手工涼皮怎么做?手工涼皮商業(yè)配方工藝,手工涼皮制作技巧,手工涼皮做法

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配方：高筋面粉1000克，筋力源B5克，食鹽5克，35℃溫水500克。

工藝流程：將1000克高筋面粉加500克35℃溫水和成面團(tuán)，在10-15℃低溫環(huán)境下靜止保溫醒發(fā)30分鐘。把面團(tuán)放入常溫水中揉洗出面筋，面漿過(guò)濾后放10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時(shí)。去掉面漿上部清水，攪勻后用婆美比重計(jì)測(cè)量面漿濃度為17左右波美度，再加入溶解好的筋力源B溶液、5克食鹽高速攪拌均勻。兌好的面漿必須在30分鐘內(nèi)用完。在平底盤（鐵盤或搪瓷盤）上抹薄薄一層油，用湯勺舀1-2勺面漿，把平盤放到燒開水的鍋上蒸，用透明蓋子蓋上，大火蒸2-3分鐘，透過(guò)蓋子看到面漿凝結(jié)、透明并鼓大泡就好了。蒸好一張后把盤底放到冷水上冷卻，以便于揭下涼皮。

注意事項(xiàng)：和成的面團(tuán)軟硬適中。洗面時(shí)要反復(fù)揉洗，確保將淀粉充分洗出。沉淀時(shí)間要足夠，以保證淀粉充分沉淀。根據(jù)季節(jié)氣候溫度變化準(zhǔn)確調(diào)整面漿濃度，蒸制時(shí)間要掌握好，時(shí)間過(guò)短涼皮不熟，過(guò)長(zhǎng)涼皮會(huì)變硬。

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