紅碎茶

• 紅碎茶

   

紅碎茶是一種碎片或顆粒茶葉，是國際茶葉市場的大宗產(chǎn)品，占全球茶葉總出口量的80%左右，有百余年的產(chǎn)制歷史。

成品紅碎茶外形碎片或顆粒，湯色鮮紅，香氣鮮濃，滋味醇厚，富有收斂性。

• 中文名

• 紅碎茶

• 外文名

• broken black tea

• 拼    音

• hong sui cha

• 類    型

• 茶葉

• 原    料

• 云南大葉種茶樹鮮葉

• 制作工序

• 萎凋、揉捻或揉切、發(fā)酵、干燥

簡介

滇紅碎茶：滇紅制作系采用優(yōu)良的云南大葉種茶樹鮮葉，先經(jīng)萎凋、揉捻或揉切、發(fā)酵、干燥等工序制成成品茶；再加工制成滇紅工夫茶，又經(jīng)揉切制成滇紅碎茶。上述各道工序，長期以來，均以手工操作。此工藝從1939年在鳳慶與勐海縣試制成功。

滇紅碎茶是經(jīng)萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥而制成。由于采用的原料為云南大葉種品種，其芽葉肥壯，含有的茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)豐富，國工而成的滇紅工夫茶金毫顯露，湯色紅艷，香氣高醇，滋味濃厚，紅碎茶滋味強烈富有刺激性。在當時國家制定的紅碎茶4套標準樣中，以云南大葉種茶樹鮮葉加工的紅碎茶為第一套樣，品質(zhì)也最好，據(jù)說當時其他省區(qū)生產(chǎn)的紅碎茶要出口，必須拼入云南茶葉，以提高滋味的濃強度，方能獲得好價，故滇紅碎茶當時又被稱之為“茶葉味精”。——摘自邵宛芳《聞香識滇紅》 邵宛芳：云南農(nóng)業(yè)大學龍潤普洱茶學院院長、教授、碩士生導師。

南川紅碎茶：具有“濃、強、鮮、香”的品質(zhì)特點，質(zhì)量穩(wěn)定。獲得外商好評，一九八二年以來先后接待了來自日本、美國、英國、巴基斯坦等國家的茶商和茶葉界有關(guān)人士，他們對南川茶葉給予了很高的評價。

南川也曾先后三次派人到日本、美國考察，研修和推銷茶葉，加工的南川“峨嵋牌”紅碎茶土特產(chǎn)曾獲一九八六年日內(nèi)瓦第二十五屆國際食品博覽會金獎，一九八八年又獲中國世界博覽會金獎，南川“向陽牌”紅碎茶暢銷國內(nèi)外，南川紅碎茶被譽為四川茶葉五朵金花之一。南川被定為優(yōu)質(zhì)紅碎茶商品出口基地。

南川紅碎茶南川紅碎茶以云南大葉種茶樹的一芽二、三葉的二三級鮮葉為主要原料，其中一芽二葉鮮葉占50%以上，同等嫩度的對夾葉，單片葉不得超過20%。加工工藝：鮮葉萎凋－揉捻－揉切－抖篩（篩面反復揉切、篩分）－發(fā)酵－干燥。南川紅碎茶外形顆粒緊結(jié)重實，色澤烏潤；內(nèi)質(zhì)香氣香高持久，滋味濃強鮮爽，湯色紅而明亮，葉底紅亮嫩勻。

歷史

印度是紅碎茶生產(chǎn)和出口最多的國家。1835年 印度阿薩姆開始種茶，茶種是由中國進口的，中國專家還曾前往指導種茶制茶方法，傳授手工制茶方法， 其中包括小種紅茶的生產(chǎn)技術(shù)。后來簡化制造程序， 取消鍋炒，改為發(fā)酵、烘焙，生產(chǎn)類似中國工夫紅茶 的產(chǎn)品。自1874年W.S.萊爾（W.S.Lyle）發(fā)明第 一臺揉捻機后，1876年喬治·里德（George Reld）又 發(fā)明了切茶機．將條形茶切成短小而細的碎茶，紅碎 茶則正式出現(xiàn)。再經(jīng)近百年的發(fā)展，各種新的機具不 斷發(fā)明，相應(yīng)的工藝技術(shù)不斷出現(xiàn)，各類制法大致確 定，產(chǎn)品花色基本定型，消費的習慣已經(jīng)形成，使紅 碎茶成了全球性的大宗飲料。

分類

紅碎茶按制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩 類。非傳統(tǒng)制法又分為洛托凡（Rotorvane）制法、C. T.C制法、萊格制法和L.T.P制法幾種。各類制 法的產(chǎn)品品質(zhì)風格各異，但紅碎茶的花色分類，及各 類的外形規(guī)格基本一致。紅碎茶分葉茶、碎茶、片茶、 末茶四種花色規(guī)格。葉茶類外形成條狀，要求條索緊結(jié)，穎長，勻齊，色澤純潤，有金毫（或少或無金毫）。內(nèi)質(zhì)湯色紅艷（或紅亮），香味鮮濃有刺激性，按品質(zhì) 分為“花橙黃白毫”（Flowery Orange Pekoe，簡稱F. O.P）和“橙黃白毫”（O.P）兩個花色。碎茶類外形 呈顆粒狀，要求顆粒重實勻齊，含毫（或無毫），色澤 烏潤，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃，香味鮮爽濃強，按品質(zhì)分“花碎 橙黃白毫”（Flowery Broken Orange Pokoe簡稱F.B .O.P）、“碎橙黃白毫”（B.O.P）、碎白毫（B.P) 等花色。片茶外形呈木耳形片狀，要求尚重實勻齊， 湯紅亮香味濃爽，按品質(zhì)分“花碎橙黃白毫屑片” (Flowery Broken Orange Pekoe Fanning 簡稱F.B. O.P.F）、“碎橙黃白毫屑片”（B.O.P.F）、“白 毫屑片”（P.F）、“橙黃屑片”（O.F）和“屑片”（F）等 花色。末茶（Dust，簡稱D）外形呈砂粒狀，要求重實 勻齊，色烏潤，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃稍暗，香味濃強微澀。以 上四類，葉茶中不能含碎片茶，碎茶中不含片末茶， 末茶中不含茶灰，規(guī)格清楚，要求嚴格。

加工

中國紅茶的碎片茶出口早已有之。即在工夫紅茶加工過程中，由于篩切工序，自然產(chǎn)生的芽尖、片末茶，經(jīng)篩分整理為芽茶（Sifiting，如祁芽、寧芽等）， 碎茶（Broken tea），副茶有花香，茶末及茶梗等。1958 年，中央商業(yè)部、外貿(mào)部聯(lián)合湖南采購廳、湖南農(nóng)學 院等單位，在湖南安化采用傳統(tǒng)制法試制紅碎茶一 舉成功，為中國發(fā)展紅碎茶生產(chǎn)開創(chuàng)了先例。1964 年對外貿(mào)易部、農(nóng)墾部、農(nóng)業(yè)部等，根據(jù)國際貿(mào)易的 需要，決定并發(fā)文在云南勐海、廣東英德、四川新勝、 湖北芭蕉、湖南甕江、江蘇芙蓉六個茶場（廠）布點， 開始大規(guī)模試制，同時紅碎茶專用機械、制造技術(shù)、 品質(zhì)規(guī)格等也逐步形成體系，為中國發(fā)展紅碎茶生 產(chǎn)奠是了堅實的基礎(chǔ)。1967年，外貿(mào)部根據(jù)國際市 場對紅碎茶品質(zhì)規(guī)格的要求，結(jié)合中國廣大茶區(qū)的 具體情況，制定并頒發(fā)了四套紅碎茶加工統(tǒng)一標準 樣，供各地區(qū)對照標準加工和驗收之用。第一套樣適 用于云南省采用云南大葉種生產(chǎn)的紅碎茶，計17個 花色，設(shè)17個標準樣。第二套樣適用于廣東、廣西、 四川等地除云南大葉種以外的大葉種紅碎茶，共計11個花色，設(shè)11個標準樣。第三套樣適用于貴州、 四川、湖北、湖南部分地區(qū)中小葉種制成的紅碎茶， 共計19個花色，設(shè)19個標準樣。第四套樣適用于浙江、江蘇、湖南等小葉種生產(chǎn)的紅碎茶，共計16個花 色，設(shè)16個標準樣。1980年中國土畜產(chǎn)進出口總公 司根據(jù)出口需要和國內(nèi)轉(zhuǎn)子、C.T.C制法的發(fā)展 所引起品質(zhì)上的變化，在維持原有品質(zhì)水平的基礎(chǔ) 上，對四套樣進行了簡化改革，第一套樣由17個樣 改為8個標準樣，第二套樣由11個改為7個標準 樣，第三套樣由19個改為7個標準樣，第四套樣由 16個改為6個標準樣。

特點

近30年來，中國紅碎茶生產(chǎn)遍及全國各主要茶 區(qū)，各種制法的紅碎茶均有生產(chǎn)，現(xiàn)將中國幾種主要制法紅碎茶的品質(zhì)特征介紹如下：

⑴傳統(tǒng)制法紅碎茶

指按最早制造紅碎茶的方法，即萎凋后茶坯采 用“平揉”、“平切”，后經(jīng)發(fā)酵、干燥制成的。這種制法 產(chǎn)生葉茶、碎茶、片茶、末茶四種產(chǎn)品，各套花色品種 齊全。碎茶顆粒緊實呈短條狀，色澤烏黑油潤，內(nèi)質(zhì) 湯色紅濃，香味濃度好，葉底紅勻。該類產(chǎn)品外形美 觀，但內(nèi)質(zhì)香味刺激性較小，因成本較高，質(zhì)量上風 格難于突出，目前中國僅很少地區(qū)生產(chǎn)。

⑵轉(zhuǎn)子制法紅碎茶

是指在揉切工序中使用轉(zhuǎn)子機切碎的紅碎茶。中國轉(zhuǎn)子機制法系于70年代先后在廣東英德、江蘇 芙蓉等地率先采用的，英德仿照洛托凡機制成首批 轉(zhuǎn)子切茶機，制出中國策一批轉(zhuǎn)于型紅碎茶，江蘇芙 蓉參照絞肉機原理制成的轉(zhuǎn)子切茶機相繼問世。制 法上均系先平揉后切碎，后來臥式揉捻機出現(xiàn)，部分 廠（場）聯(lián)裝成自動流水線。將萎葉進臥式揉捻機“打 條”，再經(jīng)轉(zhuǎn)子機切碎，避免平面揉捻機不利聯(lián)裝的 缺點。該法所制的紅碎茶，亦生產(chǎn)葉茶、碎茶、片茶、 末條四類產(chǎn)品。其中碎茶外形緊卷呈顆粒狀，重實勻 齊，色澤烏潤或棕黑油潤，內(nèi)質(zhì)湯色濃亮，香味濃較 鮮，具有較強的刺激性，葉底勻齊紅亮。該茶除具有 外形美觀和色澤烏潤的優(yōu)點外，內(nèi)質(zhì)濃強度較傳統(tǒng) 紅碎茶好，而且成本較低。現(xiàn)中國大部分國營茶場茶 廠都按此法生產(chǎn)。洛托凡制法屬此類。

⑶C.T.C制法紅碎茶

是指揉切工序采用C.T.C切茶機切碎制成 的紅碎茶。C.T.C切茶機（Crushing Tearing Curling）系英國W.麥克爾徹（W.Mckercher）于1930年發(fā)明的一種切茶機，1959年引進兩臺，因缺 少配套機械，未能制成正式C.T.C產(chǎn)品。1982年 海南島南海茶廠引進整套C.T.C制法的機械，正 式開始中國C.T.C紅碎茶的生產(chǎn)。70年代末和 80年代初期，中國開始制造C.T.C類機，但尚未 能大面積地推廣。C.T.C制法紅碎茶無葉茶花色。碎茶結(jié)實呈 粒狀，色棕黑油潤，內(nèi)質(zhì)香味濃強鮮爽，湯色紅艷，葉 底紅艷勻齊，是國際賣價較高的一種紅茶。

⑷L.T.P制法紅碎茶

是指用勞瑞式（Laurie Tea Processer）的錘擊機切碎的紅茶。L.T.P茶機的結(jié)構(gòu)，主要由機芯、機座 和傳動三部分組成。機芯上裝有轉(zhuǎn)盤和9組刀片、31 組錘片，每組刀、錘片均為4塊，共160塊，機芯主軸 以2300轉(zhuǎn)/分的高速旋轉(zhuǎn)進行錘切作業(yè)。當萎凋葉 進入機腔破碎區(qū)后，受40組刀錘片強烈的錘切而被 擊成粉末狀，并在機腔內(nèi)旋轉(zhuǎn)形成膠結(jié)顆粒后噴出 機腔。L.T.P茶無葉茶。碎茶顆粒緊實勻齊，色澤棕紅，欠油潤，中低檔茶顯枯滯。香味鮮爽欠濃強，葉 底紅艷細勻，漂水時，散成細小粉末。

1980年中國土畜產(chǎn)進出口公司從國外進口兩 套L.T.P機具，分別在湖南甕江、廣西、百色進行試制，甕江茶廠根據(jù)L.T.P茶內(nèi)質(zhì)濃強度上存在 的缺點，采用L.T.P機下機后進C.T.C，再經(jīng) 撕、壓、擠的作用，增加碎片中細胞破損程度。成品在 內(nèi)質(zhì)香味的濃強度方面有較明顯的提高，外形顆粒 茶增多，色澤上略有改善。L.T.P加C.T.C制法的紅碎條質(zhì)量佳，“中和性”，較傳統(tǒng)制法的紅碎 茶售價提高20—30%，出口換匯成本降低10%以 上，但由于國內(nèi)總量不多，難于形成批量，同時又因 色澤棕褐不清，不利于拼和，因而目前未能得到大面積推廣。

貯存

貯存方法

生石灰貯存法：將茶葉包裝好，分層環(huán)排于陶瓷壇四周，再把生石灰用布袋包裝好放于茶包中間，密封壇口，放置在干燥、陰涼處。生石灰袋最好每隔1~2個月?lián)Q一次。

木炭貯存法：取木炭1000克裝入小布袋內(nèi)，放入瓦壇或小口鐵箱的底部，然后將包裝好的茶葉分層排列其上，裝滿密封壇口，木炭應(yīng)每月?lián)Q一次。

冷藏貯存法：將含水量在6%以下的新茶裝進鐵或木制茶罐，罐口用膠帶密封好，將其放在冰箱內(nèi)，溫度保持在5℃最適宜。

注意事項

一、溫度：溫度愈高茶葉品質(zhì)變化愈快，平均每升高十攝氏度，茶葉色澤褐變速度將增加3-5倍。如果把茶葉儲存在零攝氏度以下的地方，較能抑制茶葉的陳化和品質(zhì)的損失。

二、水分：茶葉的水分含量在3%左右時，茶葉成分與水分子呈單層分子關(guān)系。因此可以較有效地把脂質(zhì)與空氣中的氧分子隔開來阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。當茶葉的水分含量超過5%時，水分就會轉(zhuǎn)變成溶劑作用，引起激烈的化學變化，加速茶葉的變質(zhì)。

三、氧氣：茶中多酚類化合物的氧化維生素C的氧化，以及茶黃素、茶紅素的氧化聚合，都和氧氣有關(guān)，這些氧化作用會產(chǎn)生陳味物質(zhì)，嚴重破壞茶葉的品質(zhì)。

四、光線：光線的照射，加速了各種化學反應(yīng)的進行，對儲存茶葉有極為不利的影響光能促進植物色素或脂質(zhì)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線最為顯著。

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