

1、可塑性 是針對固態起酥油而言。

可塑性 是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動。從理論上講，若使固態油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。酥油產品基本具備這種脂肪組成。由于酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和面團混合時，能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的酥油加工面團時，面團的延展性好，且能吸入或保持相當量的空氣，對焙烤食品生產十分有利。

2、酪化性 酥油在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。酪化性是食品加工的重要性質，將起酥油加入面漿中，經攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。

3、酥性 酥性是指食品具有酥脆易碎的性質，對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用酥油調制食品時，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結合，防止面筋與淀粉固著。此外，酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎。

固態酥油的生產方法和前述人造奶油的制法相同，只是沒有水相的準備和油水兩相的乳化操作，一般塑性起酥油的生產過程包括油脂配合、冷卻塑化、包裝及熟成幾個部分。這里不再講了。

可塑性固體酥油是開發較早、也是目前應用最廣的類型。除此之外，還有流動型酥油和粉末狀起酥油等。

流動型酥油是在液體油中添加乳化劑和高熔點油脂，使之成為具有加工特性的乳白色并具有流動性的油脂。流動型酥油適合于在常溫下的散裝運輸和管道輸送。

粉末酥油的外觀為粉狀固體，實際上是油脂的微粒被蛋白質等膠態物質包裹而成。生產中將油脂和乳化劑、明膠、酪朊等蛋白質或淀粉在水中乳化，然后再噴霧干燥成粉末狀。由于油脂被膠體物質所包裹，油脂與外界空氣隔離，因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油，能保持干燥而易與其它食品混合。粉末起酥油中含油量為50-82%。

每年的7、8、9月，西藏高原草肥水美，氣候宜人，正值膘肥體壯的母畜產奶的旺季，是提煉量多質佳酥油的絕好時機。在那遼闊無垠的草原上，燦爛的陽光灑滿了牧場，肥壯的牛羊悠閑自得地啃食著青草，遠遠望去，似珍珠瑪瑙，星羅棋布；似片片云朵，飄來蕩去。好一派安謐、寧靜的高原風光，令人心曠神怡。此時婦女們正在家里、帳篷周圍，從事提煉酥油等奶制品的勞動。

提煉酥油俗稱“打酥油”，工具比較簡單：一只酥油桶，一個盛有適量水的大盆。酥油桶是木制的，由三部分組成：（1）木桶，高及人胸，有近五分之一坐入與桶外徑相差無幾的土坑里。桶身上下等粗，外圍上、中、下各部分別用金屬箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍緊。（2）“甲洛”，一塊比木桶內徑略小的厚木板，上面掏有三角形或方形的五個孔，其中四孔均勻地分布在木板的各對稱部位，中間的方孔上固定著一根一握粗、直、高出桶1尺左右的木棍。一般情況下，“甲洛”總是插在木桶里的。（3）一與桶外徑相等的木蓋，“甲洛”柄從中央的圓孔中伸出。木蓋反面固定著幾根木條，使之更穩定地蓋于桶上，以保持桶內潔凈，酥油桶雖大小不一，但一般都能裝60—80斤奶。

每逢早、晚，婦女們把濾凈的鮮奶倒入酥油桶里，使之略微發酵，如發酵差，可加些溫水。打酥油通常由一位婦女承擔，遇體弱多病或年老體衰者，也有兩人同時操作的。打酥油時，兩手握住木柄，用腰、臂以至全身力氣，壓“甲洛” 下沉，觸及桶底；旋松手，任憑浮力又將其緩緩托起。如此周而復始，反復近千次，酥油才從奶中分離，浮于表層。這時，操作者精心、仔細地把酥油撈起，把粘在桶壁上的油點粘出，一并放入盛涼水的大盆里。在涼水中用兩手反復捏、攥，直至將酥油團中的雜質——脫脂奶除凈為止。人們習慣將酥油拍成扁圓或方形的坨團。夏季一桶奶能打出酥油3—5斤。待酥油坨積多時，男人們將其揣進泡軟了的小牛皮或牛羊肚兒中，縫好，以便于保存和運輸。

打酥油的勞作雖然單調、枯燥，但卻需技巧，費體力。你想想，硬是把80斤的奶水從桶壁與木板間隙及木板的四個孔中擠壓出來，得需多大的壓力呀！筆者也曾親自體驗，握住本柄，用盡全身的勁兒，才使“甲洛”晃晃悠悠地“逛”至桶底，第二次再觸，卻將奶潑出許多。要把握好這個“度”還真不易呢！

純化處理：也稱脫酸、脫膠處理，向粗油內加入茍性堿液中的油內自由態的脂肪酸、磷酸，黏稠狀物性蛋白質體等雜質也會受茍性堿的水化作用，而分離純化處理是將這些不純物一并分離。

漂白：用白瓷土或硅藻土壓榨過濾的方法，吸著并除去色素，而制成純凈的油。

水分及揮發物測定

按GB5528中電烘箱105度恒重法執行。

雙試驗結果允許誤差不超過0.04%，測定結果取至小數點后第一位。

酸價的測定

按GB9849.1中4.1條的方法檢驗。

雙試驗結果允許不超過0.04mgKOH/g，測定結果取至小數點后第二位。

過氧化值的測定

按GB5538中過氧化值測定的方法檢驗。

雙試驗結果允許誤差不超過0.4meq/kg，測定結果取至小數點后第一位。

熔點的測定

儀器與用具

冰箱1臺。

磁力恒溫攪拌器1臺。

溫度計劃內：刻度0～50℃，分度值0.1℃。

開口式玻璃毛細管，內徑1mm，外徑小于3mm，長50—80mm。

燒杯：25Ml，600mL。

操作方法

取固體試樣約10g于25mL的小燒杯內，然后將燒杯置于60℃烘箱內加熱樣品，使樣品熔化呈透明清亮用至少三根干凈的玻璃毛細管插入上術已熔化的液態樣品內，吸取高約10mm的試樣，立即用冰塊將毛細管冷至脂肪及固化為止。將毛細管置于4～10℃的冰箱內，約16h。從冰箱內取出毛細管樣品，并用橡皮筋將毛細管系在溫度計上，毛細管的末端要與溫度計的水銀球底部齊平。在600mL燒杯中放入半杯蒸餾水，水溫須低于樣品熔點10℃以上。將溫度計浸入燒杯內，溫度計的水銀球要置于液面下約30mm。

調節水浴溫度，在低于試樣熔點8～10℃時應用磁力攪拌器攪拌水浴，調節升溫速度為每分鐘升高1℃，至快到熔點時，調節升溫速度為每分鐘升高0.5℃。繼續加熱，直到每根玻璃毛細管內的樣品都全熔并液面浮升，觀察記錄每根毛細管內液面浮升時的溫度。

測定結果

三根毛細管內液面浮升的溫度的平均值，即為該樣品的熔點。

允許誤差

雙試驗結果允許誤差不超過0.5度，取其平均值為測定結果，測定結果取至小數點后第一位。

氣體含量的測定

儀器與用具

恒溫水浴鍋 1只

溫度計 0—100℃ 1支

定時鐘 1只

天平感量0.05g 1臺

氣體定量器 1套

取樣器 1套

操作方法

將氣體定量器的下半部C放到天平上稱重并記錄C的重量。

將固體起酥油割成長、寬、高均不小于10cm見方的試樣。

把取樣器外套筒A置于試樣上面的對角中心位置，垂直壓入試樣內，取得邊續、光滑的柱狀試樣。

用取樣器的滑塞B將5—6cm長的連續、光滑的柱狀試樣加到已知重量的氣體定量器C內，稱出樣品重量。

套上氣體定量器上半部D，并用橡皮筋扣緊氣體定量器上下兩部分的玻璃彎角。

從D的頂部加入常溫精制食用油。為防止油的體積受溫度變化影響測定，油的液面宜加到刻度0～1.0之間。

將定量器放到30±1℃的恒溫水浴鍋內，靜置30min的后，讀取標線a。

將定量器放到60℃烘箱內，使其中起酥油試樣完全融化，除盡所泡，至溶液呈清徹透明。

將已除盡氣體的定量器重新放入30±1℃的恒溫水浴中，靜置30min后，再讀取標線b，然后用下列公式求出試樣所含的氣體量。

結果計算

檢驗方法

水分及揮發物測定

按GB5528中電烘箱105度恒重法執行。

雙試驗結果允許誤差不超過0.04%，測定結果取至小數點后第一位。

酸價的測定

按GB9849.1中4.1條的方法檢驗。

雙試驗結果允許不超過0.04mgKOH/g，測定結果取至小數點后第二位。

過氧化值的測定

按GB5538中過氧化值測定的方法檢驗。

雙試驗結果允許誤差不超過0.4meq/kg，測定結果取至小數點后第一位。

雞肉派的做法

1.將已完成的酥皮面團，用搟面棍搟平成約0.2厘米的厚度后，再靜置松弛30分鐘；

2.使用直徑7厘米的圓形模型，在酥皮面上壓出約40個小圓形面皮；

3.小面皮以2個為一組，取其中液后，再取約10克的雞肉餡平鋪在面皮中央處；

4.再取另一片面皮，用手將面皮中間部位稍加拉薄后，覆蓋在做好的材料上面；

5.并在面皮表面涂抹上一層蛋黃液后，放入烤箱以上火200℃、下火190℃烤約30分鐘。

每100克的營養成分

能量860千卡

蛋白質1.5克

脂肪94.4克

碳水化合物1.1克

膽固醇227毫克

維生素A426微克

核黃素0.01毫克

維生素E2.45毫克

鈣128毫克

磷9毫克

鉀188毫克

鈉73毫克

鎂2毫克

鐵0.4毫克

鋅0.12毫克

硒0.7微克

銅0.18毫克

天性活潑的“阿加拉”（藏族對婦女的稱呼）們在打酥油時，竟令人感到那么輕松。她們給這一勞動插上歌舞的翅膀，為其增添了藝術色彩：當手將“甲洛”壓向桶底時，隨著奶液在桶中嘩嘩的響聲，她們“基呷，基呷，那邊來了一個人哪”（“基”即一）的歌聲隨起，接著松開一只手，并伸向側面，腰同時下彎，上身前傾，至“甲洛”浮起時，腰直了，歌聲亦落下；松開的手復又回握，“甲洛”又一次被壓向桶底時，“尼呀，尼呀，牽著兩匹馬喲”（“尼”即二）的歌聲又再次響起，繼而松開的另一只手又向同側伸展，彎腰傾身……如此一下一下地“打”著酥油，一次又一次地放松手臂、腰身的肌肉，活動著筋骨。她們動作舒展，節奏緩慢，歌聲委婉。歌詞大多即興編唱，如

“久尼，久尼，夜里來了狼呀，

久松久松，大家打狼至天亮；

……

尼休，尼休，收音機里說衛星上了天，

匝基，匝基，衛星是個什么樣？

洗阿，洗阿，那晚星星閃閃亮，

洗除，洗除，叫我如何去會情郎；

……

瑞松，瑞松，剛才孩子跌了跤，

瑞洗，瑞洗，兩歲的孩子就想跑，

瑞阿，瑞阿，哪比小牛小羊羔，

瑞除，瑞除，才三天就圍著媽媽跳；……

敦杰，敦杰，懇求菩薩保佑我，

敦轱，敦轱，保佑我打出的酥油，

姐究，姐究，黃橙橙、香噴噴的像小山高……”

就這樣，酥油在歌聲中，在阿加拉們的辛勤勞作下，被“打” 了出來。

酥油，藏語發音為“瑪”。酥油不正象媽媽撫育兒女那樣撫育著高原人嗎。藏民族正象童孩依戀媽媽那樣常常地依戀著“瑪”。“久尼，久尼”，藏語即“十二，十二”之意。以下所有開頭的兩個音節，都是計算“甲洛”動作次數的藏語發音。

除西藏外，中國北方少數民族也食用酥油。其制作工序類似于西方的黃油，主要成分也和黃油相同，換句話說，其實酥油和黃油是一種東西，只不過加工的方式略有不同。

酥油shortening 其成份為：白油+胡蘿卜素+天然香料，與白油可以替代使用。可普遍用在任何一種烘培產品中。沒錯，酥油的英文名也是shortening，呵呵，你沒有看錯，我更沒有寫錯，這里重點講一下這個讓人“拎不清”的酥油。（這里引用一段轉載過來的文字詳細講解，相信你仔細看過之后一定會懂一些，至少以后做點心的時候不會再暈暈的了）

廣義的定義，酥油可以是任何的油脂類產品，如色拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。但是為了追求更好的口感和成品品質，這些油脂在使用上就必須要留意彼此之間并非完全可互相替代的，必須要考慮到他們油脂及其它成分如水的含量，特殊的風味（如奶油），還有不同的熔點對制作過程中所帶來的影響。

狹義的定義，在點心制作上，當我們說到酥油，通常就是指『酥油』這個產品。酥油是一種無水奶油。

1、酥油的種類

酥油的種類很多。在臺灣目前有：

· 最好的酥油，屬次級的無水奶油（此類酥油名為 Butter Oil）

· 一般也有以低熔點的牛油（此應指牛脂肪 Beef Fat）來充作的酥油

· 另外也有以氫化白油和奶油香料配制而成的，此類酥油即為 Shortening，其顏色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）

2、酥油是素的嗎？

完全看成分而定，購買前可以查看成分說明，有無水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精制的，其中以第三種最為普遍，只有第二種牛脂肪的為葷的。

3、酥油是白油嗎？

如果是第三類酥油，那其實就是白油再加工而已，而目前一般在食譜的應用上，多半習慣將白油與酥油視做相同材料了。

4、酥油的作用

酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油，它用來防止面團筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸。而白油（Lard），是人造豬油。根據中華谷研所的蛋糕與西點一書，酥油與白油的的作用相似，但是，酥油精煉過程較白油為佳，油質更潔白細膩。

5、采購信息

酥油在香港稱為“固體菜油”。

在臺灣，需要到材料行去。酥油的成分需要先向材料行老板詢問。

在北美，超市買的酥油有兩種，以 Crisco 出產的酥油為例，白色的酥油用來做派比較合適，而黃色的酥油則用來做需要酥松感的金黃色餅干。同樣是酥油，看你做的是什么樣的點心做不同的選擇。酥油一般是陳放在 Cooking Oil 的柜子，和色拉油等油類放在一起，或是在 Baking Needs 的柜子附近，是不需要冷藏的，但也有部分商家將它放置于奶油、瑪琪琳的冷藏柜附近。

在澳洲，只能找到一種名叫 copha（是椰油制的 vegetable shortening），這種酥油并不能完全和北美慣用的酥油互相替代使用。食譜中使用酥油的部分，可以嘗試以奶油來取代。

大部分的酥油都標榜全素（All Vegetable），根據成分說明，主要是棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸甘油脂。加氫化物是為了改變油脂的融點，使它在一般室溫下仍可維持固態。黃色酥油則多加了輕微的調味及黃色色素。。當然也有些廠商生產的酥油中有牛油成分（Beef Fats），如果介意葷素，購買前多加留意就是了。