肉制品發(fā)色劑替代解決方案商業(yè)配方工藝，肉制品發(fā)色劑替代解決方案制作技巧，肉制品發(fā)色劑替代解決方案做法。

硝酸鹽、亞硝酸鹽作為肉制品發(fā)色劑，其在腌臘肉生產(chǎn)制作過(guò)程中發(fā)揮著重要作用，有利于改善肉制品色澤，使得肉制品呈現(xiàn)鮮艷的玫瑰紅色，能有效抑制某些腐敗菌及致病菌（金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌）的生長(zhǎng)[1]。雖說(shuō)硝酸鹽、亞硝酸鹽是國(guó)家認(rèn)可且允許使用的食品類(lèi)添加劑，它在肉制品制作中發(fā)揮著重要的作用[2]。然而，它帶來(lái)的急慢性危害也不容忽視。硝酸鹽不穩(wěn)定，易被氧化為亞硝酸鹽，過(guò)量的亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使得組織缺氧，潛伏期短，嚴(yán)重者會(huì)因呼吸衰竭而死[3]。1954 年Barnes和Magee 發(fā)現(xiàn)亞硝胺二甲基對(duì)人體具有嚴(yán)重的致癌性后，F(xiàn)AO/WHO 規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量ADI 值為8 mg/60 kg 體重[4]。傳統(tǒng)肉制品發(fā)色劑的強(qiáng)致癌性使得尋找新型、安全、能降低對(duì)人體毒害性的肉制品發(fā)色劑成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。到目前為止，人們通過(guò)以下2 種方式尋找亞硝酸鹽替代品。第一，尋找能替代亞硝酸鹽的添加劑（如富磷聯(lián)B，發(fā)色劑、多價(jià)螯合劑、抗氧化劑、抑菌劑及其復(fù)配物）；第二，在添加傳統(tǒng)發(fā)色劑的情況下，添加能阻斷亞硝胺形成的物質(zhì)（如山梨酸、抗壞血酸、山梨酸醇及其復(fù)配物） 等[5]。01天然食品類(lèi)替代物。一、蛋黃粉是新型肉制品發(fā)色劑之一。最先是陳寶妹[6]發(fā)明了用蛋黃粉代替亞硝酸鹽作為肉制品發(fā)色劑并應(yīng)用于魚(yú)肉、畜肉中。使用的蛋黃粉是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過(guò)凍干或噴霧干燥等過(guò)程制成粉質(zhì)（含大量硫化氫，其發(fā)色機(jī)理被認(rèn)為是蛋黃粉中硫化氫具有與亞硝酸鹽相似功能（易與肌紅蛋白結(jié)合），而呈現(xiàn)鮮艷的紅色。將5%~15%的蛋黃粉末，適量食鹽、抗壞血酸等的酸菜液中浸漬3~50 h，能使肉制品發(fā)色良好、色澤鮮艷。添加適量的食鹽、白砂糖、抗壞血酸、山梨糖醇等促進(jìn)發(fā)色與縮短浸漬時(shí)間；因產(chǎn)品形態(tài)大小、目的不同，選取合適浸漬時(shí)間。用9%蛋黃粉末和適量的抗壞血酸、食鹽、山梨糖醇、水制成的酸菜液腌漬豬肉與使用250 mg/kg 的亞硝酸鈉腌制的火腿顏色相近，但無(wú)亞硝酸鹽殘留。然而，使用亞硝酸鈉腌漬肉的硝酸鈉殘留量為35 mg/kg，明顯用蛋黃粉末進(jìn)行腌制是安全可行的[7]。二、芹菜含有多種維生素、礦物質(zhì)和黃酮類(lèi)化合物，是一種天然硝酸鹽資源庫(kù)，硝酸鹽含量為2100 mg/kg。任小青等人[8]研究了3 種發(fā)酵芹菜粉替代亞硝酸鹽生產(chǎn)風(fēng)干臘腸，結(jié)果表明在風(fēng)干臘腸生產(chǎn)中，發(fā)酵芹菜粉可替代亞硝酸鹽進(jìn)行發(fā)色、抗氧化作用。 天津農(nóng)學(xué)院研究團(tuán)隊(duì)對(duì)芹菜粉研究較多，劉彩紅等人[9]研究發(fā)現(xiàn)FCPmlz，F(xiàn)CP506，F(xiàn)CP504這3種芹菜粉均能起很好的抗氧化作用和抑制揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生。芹菜粉均能阻斷N-亞硝胺的合成，而肉制品色澤與使用硝酸鹽發(fā)色區(qū)別幾乎可以忽略。SebranekJG等人[10]研究發(fā)現(xiàn)，芹菜粉約含有3%的硝酸鹽，將0.2%~0.4%的芹菜粉加入到肉制品中可保持腌肉制品良好色澤與風(fēng)味，過(guò)量會(huì)產(chǎn)生異味，可見(jiàn)芹菜粉可以替代亞硝酸鹽用于肉制品的發(fā)色、抑菌及抗氧化作用。

三、天然調(diào)味品。蔥、蒜、洋蔥是天然調(diào)味品。生姜有抗脂肪氧化功效，活性成分為姜辣素和六氫姜黃素，可防止油脂氧化。大蒜中的化學(xué)成分S - 鏈烯基半胱氨酸亞砜及其含硫成分，如二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物可抑制硝酸還原菌的生長(zhǎng)[11]。大蒜在切片時(shí)會(huì)產(chǎn)生大蒜素（一種抗真菌化合物）。姜黃可抑制金黃色葡萄球菌與肉毒梭狀桿菌，具有相當(dāng)甚至優(yōu)于亞硝酸鹽和抗壞血酸的強(qiáng)大的抗氧化性能[12]。02色素替代物。一、紅曲紅色素，即紅曲色素，是紅曲霉的次級(jí)代謝產(chǎn)物。紅曲紅色素具有優(yōu)異性能，如耐高溫、耐氧化、pH 值穩(wěn)定和獨(dú)特的蛋白著色效果，是一種安全、無(wú)毒、高效的色素。在發(fā)酵香腸制作中具有良好抗菌抑菌作用，在肉品低硝研發(fā)中效果顯著[13]。姚波等人[14]直接用紅曲紅色素作為發(fā)色劑代替亞硝酸鹽腌漬臘腸，結(jié)果表明添加紅曲紅色素0.03 g/kg時(shí)，與添加亞硝酸鈉質(zhì)量濃度0.15g/kg 效果相近。作為肉制品發(fā)色劑，紅曲紅色素生產(chǎn)成本過(guò)高，紅曲色素的提純及光穩(wěn)定性，以及紅曲紅色素中的潛在危害性（桔霉素） 是影響紅曲紅色素?cái)U(kuò)大應(yīng)用的主要攔路虎。故而，深入研究紅曲霉深層發(fā)酵過(guò)程，提高功能性紅曲活性成分含量與紅曲紅色素的光穩(wěn)定性，是紅曲行業(yè)亟待解決的問(wèn)題[15]。二、甜菜紅，又叫甜菜根紅，是一種天然色素，主要成分為甜菜花青素和甜菜黃素。試驗(yàn)表明，添加甜菜紅32 mg/kg 的樣品，與添加50 mg/kg 亞硝酸鹽樣品對(duì)照色澤相似，但風(fēng)味稍差；可通過(guò)加入一定量的抗壞血酸來(lái)優(yōu)化。但甜菜紅對(duì)熱不穩(wěn)定，故需加入茶抽汁和抗壞血酸以提高其熱穩(wěn)定性[16]。SebranekJG等人[17]將噴霧干燥的瑞士甜菜粉作為亞硝酸鹽的天然來(lái)源，其優(yōu)點(diǎn)是不含過(guò)敏原。甜菜粉與芹菜粉類(lèi)似，應(yīng)以一定的濃度使用，過(guò)量會(huì)導(dǎo)致效果相悖。三、番茄紅素是存在于番茄、西瓜、辣椒等果蔬中的天然類(lèi)胡蘿卜素，其晶體深紅，安全性高，著色色調(diào)自然，具有多種保健功能，如抗氧化、降血脂、提高免疫力、預(yù)防癌癥等[18-19]。番茄紅素，具有呈色和抗氧化作用，同時(shí)易于氧化和異構(gòu)化，穩(wěn)定性較差，嚴(yán)重限制了其應(yīng)用。而富含番茄紅素的番茄醬、番茄粉、番茄皮渣等番茄制品比番茄紅素純品穩(wěn)定得多，且番茄制品呈酸性，可減緩微生物生長(zhǎng)，提高產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性并提高良好風(fēng)味及良好色澤，因而番茄紅素及其制品為研究亞硝酸鹽替代品提供了可能。四、胭脂樹(shù)紅是從胭脂樹(shù)的果皮中提取的紅橙黃天然色素。胭脂樹(shù)紅對(duì)熱、光和氧穩(wěn)定，安全無(wú)毒，無(wú)任何致突變、致癌和遺傳毒性作用。有研究發(fā)現(xiàn)，胭脂樹(shù)提取物對(duì)產(chǎn)氣莢膜梭菌和肉毒梭菌株有抗菌活性，具有抑制作用[20-21]；Zarringhalami S 等人[22]研究發(fā)現(xiàn)，在香腸中使用胭脂樹(shù)紅部分代替亞硝酸鹽作為香腸發(fā)色劑，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)含有60%胭脂樹(shù)紅的樣品顏色最佳，但在微生物和感官方面并未顯現(xiàn)優(yōu)勢(shì)。五、亞硝基血紅蛋白是利用畜禽血液的血紅蛋白，合成制取亞硝基血紅蛋白。黃群等人[23]研究發(fā)現(xiàn)：亞硝基血紅蛋白對(duì)熱不敏感，但對(duì)光、氧化劑、二價(jià)鐵離子敏感；改變pH 值對(duì)亞硝基血紅蛋白有一定的降解作用；大部分金屬離子、食品輔料與亞硝基血紅蛋白不發(fā)生反應(yīng)。亞硝基血紅蛋白作為發(fā)色劑取代亞硝酸鹽添加到肉制品中，可以實(shí)現(xiàn)低硝、無(wú)硝肉制品開(kāi)發(fā)。同時(shí)，可有效利用動(dòng)物血液（含蛋白質(zhì)、維生素、生物酶、微量元素等），使得產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、富營(yíng)養(yǎng)化。故而，亞硝基血紅蛋白作為肉類(lèi)發(fā)色劑毋庸置疑是國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)[24]。03其他物質(zhì)一、一氧化碳。國(guó)內(nèi)外廣泛使用一氧化碳作為新型的氣體發(fā)色劑，尤其是畜禽等紅肉的加工。肉的顏色主要取決于肌紅蛋白含量及存在形式[25]。CO 與肌紅蛋白結(jié)合后極穩(wěn)定，從而發(fā)色、護(hù)色效果較好。目前，利用CO 直接或間接處理動(dòng)物產(chǎn)品使產(chǎn)品色澤良好，主要方式有利用氣調(diào)包裝，將待加工肉放置在包裝袋中發(fā)色，如將肉放入含CO 的氣調(diào)包裝袋中，可使產(chǎn)品有效保存期由原來(lái)的3~7 d 延長(zhǎng)至15~30 d，該技術(shù)已在牛肉產(chǎn)品中得到大量應(yīng)用。二、茶多酚具有優(yōu)異的抗氧化功能，是一種優(yōu)良的天然食品抗氧化劑。孫京新等人[26]在雞胸肉中加入食鹽、亞硝酸鹽、茶多酚、維C 來(lái)部分代替亞硝酸鹽，研究不同條件下的護(hù)色效果。結(jié)果顯示，亞硝酸鹽、維C 和茶多酚復(fù)配使用，既能促進(jìn)雞肉制品發(fā)色，又能有效保護(hù)其顏色；但其發(fā)色和護(hù)色效果仍受一些因素的影響，如溫度、光線(xiàn)、氧氣、蒸煮加熱與否等加工或貯藏條件等的影響顯著。姚宏亮等人[27]研究了不同發(fā)色劑組合（以抗壞血酸、茶多酚、蛋黃粉、紅曲紅色素等發(fā)色（助） 劑形成一定的組合）對(duì)廣式臘肉感官及亞硝酸鈉殘留量的影響。結(jié)果顯示，添加0.3%茶多酚、7%蛋黃粉、0.04%紅曲紅配方組的臘肉發(fā)色好且亞硝酸鈉殘留量極低。可見(jiàn)。茶多酚與其他添加劑的混合使用能增強(qiáng)其護(hù)色發(fā)色效果。三、添加0.3%的氨基酸和肽的結(jié)合物且用10×10-6的亞硝酸鈉或0.5%的賴(lài)氨酸鹽和精氨酸等量混合物，可使肉制品色澤良好。可見(jiàn)氨基酸類(lèi)物質(zhì)有可能大幅度降低亞硝酸鈉的用量。04復(fù)合配方替代物。一、碳酸鈉與五碳糖。寇德運(yùn)[28]研究發(fā)現(xiàn)，在豬肉、牛肉和禽肉火腿中添加碳酸鈉與五碳糖（木糖）、加入10%~30%煙酞胺或維C 作為發(fā)色助劑；由于氨基酸能加快發(fā)色反應(yīng)的速度，其中含硫氨基酸效果最好。因而，加入含硫氨基酸有助于發(fā)色和緩解褪色現(xiàn)象，得到的產(chǎn)品發(fā)色效果與亞硝酸鹽、硝酸鹽近似，且安全性高。二、乙基麥芽酚和檸檬酸鐵。乙基麥芽酚是利用淀粉發(fā)酵制備的一種增香劑，檸檬酸鐵則是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。在肉類(lèi)加工中，不添加亞硝酸鹽，而是在某工序中添加乙基麥芽酚、檸檬酸鐵，其效果與使用亞硝酸鹽色澤相同，且能長(zhǎng)期護(hù)色。麥芽酚與氨基酸的反應(yīng)，增加了肉的香味。劉登勇等人[29]研究發(fā)現(xiàn)，檸檬酸鐵與麥芽酚應(yīng)用于烤羊腿內(nèi)層肉的發(fā)色劑，發(fā)色效果好且穩(wěn)定。三、L - 抗壞血酸和煙酰胺。L - 抗壞血酸和煙酰胺是較為常用的食品發(fā)色助劑。在肉制品加工中加入亞硝酸的同時(shí)，加入L - 抗壞血酸及其鈉鹽、煙酞胺混合使用，可使肉制品呈色良好。抗壞血酸的使用量通常是原料肉的0.02%~0.05%，煙酞胺的添加量為0.01%~0.02%，也可以在腌制時(shí)，將原料肉浸泡在0.02%的混合物水溶液中[4]。四、姚宏亮等人[27]試驗(yàn)證實(shí)茶多酚、蛋黃粉、紅曲紅復(fù)合使用可獲得良好發(fā)色效果。有試驗(yàn)證實(shí)，亞硝酸鹽、茶多酚、維C 能部分代替亞硝酸鹽，且產(chǎn)品發(fā)色效果一致。梁成云等人[30]通過(guò)加入紅曲紅色素、高粱紅色素與亞硝酸鈉的復(fù)配物到香腸中。結(jié)果顯示，3 種色素：高粱紅色素0.08 g/kg，紅曲紅色素0.03 g/kg，亞硝酸鈉0.01 g/kg 的使用配方發(fā)色效果最佳，且減少了亞硝酸鈉在香腸中的使用，實(shí)現(xiàn)了低硝肉制品加工。05生物性發(fā)色劑近年來(lái)逐步成為研究熱點(diǎn)。目前，生物性發(fā)色劑主要有耐鹽性乳酸菌及乳酸菌素和葡萄球菌。乳酸菌是不產(chǎn)孢子的G+ 菌，能利用Cm(H2O)n并產(chǎn)生乳酸，近年來(lái)在食品中的應(yīng)用成為熱門(mén)[31]，肉制品中將乳酸菌作為添加劑應(yīng)用的有火腿、午餐肉、烤腸等。耐鹽性乳酸菌應(yīng)用到腌制肉加工中能抑制腐敗菌生長(zhǎng)、有效提高肉制品儲(chǔ)存性能，降低亞硝酸鹽的生成，而且發(fā)色良好，也給腌臘肉制品帶來(lái)了特有風(fēng)味。故而在肉制品加工中加入乳酸菌作為發(fā)色劑具有一定的研究性。乳酸鏈球菌素（Nisin）屬多肽，作為防腐劑，具有天然、高效、無(wú)毒特點(diǎn)，對(duì)于食品腐敗菌中的革蘭氏陽(yáng)性菌有良好抑菌作用，但其抗菌譜窄，故不能單一替代亞硝酸鹽。肉葡萄球菌廣泛用于發(fā)酵肉制品，具有硝酸鹽還原酶活性，在15~200 ℃便可以將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，300 ℃時(shí)轉(zhuǎn)化效率更高。在培養(yǎng)基和肉基質(zhì)中肉葡萄球菌均可將高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為紅色肌紅蛋白衍生物。有學(xué)者曾在香腸中接種葡萄球菌部分替代亞硝酸鹽并觀(guān)測(cè)香腸發(fā)色情況，得到的香腸發(fā)色良好。06肉制品中亞硝酸鹽替代品的研究已在科研工作者中進(jìn)行了較多研究。然而，到目前為止尚未發(fā)現(xiàn)有單一物質(zhì)能替代亞硝酸在腌臘肉制品中的作用，目前研究成果僅限于單一替代亞硝酸鹽的抑菌作用或發(fā)色作用。而復(fù)合添加劑替代效果相對(duì)較單一物質(zhì)替代效果好。基于天然香料、天然色素、生物菌（葡萄球菌、耐鹽性乳酸菌） 在部分替代亞硝酸鹽作為肉制品發(fā)色劑上是可行的，未來(lái)的肉制品發(fā)色劑的研究可嘗試將天然香料、天然色素與生物菌的復(fù)配使用抑或是尋找其他新型肉制品生物菌及其代謝產(chǎn)物作為發(fā)色劑，以期達(dá)到發(fā)色、低硝、安全的目的，甚至達(dá)到降低肉制品生產(chǎn)成本、增加產(chǎn)品口感和風(fēng)味的作用。

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