紅碎茶

• 紅碎茶

   

紅碎茶是一種碎片或顆粒茶葉，是國(guó)際茶葉市場(chǎng)的大宗產(chǎn)品，占全球茶葉總出口量的80%左右，有百余年的產(chǎn)制歷史。

成品紅碎茶外形碎片或顆粒，湯色鮮紅，香氣鮮濃，滋味醇厚，富有收斂性。

• 中文名

• 紅碎茶

• 外文名

• broken black tea

• 拼    音

• hong sui cha

• 類(lèi)    型

• 茶葉

• 原    料

• 云南大葉種茶樹(shù)鮮葉

• 制作工序

• 萎凋、揉捻或揉切、發(fā)酵、干燥

簡(jiǎn)介

滇紅碎茶：滇紅制作系采用優(yōu)良的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉，先經(jīng)萎凋、揉捻或揉切、發(fā)酵、干燥等工序制成成品茶；再加工制成滇紅工夫茶，又經(jīng)揉切制成滇紅碎茶。上述各道工序，長(zhǎng)期以來(lái)，均以手工操作。此工藝從1939年在鳳慶與勐海縣試制成功。

滇紅碎茶是經(jīng)萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥而制成。由于采用的原料為云南大葉種品種，其芽葉肥壯，含有的茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)豐富，國(guó)工而成的滇紅工夫茶金毫顯露，湯色紅艷，香氣高醇，滋味濃厚，紅碎茶滋味強(qiáng)烈富有刺激性。在當(dāng)時(shí)國(guó)家制定的紅碎茶4套標(biāo)準(zhǔn)樣中，以云南大葉種茶樹(shù)鮮葉加工的紅碎茶為第一套樣，品質(zhì)也最好，據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)其他省區(qū)生產(chǎn)的紅碎茶要出口，必須拼入云南茶葉，以提高滋味的濃強(qiáng)度，方能獲得好價(jià)，故滇紅碎茶當(dāng)時(shí)又被稱(chēng)之為“茶葉味精”。——摘自邵宛芳《聞香識(shí)滇紅》 邵宛芳：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤(rùn)普洱茶學(xué)院院長(zhǎng)、教授、碩士生導(dǎo)師。

南川紅碎茶：具有“濃、強(qiáng)、鮮、香”的品質(zhì)特點(diǎn)，質(zhì)量穩(wěn)定。獲得外商好評(píng)，一九八二年以來(lái)先后接待了來(lái)自日本、美國(guó)、英國(guó)、巴基斯坦等國(guó)家的茶商和茶葉界有關(guān)人士，他們對(duì)南川茶葉給予了很高的評(píng)價(jià)。

南川也曾先后三次派人到日本、美國(guó)考察，研修和推銷(xiāo)茶葉，加工的南川“峨嵋牌”紅碎茶土特產(chǎn)曾獲一九八六年日內(nèi)瓦第二十五屆國(guó)際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，一九八八年又獲中國(guó)世界博覽會(huì)金獎(jiǎng)，南川“向陽(yáng)牌”紅碎茶暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外，南川紅碎茶被譽(yù)為四川茶葉五朵金花之一。南川被定為優(yōu)質(zhì)紅碎茶商品出口基地。

南川紅碎茶南川紅碎茶以云南大葉種茶樹(shù)的一芽二、三葉的二三級(jí)鮮葉為主要原料，其中一芽二葉鮮葉占50%以上，同等嫩度的對(duì)夾葉，單片葉不得超過(guò)20%。加工工藝：鮮葉萎凋－揉捻－揉切－抖篩（篩面反復(fù)揉切、篩分）－發(fā)酵－干燥。南川紅碎茶外形顆粒緊結(jié)重實(shí)，色澤烏潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣香高持久，滋味濃強(qiáng)鮮爽，湯色紅而明亮，葉底紅亮嫩勻。

歷史

印度是紅碎茶生產(chǎn)和出口最多的國(guó)家。1835年 印度阿薩姆開(kāi)始種茶，茶種是由中國(guó)進(jìn)口的，中國(guó)專(zhuān)家還曾前往指導(dǎo)種茶制茶方法，傳授手工制茶方法， 其中包括小種紅茶的生產(chǎn)技術(shù)。后來(lái)簡(jiǎn)化制造程序， 取消鍋炒，改為發(fā)酵、烘焙，生產(chǎn)類(lèi)似中國(guó)工夫紅茶 的產(chǎn)品。自1874年W.S.萊爾（W.S.Lyle）發(fā)明第 一臺(tái)揉捻機(jī)后，1876年喬治·里德（George Reld）又 發(fā)明了切茶機(jī)．將條形茶切成短小而細(xì)的碎茶，紅碎 茶則正式出現(xiàn)。再經(jīng)近百年的發(fā)展，各種新的機(jī)具不 斷發(fā)明，相應(yīng)的工藝技術(shù)不斷出現(xiàn)，各類(lèi)制法大致確 定，產(chǎn)品花色基本定型，消費(fèi)的習(xí)慣已經(jīng)形成，使紅 碎茶成了全球性的大宗飲料。

分類(lèi)

紅碎茶按制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩 類(lèi)。非傳統(tǒng)制法又分為洛托凡（Rotorvane）制法、C. T.C制法、萊格制法和L.T.P制法幾種。各類(lèi)制 法的產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格各異，但紅碎茶的花色分類(lèi)，及各 類(lèi)的外形規(guī)格基本一致。紅碎茶分葉茶、碎茶、片茶、 末茶四種花色規(guī)格。葉茶類(lèi)外形成條狀，要求條索緊結(jié)，穎長(zhǎng)，勻齊，色澤純潤(rùn)，有金毫（或少或無(wú)金毫）。內(nèi)質(zhì)湯色紅艷（或紅亮），香味鮮濃有刺激性，按品質(zhì) 分為“花橙黃白毫”（Flowery Orange Pekoe，簡(jiǎn)稱(chēng)F. O.P）和“橙黃白毫”（O.P）兩個(gè)花色。碎茶類(lèi)外形 呈顆粒狀，要求顆粒重實(shí)勻齊，含毫（或無(wú)毫），色澤 烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃，香味鮮爽濃強(qiáng)，按品質(zhì)分“花碎 橙黃白毫”（Flowery Broken Orange Pokoe簡(jiǎn)稱(chēng)F.B .O.P）、“碎橙黃白毫”（B.O.P）、碎白毫（B.P) 等花色。片茶外形呈木耳形片狀，要求尚重實(shí)勻齊， 湯紅亮香味濃爽，按品質(zhì)分“花碎橙黃白毫屑片” (Flowery Broken Orange Pekoe Fanning 簡(jiǎn)稱(chēng)F.B. O.P.F）、“碎橙黃白毫屑片”（B.O.P.F）、“白 毫屑片”（P.F）、“橙黃屑片”（O.F）和“屑片”（F）等 花色。末茶（Dust，簡(jiǎn)稱(chēng)D）外形呈砂粒狀，要求重實(shí) 勻齊，色烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃稍暗，香味濃強(qiáng)微澀。以 上四類(lèi)，葉茶中不能含碎片茶，碎茶中不含片末茶， 末茶中不含茶灰，規(guī)格清楚，要求嚴(yán)格。

加工

中國(guó)紅茶的碎片茶出口早已有之。即在工夫紅茶加工過(guò)程中，由于篩切工序，自然產(chǎn)生的芽尖、片末茶，經(jīng)篩分整理為芽茶（Sifiting，如祁芽、寧芽等）， 碎茶（Broken tea），副茶有花香，茶末及茶梗等。1958 年，中央商業(yè)部、外貿(mào)部聯(lián)合湖南采購(gòu)廳、湖南農(nóng)學(xué) 院等單位，在湖南安化采用傳統(tǒng)制法試制紅碎茶一 舉成功，為中國(guó)發(fā)展紅碎茶生產(chǎn)開(kāi)創(chuàng)了先例。1964 年對(duì)外貿(mào)易部、農(nóng)墾部、農(nóng)業(yè)部等，根據(jù)國(guó)際貿(mào)易的 需要，決定并發(fā)文在云南勐海、廣東英德、四川新勝、 湖北芭蕉、湖南甕江、江蘇芙蓉六個(gè)茶場(chǎng)（廠(chǎng)）布點(diǎn)， 開(kāi)始大規(guī)模試制，同時(shí)紅碎茶專(zhuān)用機(jī)械、制造技術(shù)、 品質(zhì)規(guī)格等也逐步形成體系，為中國(guó)發(fā)展紅碎茶生 產(chǎn)奠是了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。1967年，外貿(mào)部根據(jù)國(guó)際市 場(chǎng)對(duì)紅碎茶品質(zhì)規(guī)格的要求，結(jié)合中國(guó)廣大茶區(qū)的 具體情況，制定并頒發(fā)了四套紅碎茶加工統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) 樣，供各地區(qū)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)加工和驗(yàn)收之用。第一套樣適 用于云南省采用云南大葉種生產(chǎn)的紅碎茶，計(jì)17個(gè) 花色，設(shè)17個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣。第二套樣適用于廣東、廣西、 四川等地除云南大葉種以外的大葉種紅碎茶，共計(jì)11個(gè)花色，設(shè)11個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣。第三套樣適用于貴州、 四川、湖北、湖南部分地區(qū)中小葉種制成的紅碎茶， 共計(jì)19個(gè)花色，設(shè)19個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣。第四套樣適用于浙江、江蘇、湖南等小葉種生產(chǎn)的紅碎茶，共計(jì)16個(gè)花 色，設(shè)16個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣。1980年中國(guó)土畜產(chǎn)進(jìn)出口總公 司根據(jù)出口需要和國(guó)內(nèi)轉(zhuǎn)子、C.T.C制法的發(fā)展 所引起品質(zhì)上的變化，在維持原有品質(zhì)水平的基礎(chǔ) 上，對(duì)四套樣進(jìn)行了簡(jiǎn)化改革，第一套樣由17個(gè)樣 改為8個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣，第二套樣由11個(gè)改為7個(gè)標(biāo)準(zhǔn) 樣，第三套樣由19個(gè)改為7個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣，第四套樣由 16個(gè)改為6個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣。

特點(diǎn)

近30年來(lái)，中國(guó)紅碎茶生產(chǎn)遍及全國(guó)各主要茶 區(qū)，各種制法的紅碎茶均有生產(chǎn)，現(xiàn)將中國(guó)幾種主要制法紅碎茶的品質(zhì)特征介紹如下：

⑴傳統(tǒng)制法紅碎茶

指按最早制造紅碎茶的方法，即萎凋后茶坯采 用“平揉”、“平切”，后經(jīng)發(fā)酵、干燥制成的。這種制法 產(chǎn)生葉茶、碎茶、片茶、末茶四種產(chǎn)品，各套花色品種 齊全。碎茶顆粒緊實(shí)呈短條狀，色澤烏黑油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì) 湯色紅濃，香味濃度好，葉底紅勻。該類(lèi)產(chǎn)品外形美 觀(guān)，但內(nèi)質(zhì)香味刺激性較小，因成本較高，質(zhì)量上風(fēng) 格難于突出，目前中國(guó)僅很少地區(qū)生產(chǎn)。

⑵轉(zhuǎn)子制法紅碎茶

是指在揉切工序中使用轉(zhuǎn)子機(jī)切碎的紅碎茶。中國(guó)轉(zhuǎn)子機(jī)制法系于70年代先后在廣東英德、江蘇 芙蓉等地率先采用的，英德仿照洛托凡機(jī)制成首批 轉(zhuǎn)子切茶機(jī)，制出中國(guó)策一批轉(zhuǎn)于型紅碎茶，江蘇芙 蓉參照絞肉機(jī)原理制成的轉(zhuǎn)子切茶機(jī)相繼問(wèn)世。制 法上均系先平揉后切碎，后來(lái)臥式揉捻機(jī)出現(xiàn)，部分 廠(chǎng)（場(chǎng)）聯(lián)裝成自動(dòng)流水線(xiàn)。將萎葉進(jìn)臥式揉捻機(jī)“打 條”，再經(jīng)轉(zhuǎn)子機(jī)切碎，避免平面揉捻機(jī)不利聯(lián)裝的 缺點(diǎn)。該法所制的紅碎茶，亦生產(chǎn)葉茶、碎茶、片茶、 末條四類(lèi)產(chǎn)品。其中碎茶外形緊卷呈顆粒狀，重實(shí)勻 齊，色澤烏潤(rùn)或棕黑油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)湯色濃亮，香味濃較 鮮，具有較強(qiáng)的刺激性，葉底勻齊紅亮。該茶除具有 外形美觀(guān)和色澤烏潤(rùn)的優(yōu)點(diǎn)外，內(nèi)質(zhì)濃強(qiáng)度較傳統(tǒng) 紅碎茶好，而且成本較低。現(xiàn)中國(guó)大部分國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)茶 廠(chǎng)都按此法生產(chǎn)。洛托凡制法屬此類(lèi)。

⑶C.T.C制法紅碎茶

是指揉切工序采用C.T.C切茶機(jī)切碎制成 的紅碎茶。C.T.C切茶機(jī)（Crushing Tearing Curling）系英國(guó)W.麥克爾徹（W.Mckercher）于1930年發(fā)明的一種切茶機(jī)，1959年引進(jìn)兩臺(tái)，因缺 少配套機(jī)械，未能制成正式C.T.C產(chǎn)品。1982年 海南島南海茶廠(chǎng)引進(jìn)整套C.T.C制法的機(jī)械，正 式開(kāi)始中國(guó)C.T.C紅碎茶的生產(chǎn)。70年代末和 80年代初期，中國(guó)開(kāi)始制造C.T.C類(lèi)機(jī)，但尚未 能大面積地推廣。C.T.C制法紅碎茶無(wú)葉茶花色。碎茶結(jié)實(shí)呈 粒狀，色棕黑油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香味濃強(qiáng)鮮爽，湯色紅艷，葉 底紅艷勻齊，是國(guó)際賣(mài)價(jià)較高的一種紅茶。

⑷L.T.P制法紅碎茶

是指用勞瑞式（Laurie Tea Processer）的錘擊機(jī)切碎的紅茶。L.T.P茶機(jī)的結(jié)構(gòu)，主要由機(jī)芯、機(jī)座 和傳動(dòng)三部分組成。機(jī)芯上裝有轉(zhuǎn)盤(pán)和9組刀片、31 組錘片，每組刀、錘片均為4塊，共160塊，機(jī)芯主軸 以2300轉(zhuǎn)/分的高速旋轉(zhuǎn)進(jìn)行錘切作業(yè)。當(dāng)萎凋葉 進(jìn)入機(jī)腔破碎區(qū)后，受40組刀錘片強(qiáng)烈的錘切而被 擊成粉末狀，并在機(jī)腔內(nèi)旋轉(zhuǎn)形成膠結(jié)顆粒后噴出 機(jī)腔。L.T.P茶無(wú)葉茶。碎茶顆粒緊實(shí)勻齊，色澤棕紅，欠油潤(rùn)，中低檔茶顯枯滯。香味鮮爽欠濃強(qiáng)，葉 底紅艷細(xì)勻，漂水時(shí)，散成細(xì)小粉末。

1980年中國(guó)土畜產(chǎn)進(jìn)出口公司從國(guó)外進(jìn)口兩 套L.T.P機(jī)具，分別在湖南甕江、廣西、百色進(jìn)行試制，甕江茶廠(chǎng)根據(jù)L.T.P茶內(nèi)質(zhì)濃強(qiáng)度上存在 的缺點(diǎn)，采用L.T.P機(jī)下機(jī)后進(jìn)C.T.C，再經(jīng) 撕、壓、擠的作用，增加碎片中細(xì)胞破損程度。成品在 內(nèi)質(zhì)香味的濃強(qiáng)度方面有較明顯的提高，外形顆粒 茶增多，色澤上略有改善。L.T.P加C.T.C制法的紅碎條質(zhì)量佳，“中和性”，較傳統(tǒng)制法的紅碎 茶售價(jià)提高20—30%，出口換匯成本降低10%以 上，但由于國(guó)內(nèi)總量不多，難于形成批量，同時(shí)又因 色澤棕褐不清，不利于拼和，因而目前未能得到大面積推廣。

貯存

貯存方法

生石灰貯存法：將茶葉包裝好，分層環(huán)排于陶瓷壇四周，再把生石灰用布袋包裝好放于茶包中間，密封壇口，放置在干燥、陰涼處。生石灰袋最好每隔1~2個(gè)月?lián)Q一次。

木炭貯存法：取木炭1000克裝入小布袋內(nèi)，放入瓦壇或小口鐵箱的底部，然后將包裝好的茶葉分層排列其上，裝滿(mǎn)密封壇口，木炭應(yīng)每月?lián)Q一次。

冷藏貯存法：將含水量在6%以下的新茶裝進(jìn)鐵或木制茶罐，罐口用膠帶密封好，將其放在冰箱內(nèi)，溫度保持在5℃最適宜。

注意事項(xiàng)

一、溫度：溫度愈高茶葉品質(zhì)變化愈快，平均每升高十?dāng)z氏度，茶葉色澤褐變速度將增加3-5倍。如果把茶葉儲(chǔ)存在零攝氏度以下的地方，較能抑制茶葉的陳化和品質(zhì)的損失。

二、水分：茶葉的水分含量在3%左右時(shí)，茶葉成分與水分子呈單層分子關(guān)系。因此可以較有效地把脂質(zhì)與空氣中的氧分子隔開(kāi)來(lái)阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。當(dāng)茶葉的水分含量超過(guò)5%時(shí)，水分就會(huì)轉(zhuǎn)變成溶劑作用，引起激烈的化學(xué)變化，加速茶葉的變質(zhì)。

三、氧氣：茶中多酚類(lèi)化合物的氧化維生素C的氧化，以及茶黃素、茶紅素的氧化聚合，都和氧氣有關(guān)，這些氧化作用會(huì)產(chǎn)生陳味物質(zhì)，嚴(yán)重破壞茶葉的品質(zhì)。

四、光線(xiàn)：光線(xiàn)的照射，加速了各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，對(duì)儲(chǔ)存茶葉有極為不利的影響光能促進(jìn)植物色素或脂質(zhì)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線(xiàn)最為顯著。

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