包子面團(tuán)變酸的原因及解決方法

包子面團(tuán)變酸的原因及解決方法

1、蒸出的包子出現(xiàn)酸味，大都是采用老面發(fā)酵工藝，這主要是老面所采用的面扎頭不僅有酵母菌同時(shí)還有很多雜菌（如乳酸菌），面團(tuán)發(fā)酵好后需要加堿中和，如果加堿量不夠就會(huì)出現(xiàn)酸味，而加堿量過(guò)大就會(huì)出現(xiàn)堿味，饅頭發(fā)黃。 采用老面蒸包子加堿應(yīng)適當(dāng)，由于老面扎頭發(fā)酵程度不同，所用扎頭量多少不同，所以加堿量的多少也不一樣，包子加工者根據(jù)自己的習(xí)慣確定堿的添加量。 2、發(fā)好的面團(tuán)如果長(zhǎng)時(shí)間放置，就會(huì)因發(fā)酵過(guò)度而出現(xiàn)酸味，特別是夏季天熱，面團(tuán)發(fā)酸現(xiàn)象尤為突出，這樣在其中添加適量的 美久亭W 即可解決。
3、 在和面前，面粉中添加適量的 泡多源A 這樣蒸出的包子 膨松個(gè)大飽滿、口感松軟、色澤潔白、涼了不發(fā)硬。

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