天津麻花

桂發(fā)祥

說天津麻花絕，那的確是有它絕的地方。

就說生產(chǎn)廠家、店家，大大小小不計(jì)其數(shù)，而最著名的還得說是桂發(fā)祥，是桂發(fā)祥麻花集團(tuán)總公司，是天津三絕食品之一。接下來便是河北區(qū)王記剪子股麻花，因其麻花形狀像一把剪子而得名。還有河?xùn)|區(qū)十香齋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧玲瓏，富有營養(yǎng)，以及新崛起的各種麻花等等，各區(qū)各縣都有生產(chǎn)廠家，而在我們市區(qū)大街小巷的食品店，糕點(diǎn)店、副食門市部、小吃店、各大超市食品經(jīng)營區(qū)以及車站、碼頭、機(jī)場(chǎng)到處都有經(jīng)營天津麻花．特別是桂發(fā)祥(十八街)麻花的。天津麻花早已成了國人饋贈(zèng)親友的禮物，經(jīng)久不衰，這是天津人的驕傲。 

發(fā)展

七十多年前，天津的麻花店經(jīng)營的麻花幾乎是千篇一律。用兩三根白條擰在一起不捏頭叫“繩子頭”，兩根白條加一根麻條擰在一起叫“花里虎”，兩三根麻條擰成叫“麻軸”。而那時(shí)炸出的麻花雖脆香，但艮硬。兌堿隨季節(jié)、氣候變化而增減配比方法，使炸出的麻花一年四季保持質(zhì)量穩(wěn)定。1956年公私合營后，生產(chǎn)工人對(duì)品種的規(guī)格又作了改進(jìn)。根據(jù)群眾需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各異的多種規(guī)格麻花。這種獨(dú)特風(fēng)味的夾餡什錦麻花，口感油潤、酥脆香甜、造型美觀、久放不綿，因而特別受群眾歡迎。特別是近些年來，生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大了，品種增加了，使這一特色食品走上了更加廣闊的發(fā)展道路。

品種

桂發(fā)祥麻花不僅品種有六、七個(gè)，而且規(guī)格齊全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。大麻花曾作為參加天津食品博覽會(huì)以及“天交會(huì)”等活動(dòng)的展品，重達(dá)十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出絕活來，不論多大的麻花，一經(jīng)油炸必定酥脆 麻花掉地上必定全碎，以示其質(zhì)量。

桂發(fā)祥的麻花“酥脆香甜、久放不綿”，是其自身質(zhì)量的寫照；說它“堪稱絕活”是稱其酥脆不艮，越嚼越香，甜口適度，有閩姜香味，以及炸得透，無水分，最少能放三個(gè)月，秋季麻花能過冬，不需防腐劑。

“王記”剪子股麻花

（亦稱“王記”馓子麻花）與桂發(fā)祥什錦麻花同為天津特色風(fēng)味名品。其創(chuàng)始人工云清，在50年代中期，研制了這種剪子形狀的麻花，并不斷改進(jìn)提高，使之頗具特色，多次被評(píng)為市優(yōu)和部優(yōu)產(chǎn)品。

麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱“鉸鏈棒”。有甜、咸兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區(qū)別。

原料配方(成品約168只，重約6公斤)面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤植物油0.075公斤奶粉0.175公斤 堿粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤。

如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。

制作方法

1.疏松劑的調(diào)配：明礬加冷水0.1公斤，堿粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然后再將堿水徐徐倒入礬水內(nèi)，用鏟進(jìn)行攪和，直攪到?jīng)]有泡沫為止。即可使用。操作時(shí)不可將礬粉與堿粉混合在一起加水，防止濺出，影響安全。這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產(chǎn)品松脆。

此外，用小蘇打、堿水或酵母面團(tuán)亦可和成疏松劑。

2.面團(tuán)制作：面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后，另加水約1.5公斤，調(diào)制成面團(tuán)。成型前要將面團(tuán)靜置40分鐘，如不靜置，調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)加老酵面0.5公斤。

3.成型：將面團(tuán)開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50厘米長的細(xì)長條，要求粗細(xì)均勻。操作時(shí)要注意搓長，不要拉長，否則會(huì)使成品韌縮成“矮胖形”。搓好后雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。

4.氽制：油在鍋內(nèi)燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動(dòng)，待浮起，顏色成金黃色時(shí)即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時(shí)臨時(shí)拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顏色光澤。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現(xiàn)象。外形應(yīng)瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感松脆，無軟韌現(xiàn)象。含水量要求在10%以下。

制作工藝桂發(fā)祥麻花能成為市場(chǎng)上享有盛譽(yù)的健康美味食品，其特色全都體現(xiàn)在它的配料和制作工藝上。十八街麻花選料精細(xì)、制作獨(dú)特、式樣美觀、酥脆香甜、久放不綿。主料是精選的上等面粉、花生油和白糖，這一點(diǎn)和全國各地的麻花都一樣，但在配料上桂發(fā)祥麻花則添加了桂花、青梅等十幾種小料，這樣調(diào)配出來的麻花味道自然別具一格。

制作一條地道的桂發(fā)祥麻花需要10道工序：發(fā)肥、熬糖、配料、制餡、和面、壓條、劈條、對(duì)條、成型和炸制。整條麻花由十根細(xì)條組成，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，擰成三個(gè)花，成為“什錦夾餡”的格局。成品用純凈健康的天然植物油炸制而成，不含防腐劑，復(fù)合香氣回味悠長，食之滿口余香。在生產(chǎn)上采用電腦程控生產(chǎn)線及植物油自動(dòng)循環(huán)系統(tǒng)，執(zhí)行國家相關(guān)環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，保持了傳統(tǒng)麻花的獨(dú)特口味，更提升了麻花的質(zhì)量。把麻花放進(jìn)花生油鍋里在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。酥脆香甜，勝似酥糖。在炸制的時(shí)候，桂發(fā)祥麻花決不拘泥于死板的規(guī)定，而是根據(jù)面粉質(zhì)量調(diào)整油酥大小，根據(jù)氣溫的高低變化增減肥、堿劑量，確保投料始終處于最佳配比。這樣做出來的麻花只要放在干燥通風(fēng)的地方，就算放上幾個(gè)月也不走味，不綿軟、不變質(zhì)，絕對(duì)適合旅途攜帶。 

清朝末年，在天津衛(wèi)海河西側(cè)，繁華喧鬧的小白樓南端，有一條名為十八街的巷子，有一個(gè)叫劉老八的人在這個(gè)巷子里開了一家小小的麻花鋪，字號(hào)喚作“桂發(fā)祥”。這個(gè)人很聰明又能干，炸麻花可以說有一手絕活。他炸的麻花真材實(shí)料，選用精白面粉，上等清油。每天做的麻花香味能傳遍整條巷街，人們聞到香味紛紛蜂擁到他的鋪?zhàn)淤徺I，因此他的鋪?zhàn)涌偸穷櫩陀T。后來，他的生意越做越大，開了店面。開始還算是賓客滿盈，但是隨著時(shí)間的推移，大家越來越覺得麻花有點(diǎn)乏而生膩，漸漸的生意就不如以往了。老人家不甘心。后來店里有個(gè)少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又餓，就要點(diǎn)心吃，可巧點(diǎn)心沒有了，只剩下一些點(diǎn)心渣。又沒有別的什么吃的，那少掌柜的靈機(jī)一動(dòng)，讓人把點(diǎn)心渣與麻花面和在一起做成麻花下鍋炸。結(jié)果炸出的麻花和以前的不一樣，除了酥脆不艮和香氣撲鼻，味道可口。按照這個(gè)方法，劉老八是盡心研究，在麻花的白條和麻條之間夾進(jìn)了什錦酥餡。至于配料，更是苦思冥想，頗費(fèi)了一番腦筋，桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻......還有青紅絲和冰糖。為了使自己的麻花與眾不同，增強(qiáng)口感味道，把放置時(shí)間延長，取材也是愈來愈精細(xì)，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、嶺甫種植甘蔗制成的冰糖、精制小麥粉等等，制作成不僅存放良久不艮，而且香氣四溢，味道香脆可口，滿口生津。

就這樣，經(jīng)過反反復(fù)復(fù)的精心研究，劉老八終于創(chuàng)造了金黃油亮、香甜味美、久放不綿的什錦夾餡大麻花，從此“桂發(fā)祥”麻花著稱于市，廣受歡迎，成為天津衛(wèi)赫赫有名的食品“三絕”之首。而桂發(fā)祥的十八街麻花也就因此創(chuàng)立了百年字號(hào)，成為天津百姓的最愛食品。