醬鹵牛肉風味商業(yè)配方工藝，醬鹵牛肉風味制作技巧，醬鹵牛肉風味做法

醬鹵牛肉風味怎么做？醬鹵牛肉風味商業(yè)配方工藝，醬鹵牛肉風味制作技巧，醬鹵牛肉風味做法：

配方：牛肉1000克，富磷聯(lián)B8克

工藝：小火慢慢炸制蔥表皮變黃，然后淋上料酒，加入醬油、富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計算）食鹽及其他調料，再加入熱水或雞湯，燒開后下入牛肉，鹵制時間為大火20min，改小火保溫4h，牛肉老嫩適中，口感好。研制出一種配方，按照苗清霞等人研究的工藝和配方可有效改善牛肉色澤、香味，并嫩化口感。苗秀婷等人針對五香牛肉肉色暗、粗老、口感差、營養(yǎng)損失多，研究了優(yōu)質的腌制液和優(yōu)質鹵湯。在創(chuàng)新的腌制液中添加了復合磷酸鹽和TG酶。鹵香牛肉通過創(chuàng)新腌制液配方和鹵湯，提升了鹵香牛肉的色澤、口感和嫩度。定量鹵制方法是指通過精確測算得出鹵制時主輔料配比、水的添加量。定量鹵制無需重復使用鹵水，可提高料液利用率，同時因為主輔料精確的配比鹵制產品的質量更穩(wěn)定、輔料含量更精確。胡永慭通過對傳統(tǒng)鹵制方法和定量鹵制方法進行比較研究得出，通過定量鹵制后的肉類從質構特性分析，其硬度較低、黏聚性較高、咀嚼性較好。營養(yǎng)價值來分析，定量鹵制后的肉類蛋白質含量更高，營養(yǎng)成分和水分保留更充分，食鹽等輔料成分含量誤差也較小。通過定量鹵制的肉制品營養(yǎng)價格更高，口感較好，味道和質量也更穩(wěn)定。醬鹵牛肉主輔料的配比和配方的改良受受眾、個人口味的影響，而鹵牛肉制作傳統(tǒng)歷史悠久，大體研究比較深入，長期經驗的積累與不斷改進，該領域已有比較成熟的研究體系。TG酶水解腌制法是指采用谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）配制成質量分數(shù)為0.5%的溶液，用注射器將富磷聯(lián)B溶液注射進牛肉條中，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在35℃下恒溫反應1h腌制的方法。在研究鹵牛肉的質地和風味改良時，趙福建主要將TG酶水解法應用于醬牛肉制作前處理中，研究對醬牛肉質地的影響。同時，采用了乳酸菌發(fā)酵法，通過前期乳酸菌發(fā)酵液對牛肉的發(fā)酵探究其對醬牛肉風味的影響。谷氨酰胺轉氨酶是一種可以催化蛋白質分子內和分子間產生交聯(lián)物質的生物酶，因此可以改善蛋白質組織和風味，并延長貨架期，經過TG酶水解后，醬牛肉的質地得到改善。乳酸菌發(fā)酵牛肉時，乳酸菌發(fā)酵可有效降低產品pH值，同時可以有效防止亞硝胺的產生，乳酸菌可以產生乳酸和細菌素等抑菌作用的代謝物，在減少添加劑的使用同時可有效抑菌，延長貨架期。經過乳酸菌發(fā)酵后，制作的醬牛肉風味得到明顯增強。經過這2種工藝改良后的醬牛肉具有色澤均勻、香味誘人、肉汁濃郁、肉質緊實有嚼勁的特點。真空滾揉技術是一種物理嫩化肉品的方法，按照一定比例，將所需腌制的肉類和腌制液投入真空滾揉機中腌制。在傳統(tǒng)的醬鹵牛肉加工技術中，腌制一般需要1~2d，費時且滲透率也不高，腌制技術改良應運而出。關于真空滾揉腌制技術研究頗多，苗秀婷等人主要通過對真空滾揉時間、溫度等進行單因素試驗和正交因素試驗，研究真空滾揉對改善傳統(tǒng)鹵香牛肉色暗、粗老等問題的影響。張東等人通過對滾揉時間和脈動比（真空時間/常壓時間）和液肉百分比3個因素試驗，研究最佳三因素組合，來縮短臘肉腌制時間，提高牛肉食用品質。劉巧瑜等人則通過對牛肉真空滾揉時的不同真空處理狀態(tài)，如真空度、荷載量、轉速等，研究對真空滾揉腌制對鹵牛肉的風味口感和安全質量的影響。苗秀婷等人研究鹵香牛肉加工技術，不僅對腌制液、鹵湯改良優(yōu)化，還創(chuàng)新了真空揉滾技術運用于牛肉初處理中，以提升鹵牛肉風味。經試驗測定最佳方法是滾揉溫度在8℃以下，滾揉時間3h，滾揉結束后取出靜置9h。在此溫度下細菌繁殖速度最慢并且對牛肉肉質影響較小。經真空揉滾腌制處理鹵制的牛肉外形完整、無外來雜質、呈醬紅色、組織細密、口感較嫩，出品率也有所提高。超聲波輔助腌制法是指肉制品在腌制過程中經超聲波處理使腌制效率提高、改善肉類口感的一種腌制方法。傳統(tǒng)腌制技術的腌制效率低、耗時長，因此通過超聲波輔助腌制解決弊端的研究較多。超聲波技術可以使溶酶體、肌纖維蛋白和結締組織受破壞,從而將超聲波技術運用到醬鹵牛肉腌制中可以起到嫩化牛肉質地的作用。超聲波可以減小肌肉纖維直徑，降低膠原蛋白的熱穩(wěn)定性，從而使膠原蛋白之間更加疏松，降低牛肉肌腱的硬度。龍錦鵬等人通過研究超聲功率、氯化鈉含量和超聲波處理時長，探討超聲波輔助腌制法對牦牛肉腌制速率、嫩度和蒸煮損失的影響。賈娜等人則通過對超聲波處理參數(shù)不同來研究超聲波輔助腌制對醬牛肉品質的影響，提出最佳超聲波腌制頻率和功率分別為25kHz和500W，該條件下腌制的醬牛肉的蒸煮損失最低，嫩度最大。李博文等人基于最佳腌制頻率和功率的基礎上主要對超聲波處理時間不同對牛肉口感、感官的影響進行研究。康大成在研究如何提高腌制速率和腌制質量時發(fā)現(xiàn)，超聲波輔助腌制法能增大食鹽和水分的擴散體系，有效提高腌制的速率，滲透率也較高，在此基礎上還可以嫩化牛肉，增加牛肉的持水性。超聲波腌制過程中還會對細菌起到抑制作用，達到殺菌效果，延長保質期。試驗發(fā)現(xiàn)，提高食鹽濃度和超聲波強度可以明顯提高食鹽和水分擴散系數(shù)，提高牛肉肉質嫩度。傳統(tǒng)醬鹵肉制品大多是經簡單腌制或不腌制后與香辛料一起煮制熟化和入味，經過較長時間煮制，會導致肉制品質構劣變和營養(yǎng)組分的流失。謝美娟等人研究，醬鹵雞腿肉經長時間鹵煮質構特性會顯著降低，并指出當鹵煮時間1.5h，溫度85℃時肉質風味口感最佳。同時，畢珊珊等人發(fā)現(xiàn)，鹵煮時間對肉制品中的蛋白質氧化也會產生影響，而且長時間的高溫加工會有化學危害物的生成；李海等人提出鹵制中心為70℃時是醬鹵藏羊肉品質形成的關鍵溫度點。陳立業(yè)等人通過對蒸制醬牛肉和煮制醬牛肉的各種感官性狀、風味口感進行對比研究，確定不同鹵制方式對醬牛肉營養(yǎng)品質和質構特性的具體影響。研究表明，蒸制醬牛肉的蛋白質和脂肪含量多于煮制醬牛肉，水分、灰分含量有微小差異，剪切力顯著低于煮制醬牛肉，出品率顯著高于煮制醬牛肉，硬度小于煮制醬牛肉，彈性大于煮制醬牛肉，內聚性、膠黏性、咀嚼性、回復力雖存在一定差異，但不顯著。蒸制醬牛肉和煮制醬牛肉的色澤基本相同，其口感、風味優(yōu)于煮制醬牛肉。綜合各項因素，得出蒸制醬牛肉的各項測定指標均優(yōu)于煮制醬牛肉。胡高峰等人研究的熟化方式對醬鹵風味牛肉品質及多環(huán)芳烴含量的影響中也同樣對熟化方式對鹵牛肉風味影響進行了試驗對比且更加細致。比較了蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6種熟化方式對醬鹵風味牛肉品質和化學危害物多環(huán)芳烴含量的影響。綜合評估表明，蒸制是一種有效的醬鹵風味牛肉熟化加工方式，牛肉品質與傳統(tǒng)鹵煮牛肉更為接近。在鹵牛肉風味提升方面對于調味配比的精進確實十分重要，鹵牛肉的味道決定著消費者的喜愛與否。在調味基礎上，通過不同制作方式及采取不同方式腌制，創(chuàng)新更多提升鹵牛肉的口味、色澤、香味、硬度、口感及最重要的食品安全等方面的方法也依然需要科研工作者去開發(fā)創(chuàng)新。常見的加熱殺菌方式有低溫殺菌、高溫殺菌、超高溫瞬時殺菌。低溫殺菌指對產品進行100℃以下的殺菌處理。高溫殺菌又叫阿爾佩殺菌，指對產品進行100℃以上的加熱殺菌處理。超高溫瞬時殺菌指產品在135~150℃的環(huán)境下持續(xù)保溫2~8s。王明等人研究高溫殺菌和低溫殺菌對產品揮發(fā)性物質的含量的影響，結果表明加熱殺菌后產品醛類、酮類、酯類等物質流失較多。經低溫加熱殺菌后的產品口感及風味與未經處理的產品無異，高溫加熱處理后產品發(fā)生變色，影響食欲。付麗等人研究不同條件對醬鹵制品的影響，發(fā)現(xiàn)產品經115℃，20min殺菌后產品的水分活度、亮度、色澤、咀嚼性和彈性綜合評分最高。加熱殺菌是人類歷史上最悠久的殺菌方式，成本低、運用廣泛，適用于各種產品，且傳熱介質多樣，但是對產品的感官品質和營養(yǎng)成分影響較大。輻照殺菌是指利用波長短的電離射線對產品進行一段時間的照射，在照射過程中對產品產生的效應阻礙微生物的活動，導致腐敗性微生物、致病菌的死亡，以達到延長產品保質期的目的。段鑫等人的輻照技術在肉制品殺菌保鮮中的應用指出60Co-γ射線可對各種完整肉制品和包裝裝肉制品進行內部殺菌，使用最為廣泛。不同的輻照劑量處理的產品品質差異顯著。徐藝青等人采用輻照殺菌技術對軟包裝醬牛肉進行了處理，發(fā)現(xiàn)輻照劑量在4.85，5.42kGy時牛肉在常溫下儲存的保質期能夠延長11d左右。鐘方友研究出產品經不同劑量的輻照殺菌后，對其中的亞硝酸鹽有降解作用。劉俊軒等人研究輻照技術對肉制品的影響，經過輻照處理的豬肉在真空包裝條件下肉色的鮮紅可維持半年，但暴露在空氣中之后15min內會變?yōu)闇\褐色。輻照殺菌具有綠色、環(huán)保、安全等特點，但經輻照殺菌后的產品會存在輻照味、脂肪氧化、風味損失、變色等問題。微波是由磁控管的微波產生器產生出來的高頻波段的電磁波。微波殺菌對產品的殺菌處理是內外同時進行的，殺菌時間短、殺菌均勻。孫承峰等人研究結果顯示，微波加熱溫度達到50~60℃時可殺死牛肉中大部分的腐敗菌。武杰等人對比微波殺菌和真空包裝后二次殺菌（高溫、沸水處理），得出微波真空包裝處理的產品具有良好的感官指標、理化指標和微生物指標，且優(yōu)于另外2種的結論。趙凱等人對微波殺菌后的鹵豬肝進行貯藏期試驗，結果表明微波殺菌后的鹵豬肝能在常溫下貯藏1個月。微波殺菌一般對包裝后的醬鹵牛肉進行殺菌處理，經微波殺菌后產品的營養(yǎng)成分，除對維生素等極不穩(wěn)定的營養(yǎng)物質有破壞作用外，其他營養(yǎng)物質幾乎不受影響。這種破壞作用與上述傳統(tǒng)的加熱殺菌所產生的破壞作用相比，影響較小。超高壓殺菌是以水或其他液體介質為傳遞壓力的媒介物質，通過介質，以壓力作為能量因子，將放在專門密封超高壓容器內的產品，在常溫或低溫下對產品加壓，從而達到殺菌的目的。進行超高壓處理能夠有效提高產品的嫩度，并且能夠使產品內的細菌、霉菌和酵母菌失活。超高壓殺菌從產品內部進行殺菌，不受產品形狀、大小的影響，能夠抑制食品的褐變反應，最大限度地保留產品原有的感官性狀和營養(yǎng)價值。劉楊銘等人的研究結果指出，超高壓處理可能會導致產品的顏色、風味、pH值、脂肪和蛋白質氧化等理化性質發(fā)生改變。李大宇采用單因素試驗和響應面優(yōu)化試驗研究結果表明，壓力為200~300MPa，處理時間為10~20min時殺菌效果顯著，對醬牛肉的感官評分、TVB-N和pH值影響不明顯，與真空包裝技術協(xié)同處理貨架期可達11d，與氣調包裝協(xié)同處理，貨架期可達13d。目前，國內外正在研究將超高壓殺菌改進為用時短、簡便、低耗能，高效殺菌并且能夠盡可能保持原有產品使用價值和食用價值的殺菌處理方法，超高壓殺菌技術具有較強的發(fā)展?jié)摿Α３暡⒕侵割l率在20kHz及以上的聲波常見超聲波使用頻率為20~10kHz，超聲波頻率在2.5kHz以下時，能產生空化反應。超聲波殺菌屬于非熱物理加工技術，在肉品加工中應用廣泛，超聲波中頻率為20~100kHz，強度超過1W/cm2的低頻高強度超聲，可改善肉品品質，提高加工效率。超聲波殺菌還能改善產品的嫩度，采用超聲波處理鹵牛肉，利用20~100kHz低頻率和100W~10kW的高功率超聲波可加速鹵牛肉的成熟嫩化。張磊等人利用超聲波殺菌技術提高鹵牛肉的殺菌效果，研究結果顯示，超聲波殺菌的功率越大，時間越長，產品的菌落總數(shù)降低，同時色澤和亮度得到提升。鹵牛肉保質期較短，肉質的腐敗和水分的流失會使得牛肉的口感變差甚至產生有毒物質，在我國一些鹵肉制品小作坊沒有鹵肉制品殺菌的設備，只能通過貯藏方法來延長鹵肉制品的保質期。要防止鹵牛肉變質，除了儲存環(huán)境和儲存方法的選擇外，還可采用其他的方法來延長貯藏時間。常用的貯藏方法有防腐劑貯藏、低溫貯藏、包裝貯藏。目前，國內外防腐劑種類多種多樣，可分為化學防腐劑、天然防腐劑、復合防腐劑?；瘜W防腐劑防腐功能強大，以往在肉制品中使用的化學防腐劑是山梨酸鉀和單辛酸及甘油酯等化學防腐劑，現(xiàn)在的防腐劑大多數(shù)含納他霉素與乳酸鏈球菌（Nisin），乳酸鏈球菌在食品添加劑中安全性最高。亞硝酸鹽在產品貯藏過程會轉變?yōu)橹掳┪锒谆鶃喯醢?，亞硝酸類肉制品中通常作為發(fā)色劑使用。天然防腐劑主要包括一些自帶防腐作用的原料，如花椒、肉桂、丁香、百里香、迷迭香等，還有從茶葉中提取的茶多酚，兒茶素是茶多酚的主體，能抑制微生物的生長、抗氧化。這類天然防腐劑不僅能延長產品的保質期，還能賦予產品特殊的風味。復合防腐劑是指將天然防腐劑和化學防腐劑，根據(jù)一定的比例組合而成，以達到延長保質期的目的。張百剛等人研究出肉制品天然復合保鮮劑最佳配方為大蒜素質量濃度1.48g/100mL，茶多酚質量濃度為3.14g/100mL，生姜提取液質量分數(shù)40.04%。薛婉瑞等人運用全面響應分析法，確定了保鮮劑的最佳復合配方為聚殼糖0.18%，茶多酚0.28%，納他霉素0.04%，香辛料4.44%。低溫貯藏指在低于常溫的環(huán)境貯藏鹵牛肉，有冷卻貯藏、冷凍貯藏、微凍貯藏、冰溫貯藏。冷卻貯藏不發(fā)生凍結現(xiàn)象，但貯藏期較短，凍結貯藏需在0℃以下的環(huán)境進行貯藏，凍結、解凍方法恰當，遵循急速凍結、緩慢解凍的原則，與未經任何處理的鹵牛肉口味與營養(yǎng)無異。低溫貯藏法目前在行業(yè)內運用廣泛，運用低溫抑制微生物的生長繁殖，有效防止由于微生物的污染而造成的質量的變化，對于添加了亞硝酸鹽的鹵牛肉，能有效降低亞硝酸鹽的含量，低溫貯藏對產品的保水性有一定的影響。微凍貯藏介于冷藏和冷凍之間，通常將產品控制在冰點以下1~2℃冰溫貯藏，盧驍?shù)热搜芯课鲑A藏對牛肉保水性的影響微凍和冷凍條件下的牛肉，凍結溫度越低，解凍后牛肉保水性越好，產品保質期也更加長。但溫度過低又會對產品產生凍害。冰溫貯藏是將產品的貯藏環(huán)境溫度控制在冰點以上，降低產品的生理活性。陳雪等人對比標準冰溫（-2~0℃）和商業(yè)冰溫（-4~4℃）貯藏下真空包裝的牛肉的pH值、肉色、微生物菌落數(shù)、TVB-N、脂肪氧化和感官品質等指標，標準冰溫條件對真空包裝牛肉的保鮮效果更佳，且2種冰溫條件下產品的貨架期分別不超過9周和12周。低溫貯藏技術若管理方法不當，容易與其他原料發(fā)生相互串味、被其他已經腐敗的原料污染等問題。常將低溫貯藏與包裝技術貯藏協(xié)同處理，延長產品貨架期。包裝貯藏技術是指用塑料、金屬、新型復合包裝材料等材料制成的容器來盛裝產品。以隔絕外部的細菌和灰塵的污染，起到暫時貯藏的作用。工業(yè)化的生產則大多數(shù)采用真空包裝技術、氣調包裝技術。范萌等人研究包裝材料與包裝方式對熟肉制品貯藏品質的影響中提到高阻隔性的包裝材料有助于脂質氧化的抑制。真空包裝技術隔絕氧氣，抑制微生物的生長，可延長6~8d的保質期，并且能夠有效防止鹵牛肉與其他原料存放或運輸時相互串味。但無法控制厭氧菌的數(shù)量，不宜長時間貯藏，經過長時間真空貯藏的鹵牛肉易產生色澤變淡的現(xiàn)象，影響感官品質。這種貯藏方法常與亞硝酸鹽搭配使用，不僅可延長保質期，還起到了護色的作用。氣調包裝即在能隔絕氣體的材料中調節(jié)氣體環(huán)境，調節(jié)包裝內的氣體組合，抑制產品的腐敗變質，以維持產品品質，延長保質期。馬騁等人研究出含氧量為60%的氣調包裝中的乳酸脫氫酶活性和還原輔酶I含量更高，能夠更好地維持牦牛肉的色澤。顧勝、海丹等人探討了氣調和真空包裝對二者對保鮮效果的影響，均認為真空包裝比氣調包裝對產品風味的影響大。有研究人員研究了將2種或2種以上的保鮮劑協(xié)同處理的方法，在劉珊等人的殺菌和貯藏方式對醬牛肉的微生物和品質影響中，對4，25℃狀態(tài)下殺菌或不殺菌鹵牛肉進行理化鑒別和微生物的研究，結果表明25℃貯藏不殺菌的產品第3天微生物超標，4℃貯藏不殺菌的產品能將保質期延長至21d，25℃貯藏殺菌的產品保質期達到35d。童福君等人對比冰溫保鮮方式、0~4℃冷藏、保鮮劑協(xié)同冰溫保鮮、保鮮劑協(xié)同冷藏保鮮。協(xié)同保鮮方式菌落生長不明顯。延長保質期的效果優(yōu)于傳統(tǒng)單一的保鮮方式。周頔等人利用正交試驗的方法研究出超高壓協(xié)同保鮮劑的最佳工藝是溶菌酶質量分數(shù)0.03%，殼聚糖0.50%，超高壓壓力500MPa，保壓時間25min。

注意事項：牛肉在凍結、冷藏、解凍和加熱等過程中，會失去一定量的水分，使肉質變硬，還會失去一些營養(yǎng)成分，添加磷酸鹽可以使得肉的持水能力增強，減少營養(yǎng)成分損失，同時提高肉質的柔嫩性。

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