酸菜魚怎么做？酸菜魚商業配方工藝，酸菜魚制作技巧，酸菜魚做法

 

酸菜魚怎么做？酸菜魚商業配方工藝，酸菜魚制作技巧，酸菜魚做法：

配方：取紅椒5千克，蒜子500克，味達蕾901#10克，鮮露60克，辣鮮露40克，鹽、蠔油各200克，小米香醋50克，野山椒1桶（帶水）1.5千克混合后，施漬2天即可。

工藝：鍋內放入雞油500克，燒至四成熱時，放入蒜泥、姜、圓蔥各100克，黃椒醬、野山椒、威蛋黃蓉各200克，胡蘿卜250克，蔥500克，青椒50克，西紅柿1.5千克，小火煸炒5分鐘，倒入高湯11.5干克，小火熬至濃稠，用雞汁100克，雞精、味達蕾901#、白糖各50克調味，過濾即可。草魚肉片300克沖水10分鐘，吸干水分后加雞蛋1個、生粉5克、鹽2克上漿，脆漬10分鐘。黃瓜片200克焯水，放入青花斗碗內；再把魚骨和泡青菜200克分別焯水。鍋炙好后，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒醬各30克，自制利椒醬60克），小火炒香，下入泡青菜和蔬菜料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青紅椒圈各50克，蒜片20克，圓泡椒5個），中火炒香，加入B料（自制酸湯650克，胡椒粉1克，小米香醋20克，花椒油3克，雞精20克），大火熬1分鐘，放入魚骨再熬1分鐘，撈出配方，裝入碗里（湯汁繼續留在鍋內）。鍋離火，將魚片放入湯中，放入圓椒，小火煮至八成熟，將鍋內配方全部倒入碗內。鍋內放入雞油20克，熟豬油10克，燒至五成熱時，放入青花椒和鮮辣椒圈，爆香后出鍋淋在魚片上即可。

注意事項：魚片切好后，最好加鹽和揉搓后再沖水，或者先加鹽和少量的啤酒搓揉，然后上漿。魚片最好用混合粉來上漿，而非單獨一種淀粉。上漿后的魚片一定要采用低油溫熬油的方法來處理，而非焯水。

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