鮮奶

人們所飲用的鮮奶主要取自于奶牛、水牛和羊，還有馬。根據(jù)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，鮮奶擠出后，從牧場(chǎng)運(yùn)輸?shù)郊庸S，中間經(jīng)過幾個(gè)環(huán)節(jié):即由奶生產(chǎn)戶的小罐倒入收購戶的大罐(桶)，然后運(yùn)送到奶加工廠的不銹鋼的冷藏罐里，在一小時(shí)左右將奶冷卻到10℃以下。這種分散的收集方式很容易發(fā)生質(zhì)量問題。如果有一罐變質(zhì)的奶倒入大罐中，就會(huì)影響整大罐奶的質(zhì)量。因此，加強(qiáng)質(zhì)量檢查并及時(shí)對(duì)大小罐、桶進(jìn)行充分的清洗和消毒是非常重要的。鮮奶的變質(zhì)多數(shù)由于細(xì)菌的增殖所引起。也可能由于蛋白質(zhì)的分解或脂肪的氧化而發(fā)生變質(zhì)。生奶之中本來就含有大量細(xì)菌。據(jù)統(tǒng)計(jì)，奶牛體中的奶液，每毫包含500個(gè)以上的細(xì)菌，當(dāng)每毫升奶的細(xì)菌數(shù)增到107個(gè)時(shí)，奶液就顯出明顯的腐敗變質(zhì)。因此，控制鮮奶的質(zhì)量關(guān)鍵在于及時(shí)冷卻、滅菌，加強(qiáng)容器的消毒并防止受到二次污染。

鮮奶是微生物良好的培養(yǎng)基，其中水分含量大，pH值接近中性，脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖的含量高，富有營養(yǎng)價(jià)值。每年4~6月間生產(chǎn)的鮮奶，其中的脂肪含量低，而以11~1月間生產(chǎn)的鮮奶，其脂肪含量最高。與此相反，4~6月間生產(chǎn)的鮮奶，其中固體的非脂肪含量最高，11~1月間生產(chǎn)的鮮奶，其固體的非脂肪成分含量最低。奶中的脂肪物質(zhì)比蛋白質(zhì)和碳水化合物等成分更難以破壞?？墒?，脂肪本身也容易受到氧化等作用而變質(zhì)敗壞。多數(shù)的細(xì)菌在10℃~30℃溫度范圍內(nèi)最為活躍。限制鮮奶中細(xì)菌活化的較低溫度為0℃~1℃，完全限制細(xì)菌生長的最高溫度為70℃。因此，鮮奶在收集以后和銷售過程中，應(yīng)該及時(shí)地冷卻到10℃以下，以抑制這時(shí)間內(nèi)細(xì)菌的增殖。1.2鮮奶的巴氏滅菌出售飲用的鮮奶，必須經(jīng)過巴氏滅菌處理，其目的是殺死奶中的細(xì)菌，以保證其質(zhì)量。滅菌處理不應(yīng)影響鮮奶的原有味道、外觀和營養(yǎng)價(jià)值，溫度不宜高。此外，通過滅菌處理，還可以消滅那些容易引起鮮奶變質(zhì)的微生物。

液態(tài)牛奶有常溫奶和低溫保鮮奶兩種。 低溫保鮮奶，通常是指用原奶進(jìn)行巴氏滅菌、均質(zhì)而成的牛奶，也叫巴氏奶，俗稱則為鮮奶。這種牛奶不添加任何穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑等。生產(chǎn)鮮奶的企業(yè)要有充足的原奶，原奶可向當(dāng)?shù)啬撩窕蚰剔r(nóng)收購，但最好還是企業(yè)自身擁有乳源基地，這樣有利于確保奶牛的健康和牛奶的營養(yǎng)衛(wèi)生。乳源基地的建設(shè)需要大量資金，故生產(chǎn)鮮奶的企業(yè)需要一定的規(guī)模。

常溫奶是采用超高溫殺菌技術(shù)的牛奶，由于其具有保質(zhì)期長，儲(chǔ)存方便以及各種營養(yǎng)成分的含量比較充足等特點(diǎn)，生活中很多人更愿意選購常溫奶。

加工方式有批量式和連續(xù)式兩種.批量式是分批將瓶奶送人壓力釜或蒸鍋中由蒸汽加熱.連續(xù)式則靠輸送帶將奶連續(xù)地送人加熱室中。冷卻操作也是機(jī)械化的。無菌鮮奶中并不是絕對(duì)無菌的，主要是消滅了細(xì)菌中的營養(yǎng)，可能殘留一些耐熱的抱子。這種無菌鮮奶的貨架壽命通常可達(dá)7天至一個(gè)月左右。最常發(fā)生的質(zhì)變是蛋白質(zhì)的沉淀和某些殘留的抱子微生物的繁殖所引起的其他質(zhì)變。超高溫滅菌(UHT)是把鮮奶加熱到135℃或更高的溫度.為時(shí)2秒鐘，可生產(chǎn)出真正的"無菌鮮奶"。鮮奶經(jīng)過超高溫處理之后，所有的孢子都被殺死，而且由子加熱時(shí)間很短，不至于對(duì)鮮奶的味道和營養(yǎng)萬分有明顯的影響。超高溫滅菌工藝有兩種，一種是間接式，即借助于片狀或管狀的熱交換器加熱;

另一種是采用熱蒸汽直接噴射加熱。經(jīng)過超高溫滅菌處理后的鮮奶，必須在無菌化的條件下反鮮奶充直到無菌的容器里1.5鮮奶包裝的前景鮮奶的消費(fèi)童相當(dāng)大，其包裝形式具有一定的社會(huì)性意義。反復(fù)回收使用的玻璃瓶包裝是一種傳統(tǒng)的包裝形式，消費(fèi)者也習(xí)以為常。但是，從生產(chǎn)部門和運(yùn)輸部門考慮，玻璃瓶包裝的最大優(yōu)點(diǎn)是成本低，基帶來的缺點(diǎn)也不少，諸如空瓶子的運(yùn)輸、貯存、破舊損和清洗問題。因此，紙盒和軟包裝等新型包裝也日益增多。

同時(shí)也應(yīng)該看到，一次性的銷售包裝形式硬存在著一定的缺點(diǎn)，主要是成本比玻璃瓶的為高，其次是空盒和空塑料袋的后處理與社會(huì)環(huán)境的衛(wèi)生公害問題。綜合起來，進(jìn)一步改進(jìn)和完善回收奶瓶的清洗設(shè)備，以及改善運(yùn)輸包裝，減少奶瓶在運(yùn)輸?shù)攘魍ōh(huán)節(jié)中的破損，玻璃瓶包裝仍然是一種比較現(xiàn)實(shí)的消費(fèi)包裝形式。從部分要求方便消費(fèi)(例如學(xué)校、幼兒園、旅游等)的角度來說，可以采取軟包裝形式，供一次性消費(fèi)。

最普遍采用的巴氏滅菌法是高溫短時(shí)間滅菌(HTST)，即把生奶加熱到70℃~72℃，歷經(jīng)12~15秒鐘，巴氏滅菌的工藝過程可以分為如下六個(gè)程序:

在實(shí)際生產(chǎn)中，消滅了所有的結(jié)核菌，就意味著其他的病菌也全被消滅。巴氏滅菌還能夠消滅奶中所有的酵母、霉菌和細(xì)菌的多數(shù)植物細(xì)胞。經(jīng)過巴氏滅菌處理以后的鮮奶，也會(huì)發(fā)生腐敗。腐敗的原因除了光催化氧化使油脂變質(zhì)以及奶中各種酶以外，主要是由于細(xì)菌的繁殖所引起的。鮮有的變酸結(jié)塊，通常是由于乳酸菌所造成的。

乳酸菌在10℃~37℃溫度范圍內(nèi)會(huì)產(chǎn)生乳酸。當(dāng)溫度超過37℃鮮奶甚至還會(huì)產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)，散發(fā)出酸敗的氣味;一種所謂"強(qiáng)烈性發(fā)酵"會(huì)產(chǎn)生多種氣體，是由大腸菌群引起的;"稀奶油結(jié)軒"和"在低酸度下的凝結(jié)"經(jīng)常發(fā)生在氣候溫暖的氣溫下，出現(xiàn)小塊脂肪漂浮在奶的表面;"粘乳"的發(fā)生是由于奶一離開牲畜的乳以后奶中的細(xì)菌繁殖所造成的，因而所有的工具和容器都必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒和殺菌處理;鮮奶發(fā)苦是由于某些微生物侵襲奶中的蛋白質(zhì)和脂肪并使之變質(zhì)的結(jié)果;鮮奶中產(chǎn)生丁酸，造成腐敗是由于奶中存在的脂肪酶或某些霉菌和細(xì)菌所引起的。如此等等，鮮奶的腐敗形式是多種多樣的，必須采取有效的滅菌和防護(hù)措施，才能確保鮮奶的質(zhì)量。

據(jù)國內(nèi)外牛奶營養(yǎng)專家多年研究證實(shí):每天喝一杯鮮奶對(duì)人體至少有13個(gè)好處

人們常說的鮮奶其實(shí)就是經(jīng)過巴氏殺菌法制成的低溫保鮮奶，即巴氏奶。飲用鮮奶可以補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣。

由于鮮奶采用的是低溫滅菌法，相對(duì)于常溫奶來說它的口感比較濃郁，這也是人們選擇飲用鮮奶的重要原因。和鮮奶相對(duì)的則是采用高溫滅菌技術(shù)制成的常溫奶，很多人認(rèn)為經(jīng)過超高溫滅菌的常溫奶將會(huì)流失很多營養(yǎng)成分，其實(shí)不然。

人們飲用牛奶的主要目的就是為了補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鈣和其他維生素。牛奶中富含的營養(yǎng)很多，但最重要有四種，分別是賴氨酸(一種氨基酸)、鈣、維生素B2(核黃素)和維生素B12，雖然在超高溫滅菌工藝中會(huì)有一些成分失去活性，但并沒有降低牛奶中的營養(yǎng)。

首先，牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)技術(shù)處理后會(huì)產(chǎn)生變性，這屬于物理變化，但蛋白質(zhì)的變性對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值沒有影響。其次，牛奶中的鈣，加熱并不會(huì)影響人體對(duì)它的吸收利用;最后，牛奶經(jīng)超高溫消毒后的確會(huì)使某些對(duì)熱敏感的維生素會(huì)被破壞，但破壞程度很低。牛奶中除了維B2和維B12外，其他人類所需的維生素的含量較低，而且大多數(shù)維生素的獲取途徑主要是蔬菜和水果。

鮮奶主要營養(yǎng)成分與常溫奶并無顯著區(qū)別，鮮奶與常溫奶相比，無論是鈣的吸收率、鈣對(duì)骨密度的影響，還是蛋白質(zhì)的功效，二者都沒有什么區(qū)別。

許多人已經(jīng)注意到鮮奶的包裝較簡單，產(chǎn)品貨架期短，運(yùn)輸過程中需要冷鏈系統(tǒng)，鮮奶對(duì)儲(chǔ)存條件的要求比較嚴(yán)格，很容易導(dǎo)致變質(zhì)從而無法飲用。所以如果選購鮮奶一定要注意及時(shí)飲用。

檢驗(yàn)滅菌是否徹底的方法是，牛奶先用苯基磷酸二鈉培養(yǎng)后，加人2,6二氯醌一氯亞胺混勻。如果牛奶顯出藍(lán)色，表明巴氏滅菌不足，抑或牛奶受到了污染。1.3鮮奶的包裝鮮奶經(jīng)過巴氏滅菌以后，通常是灌裝在玻璃瓶里，送到消費(fèi)者手里。玻璃瓶是反復(fù)使用的?；厥盏牟Ａ坎扇?quot;浸泡式"或"沖噴式"，洗瓶機(jī)進(jìn)行清洗。

經(jīng)過第一道測(cè)洗后，瓶子經(jīng)過一道或兩道熱洗滌液沖洗，然后用溫的清水進(jìn)行刷洗。清洗過的瓶子一般未經(jīng)過專門的滅菌和消毒處理，較完善的洗瓶機(jī)在洗滌過程中也包括消毒工序。鮮奶的灌裝是自動(dòng)化操作的，從充填漏斗裝人瓶內(nèi)以后，立即用鋁箔封瓶，以防二次污染。

國內(nèi)普遍采用蠟紙或浸蠟紙板封蓋，其效果不如鋁箔封蓋的好。也可采用復(fù)合紙盒包裝鮮奶，例如瑞典開發(fā)的"TeTra""""TeTrabrick"和"PurePak"等包裝形式。這類包裝都是在成型-充填-封合包裝機(jī)上進(jìn)行的，設(shè)備比較昂貴。從實(shí)際生產(chǎn)和應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)表明，這類包裝不論從防護(hù)和方便功能，抑或從展銷方面都是可行的，只是包裝成本高于玻璃瓶包裝?？墒?，玻璃瓶包裝由于瓶了回收使用，還需要增加洗瓶機(jī)等設(shè)備投資，而紙盒包裝則是屬于一次性使用。為了降低包裝成本，對(duì)于短時(shí)間流通消費(fèi)的鮮奶，也采用塑料袋包裝，例如，最簡單的包裝材料是聚乙烯薄膜添加二氧化鈦白色顏料。當(dāng)然，更完善的軟包裝材料是鋁箔與塑料薄膜復(fù)合制成的"自立袋"。歐美國家的鮮奶包裝屢經(jīng)演變。不論什么形式的包裝，都應(yīng)該針對(duì)和滿足鮮奶的防護(hù)要求，以及消費(fèi)者所能接受的程度。

玻璃瓶包裝具有清洗容易、透明和硬質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，但是體重、易碎以及透過紫外光等是它的缺點(diǎn)。玻璃瓶適用于無菌包裝，但卻不適用于長期貯存鮮奶的包裝。因此，鮮奶的包裝是一個(gè)重要的問題。玻璃瓶是透明的，日光(主要是紫外光)會(huì)破壞鮮奶中的核黃素(維生素B2)和維生素C，并促使脂肪的氧化酸敗和蛋白質(zhì)分解。棕色玻璃瓶雖然可以阻擋紫外光透過，曾經(jīng)引起人們的興趣，但是后來發(fā)現(xiàn)，棕色玻璃瓶包裝的鮮奶比無色玻璃瓶包裝的鮮奶更容易發(fā)酸，所以棕色玻璃瓶沒有得到推廣應(yīng)用。1.4無菌鮮奶商業(yè)上加工無菌鮮奶的方法，是將鮮奶在66℃左右均質(zhì)化以后，灌裝在窄口瓶中。瓶內(nèi)的余留空間(即從奶的液面至瓶蓋之間)約為8cm高度。封瓶后，將瓶子和奶一起加熱到105℃~110℃不等，歷時(shí)20~40分鐘。