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工藝：影響肉糜乳化物形成和穩定的因素有很多，包括乳化時的溫度、脂肪粒的大小、pH、可溶性蛋白質的數量和類型、乳化物的粘度等。原料肉在斬拌或乳化過程中，由于斬拌機和乳化機內的摩擦，產生了大量的熱量。適當的升溫可以幫助鹽溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉糜的流動性。但是如果乳化時的溫度過高，一會導致鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用；二會降低乳化物的粘度，使分散相中比重較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動，降低乳化物穩定性；三會使脂肪顆粒融化而在斬拌和乳化時更容易變成體積更小的微粒，表面積急劇增加，以至于可溶性蛋白不能把其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化，這樣香腸在隨后的熱加工過程，乳化結構崩潰，造成產品出油。斬碎瘦肉釋放鹽溶性蛋白最好是在低溫條件下，最佳的脂肪結合需在稍高溫度下進行。根據實際經驗，折衷的辦法是斬拌的最終溫度在12-15℃之間。淀粉會加速斬拌機中肉餡溫度的上升，因此在大部分情況下，都必須把淀粉作為最后的原料加入，以避免超過適宜的最終溫度。同樣重要的一點是所有原料都要達到一定的斬切度，如果肌肉組織和脂肪組織斬切得太碎導致結構蛋白相對太少，即為“斬拌過度”。如果最初對瘦肉的斬拌時間或總的斬拌時間太短，從肌肉細胞中釋放出來的鹽溶性蛋白太少或脂肪未能均勻分布，就會造成“斬拌不足”現象。乳化型香腸（火腿）肉餡中蛋白質膨脹和溶解過程的基料是水，要生產成功的香腸肉餡必須有足夠的水分。加水要分批進行，因為蛋白質結合水分子（膨脹）的過程是一個逐漸和連續的過程。通常建議分三批加入，40%于肌肉與食鹽、磷酸鹽等腌制劑斬拌時加入，30%于脂肪斬切時加入，30%最終與淀粉等加入。占肉餡30%左右的脂肪在穩定肉餡體系方面起重要作用。脂肪分布于蛋白質網膜中，能夠緩解蛋白質結構因加熱變性導致的收縮，脂肪隨蛋白質分布于產品結構中，可防止產品老化，提高產品的鮮嫩程度，提高產品的熱穩定性。然而，當脂肪含量太高時，所要求的蛋白網膜要強，而這往往辦不到，所以應科學的配置脂肪在產品肉餡中的比例。在乳化過程中，要想形成好的乳化肉糜，原料肉中的脂肪必須被斬成適當大小的顆粒，當脂肪顆粒的體積變小時，其表面積就會增加，就要求有更多的鹽溶性蛋白質來乳化。在制作肉糜乳化物時，由于鹽可幫助瘦肉中鹽溶性蛋白的提取，因此應在有鹽的條件下先把瘦肉進行斬拌，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斬拌，提取出的鹽溶性蛋白越多，肉糜乳化物的穩定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白質的多少，直接與原料肉的pH有關，pH高時提取的蛋白多，乳化物穩定性好。尸僵前的熱鮮肉中能提出的鹽溶性蛋白質（主要是肌原纖維蛋白）數量比尸僵后的多50%，而鹽溶性肌原纖維蛋白的乳化效果要遠遠好于肌漿蛋白，在原料肉重量相同的情況下，熱鮮肉可乳化更多的脂肪，但工廠完全使用熱鮮肉進行生產有一定的難度，如果工廠只能使用尸僵后的肉進行生產，則應在乳化之前將原料肉加冰、鹽、腌制劑進行斬拌，然后在0~4℃放置12h，這樣可使更多的蛋白被提出。肉餡中存在的鹽（食鹽、亞硝酸鹽、腌制劑中的磷酸鹽）的總濃度對肌動球蛋白和肌球蛋白的膨脹和溶解是非常重要的。肌動球蛋白不溶于水，只溶于鹽溶液，其溶解度隨鹽濃度上升而增大，直到鹽濃度達5%~6%（按瘦肉量計）時達到最大值。因此從工藝角度看，乳化型香腸（火腿）中的鹽應在預腌時或斬拌最初階段加入瘦肉中。動物屠宰時肉的pH值約為7.2，幾小時后即降到低于5.8，從而顯著影響肌動球蛋白的持水性。隨著pH值的降低，蛋白質結構愈來愈排斥水分。肉的持水能力在pH5.0-5.2（肌動球蛋白的等電點）時最低，從技術上保險的角度講，應該使用pH值5.7以上的肉來制作乳化型香腸（火腿），添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的腌制劑可稍稍提高pH值，因而改善保水能力。以pH為基準選擇原料肉在工藝上相當重要，特別適合生產乳化型香腸（火腿）的原料是具有正常的宰后成熟模式、沒有PSE和DFD肉特征、但具有標準pH值的肉。可以這樣說，原則上必須用低pH值的肉加工脫水干香腸，而用高pH值（牛肉>5.8，豬肉>6.0）的肉加工乳化型香腸（火腿）。肌動蛋白和肌球蛋白是蘊含在肌肉細胞中的絲狀體。肌肉細胞被包在一層結締組織膜中，只要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白就只能結合細胞本身的水分，不能結合外加水。因此在斬切過程中必須打開細胞膜，才能使結構蛋白的碎片游離出來吸收外加水并通過吸水膨脹形成蛋白質凝膠膜，從而吸收包裹脂肪，并且在加熱時防止脂肪粒聚集和受熱融化出油。在最佳的食鹽和磷酸鹽濃度下，肌肉細胞的細胞膜打開的越多，從肌動球蛋白中釋放出來的鹽溶性蛋白也越多，鋒利的斬刀和對瘦肉進行“干斬切”是非常有效的。“干斬切”就是在斬拌的開始階段將瘦肉與食鹽、磷酸鹽等腌制劑一起強力斬拌。將所有的肌肉細胞斬開，把游離出來的結構蛋白再斬碎，在高鹽濃度下最大限度地釋放鹽溶性蛋白。脂肪細胞中的脂肪被包在一層結締組織網絡即細胞膜中，完整的脂肪細胞對熱是穩定的。在斬拌過程中細胞膜被打破，脂肪便游離出來，形成很小的脂肪粒或球，脂肪組織被斬切得愈細，脂肪游離出來得愈多，在加熱時易聚集導致產品出油。要防止脂肪之間聚集就需要更多的蛋白質，在香腸配方中瘦肉少、脂肪多時，蛋白質網膜無力吸收所有的游離脂肪。因此脂肪組織應斬切到與肉餡均勻一致即可，不要斬得過度。

注意事項：所有原料都要達到一定的斬切度。如果肌肉組織和脂肪組織斬切得太碎，會導致結構蛋白相對太少，即為“斬拌過度”，會使得溶出的蛋白質不能把所有脂肪球完全包裹住，這些沒被包裹或包裹不嚴的脂肪球在加熱過程中就會融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香腸腸體油膩，甚至在腸體頂端形成一脂肪包。如果最初對瘦肉的斬拌時間或總的斬拌時間太短，從肌肉細胞中釋放出來的鹽溶性蛋白太少或脂肪未能均勻分布，就會造成“斬拌不足”。

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