饅頭不起個發(fā)粘的原因及解決技術(shù)

 饅頭不起個發(fā)粘的原因及解決技術(shù)

每年六七月份新麥?zhǔn)斋@期，就會有不少饅頭房反映蒸出的饅頭不起個、發(fā)粘、表皮不光滑等問題，這種情況一般都是使用了新麥或芽麥磨成的面粉引起的。 新麥面粉的特點(diǎn)是沒經(jīng)過熟化期（一般約為1個月），面筋強(qiáng)度小，酶活性高。 小麥在收獲期被雨水浸泡，或在存儲過程中遇到高溫高濕的環(huán)境條件，造成小麥胚部發(fā)芽，這樣的麥子就是芽麥。而芽麥面粉則是發(fā)芽的小麥磨成的面粉，隨著發(fā)芽程度的加深,粉質(zhì)儀指標(biāo)的吸水率減少,面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間縮短,弱化度上升,評價值降低。 如果面粉廠采用新麥或者芽麥加工面粉，蒸出的饅頭就會出現(xiàn)： 1、饅頭不起個。 2、饅頭發(fā)粘。 3、饅頭表皮不光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙。 解決饅頭發(fā)粘、不起個的問題。饅頭房可以通過更換面粉或者泡多源A 來改善饅頭發(fā)粘和個頭不挺。

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