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工藝：乳化肉糜是由肌肉和結締組織纖維（或纖維片段）的基質懸浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉組分的水介質內構成的，分散相是固體或液體的脂肪球，連續相是內部溶解（或懸浮）有鹽和蛋白質的水溶液。在這一系統中，充當乳化劑的就是連續相中的鹽溶性蛋白，整個乳化物是屬于水包油型的，由于分散相脂肪球的直徑一般大于50μm故乳化肉糜并不是真正意義上的乳化物。含肌球蛋白較多的肌原纖維，肌球蛋白在加熱到58~68℃時就發生凝結，富含膠原蛋白的結締組織，在加熱到68℃時會收縮到原來的1/3，若繼續加熱則形成明膠。膠原在斬拌時，會吸收大量的水分，但在后續的加熱過程中遇熱收縮，把水分擠出。肌原纖維蛋白的乳化性更好，是不溶于水和稀鹽溶液的，但可溶于較濃的鹽溶液中，故在乳化香腸加工中，斬拌時必須加鹽來幫助這些蛋白質溶出，使其作為乳化劑把分散的脂肪顆粒完全包裹住，從而保持肉糜乳化物的穩定。

注意事項：原料肉在斬拌或乳化過程中，由于斬拌機和乳化機內的摩擦，會產生大量的熱量。適當的升溫可以幫助鹽溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉糜的流動性。但如果乳化時的溫度過高，會導致鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用，降低乳化物的粘度，使分散相中比重較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動，降低乳化物穩定性。此外，高溫還會使脂肪顆粒融化，表面積急劇增加，以至于可溶性蛋白不能把其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化。這樣香腸在隨后的熱加工（過程中，乳化結構會崩潰，造成產品出油。因此，為了防止在乳化過程中溫度過高而造成蛋白質變性，就必須吸收掉產生的熱量，可以通過在斬拌過程中加冰或干冰，或在斬拌時加一部分凍肉來實現降溫。

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